Девушки,


Кто может посоветовать опробованный, проверенный, самый-самый вкусный рецепт плова с бараниной? Буду чрезвычайно благодарна! Желательно рецепт с использованием slow cooker-а, но не обязательно.

Спасибо заранее.

Оля

И я буду ждать:), мужу мой плов не нравится, а всё хвалит зараза какой-то столовский:)!

Тут http://www.livejournal.com/users/stalic/1457.html есть. Сама не пробовала, но изготовившая сие чудо Шалтай оченно его хвалила в своем ЖЖ.

непременно кладу изюм, барбарис и зиру. А так обычный плов делаю, как в книжке прочитала сто лет назад. Причем я делаю обыно без мяса:-) не падайте в обморок.

я тоже без мяса люблю:)Еще и с курагой:)

Во, а то меня мало кто понимает из мужчин:-) а я разницы не вижу, по мне так лук отлично создает иллюзию мясности:-)

http://www.ferghana.ru/plov.html

Я готовлю именно так. Но в плове главное - навык, опыт, т.е. с первого раза может и не получиться, лучше заранее потренироваться :-).

Совет автору - в Америке можно в супермаркетах купить резанную морковь. С ней отлично получается плов и время значительно экономится. Я покупаю морковку фирмы Grimmway, вот здесь на страничке она в самом конце, Shredded Carrots называется - самых подходящий для плова размер:

http://www.grimmway.com/products_list.html

Зира здесь называется Cumin Seed, зиру надо ОБЯЗАТЕЛЬНО класть! Барбарис я здесь не нашла, готовлю без него. И по поводу оливкового масла, которое советуют брать вместо курдючного жира в рецепте выше - очень-очень спорно, т.к. оливковое масло больше дымится, чем кипит. Лучше взять обычное канола ойл, на худой конец соевое масло. Оливкое только самых плохих отжимов :-), в крайнем случае. Хорошее оливкое масло для плова не подходит.

ненужными, не влияющими на конечный результат подробностями :-). По поводу оливкового масла автору этого рецепта уже в комментариях написали - не подходит оно. И перец стручковый очень на любителя, имхо. А в принципе, автор прав - столько рецептов, тонкостей и каждый считает, что его плов самый правильный :-).

Так вот суть была в том, что новичку можно увлечься ненужными, ИМХО, подробностями. Это тому, кто уже много раз готовил плов, читать эти подробности приятно, а новичку можно навредить :-). Но это чистое ИМХО. И по поводу оливкового масла автору рецепта уже написали в комментариях - не подходит оно, слишком дымится. И еще стручковый перец - очень на любителя. А вообще, рецепт хороший, фотографии очень хорошие.

мало того, его ещё жарить и термически обрабатывать вообще категорически нельзя!у нас недавно была передача,что именно термически обработанное оливковое масло - настоящий канцероген.

Кир, а я как дура только его и покупаю. Я его на самом деле не люблю, запах не нравится, но лет за 5 уже привыкла, потому что считала, что вот любит муж жареное, так хоть пусть это будет на хорошем оливковом масле:(( Слушай, а это как-нить доказано? Может ссылки есть? Я сейчас еще и к зеленому чаю себя приучаю, хотя не люблю ужасно, а если через 5 лет мучений и его объявят вредным:(

У меня нет ссылок, но читала и слышала это много раз. Оливковое можно греть совсем чуть-чуть.

Windy,

Можно я попробую уяснить?

Значится так.

1. Мясо - можно обычную leg of lamb?
2. Масло, Вы сказали, можно canola oil?
3. Какой рис Вы покупаете, какой конкретно из Вашего опыта лучше?
4. Зира - cumin, Кашныч (зерна киндзы) - это что такое по-английски? Шафран - что это? Барбарис? Базилик - это basil? Если да, то свежий или сухой?

Если ещё есть какие-то примечания из личного опыта - очень буду благодарна!

Я хочу попробовать этот рецепт на этой неделе.

Спасибо большое!

Оля

Я уж тогда Кив, а не Кир :-)Нет,ссылок нет, но я это неоднократно слышала по телевидению.Бросай это дело, пока не поздно.И заправляй салаты.Кстати, последняя передача настоящий бум совершила, тк там по статистике была обоснована связь с раком груди.

Рейхон - это именно рейхон, а не базилик, так как это совсем разные травки. Рейхон в разных странах по-разному называется, но звучание похожее. В России это реган, а в Италии - оригано.

1. Мясо - обычная leg of lamb, небольшой жирок, который есть на ноге, очень кстати будет. Если слишком жирное мясо, то лучше лишний жир срезать. На фотке из рецепта в ЖЖ на фотографии идеальное мясо - с небольшим количеством жира. Здесь баранина очень нежная, поэтому важно ее не пережарить и не переварить.

2. Да, я беру canola oil, самое обычное, супермаркетовский брэнд.

3. Рис я беру Medium Grain Rice (длиннозернистый и пропаренный - уже не то, ИМХО :-)). У фирмы Goya (у вас, наверное, тоже много продуктов этой фирмы продается в супермаркетах) - очень хороший рис. Вот только такую картинку нашла: http://www.goya.com/english/products/product.html?prodSubCatID=4&prodCatID=2, там он второй сверху. Рис нужно очень тщательно промыть перед готовкой, заливать водой несколько раз (раз 5-7) и тщательно тереть его руками, "жамкать", воду сливать, опять наливать.... пока вода не будет абсолютно прозрачная. Потом рис залить теплой кипяченой водой, перед началом готовки и он будет стоять в теплой воде все это время. Перед тем, как положить рис в казан, воду слить, можно еще разок промыть и потом уже засыпать в зирвак.

4. Зира - cumin seed, именно зерна, семечки, потому что она еще молотая бывает.

"Кашныч (зерна киндзы) - это что такое по-английски?" - честно говоря не знаю как по-английски, но я кинзу в плов и не добавляю, и без нее неплохо :-). А вот зиру надо добавлять обязательно, именно она дает "пловный" аромат.


"Шафран - что это?" - это такой желтый порошок. Он много используется в индийской и в арабской кухне, его часто добавляют в рис, тогда рис становится желтоватым. Соответственно, в индийских и в арабских магазинах шафран (или его еще куркума называют) должен быть обязательно. Но я его нашла и в обычном супермаркете в отделе интернациональных продуктов, на полке с арабскими продуктами. На моей банке написано: Sadaf в стиле арабской вязи - это брэнд, потом название Powder turmeric и далее мелкими буквами Curcuma En Polvo.


Барбарис? Самого барбариса ни разу не видела здесь :-(. Это такие сушеные мелкие ягодки с косточкой внутри, очень кислые, в сушеном виде цвет у них почти черный. Но я с успехом использую сушеную клюкву вместо барбариса :-). Только клюква должна быть не подслащенная. У нас такая продается в супермаркете на полках рядом с помидорами, там же чеснок продается, сушеная несподслащенная вишня. Не знаю как точнее объяснить и пакетика на данный момент дома нет. В общем, клюква должна быть очень кислая. Но можно и без нее.


"Базилик - это basil? Если да, то свежий или сухой?" Нет, это, скорее, орегано, реган, oregano. Нужен сухой. Но я готовлю и без него.

Windy, шафран - это шафран, а куркума - это куркума (хотя ее и кладут в плов вместо шафрана, но это совершенно разные пряности; у них только цвет похожий, а в запахе ничего общего).

Кинза - это coriander.

Есть :-).

Новичку я бы очень посоветовала не обжаривать первым лук. А начать готовку с мяса. Потому что лук очень легко пережарить, особенно, на газовой плите, когда уже добавляешь мясо, а лук все еще на большом огне жарится. А пережаренный лук - это на корню загубленный плов :-(. Чтобы понять каким должен быть лук перед тем, как добавлять мясо, надо не один плов сготовить :-). Поэтому лучше сначала раскалить масло, обжарить мясо, а потом добавить лук и морковку одновременно. Я так тоже иногда делаю, особенно если хочется, чтобы плов удался на 200% (когда гости, например, приходят.) Конечно, если лук сначала обжарить, а мясо потом, то цвет у масла лучше, плов чуть вкуснее, но разница незначительная. А вот испортить легко.

Еще будьте очень осторожны, когда начнете кидать в раскаленное масло мясо или лук, детей чтобы рядом не было, потому что масло сильно стреляет, можно обжечься. Я вообще стараюсь мясо на шумовке с длинной ручкой закидывать и рука в рукавичке при этом. Как только масло перестанет брызгать, сразу же начинайте помешивать, а то мясо, особенно первое, может пригореть ко дну.

И будьте осторожны когда будете заливать кипяток в мясо и морковку (чтобы зирвак получился), потому что масло тоже может начать "стрелять".


По поводу плиты. Если у вас газовая, то это идеальный вариант, потому что интенсивность огня легко менять, масло хорошо раскаляется, жара хватает. Если электрическая, то, к сожалению, может не хватить самого высокого Hi режима для правильной обжарки мяса. В идеале, когда вы закидываете мясо в раскаленное масло, оно должно сразу же покрываться корочкой, а внутри оставаться сырым. Но если вы закинули мясо в казан, а оно больше томится, чем жарится, не расстраивайтесь, просто надо пожарить подольше, чтобы весь мясной сок выпарился. Я еще иногда на электрической плите жарю мясо в 2-3 приема. Т.е. раскаливаю масло, кидаю треть мяса (тогда Hi режима хватает), обжариваю, вынимаю шумовкой на тарелку, потом обжариваю еще треть мяса, вынимаю, потом еще треть. И потом все мясо кидаю обратно в масло и тут же закидываю лук и морковку.

Еще совет. Перед тем, как поставить казан на плиту, подготовьте все продукты. т.е. порежьте лук и морковку, мясо, промойте и замочите в теплой воде рис, вскипятите полный чайник воды, приготовьте специи и соль, чтобы они были под рукой. И только потом начинайте готовить :-).

Про тщательную промывку риса я в посте выше написала.

Морковка должа больше томиться, а не жариться. Т.е. к тому моменту, когда вы закидываете морковку, масло уже не сильно раскаленное, поэтому морковка пережариться не может. Если же вы видите, что морковка начала именно жариться, убавьте огонь. Морковку томить надо долго, минут 20-30, чтобы она стала очень мягкая, чтобы запах пошел по всему дому такой, чтобы прямо слюной давиться :-). Это залог успеха плова :-).

Зирвак должен кипеть на очень медленном огне, но кипеть, а не просто вариться. т.е. чтобы все время было состояние начала кипения, чтобы вода не выкипала, но кипела :-).

Потом рис закидываете и наливайте воды столько, чтобы уровень воды над рисом был на одну фалангу среднего пальца. Ну т.е. уровень воды над рисом примерно полтора см :-). Сначала огонь должен быть большой, вода выкипает, а потом уже убавляете огонь и накрываете крышкой, чтобы плов потомился. И только через минут 20 собираете плов горкой в середине казана, накрываете (или не накрываете, и так тоже можно) жароустойчивой тарелкой, желательно без рисунка, т.к. один раз у меня рисунок просто на рисе остался :-), накрываете опять крышкой и томите еще минут 20 на самом маленьком огне или просто на горячей плите, без огня. Потом все перемешиваете, даете постоять еще минут 5, чтобы рис хорошо пропитался зирваком и потом только на стол подаете.

Сверху можно на плов винограда посыпать, зерен граната. И к плову положено подавать салат ачачук. Это порезанные помидоры, лук, порезанный кольцами, промытый в холодной воде с капелькой уксуса, можно с красным перцем, но без соли.

куркумой. На самом деле, его вовсе необязательно класть в плов, потому что если мясо и лук пожарить правильно, то масло будет нужного коричневого цвета, который потом даст коричневато-желтоватый цвет рису. А шафран (или скорее куркуму, т.к. у меня на банке написано "куркума") я в плов кладу, когда плохо пожарила мясо и масло слишком светлое. т.е когда спасаю плов :-). Но тогда плов сразу становится похож на индийский или арабский рис :-(. Оле У шафран\куркума, возможно, пригодятся :-).

Но вот мне инетресно, если такое масло, которое не становится канцерогеном при нагревании?

Windy,

Спасибо Вам огромное!!!

Самый последний (и, наверное, самый глупый) вопрос: А можно плов сделать за день вперёд, а подавать (после разогрева, разумеется) на следующий день? Или будет уже совсем не то, невкусно? Всё-таки стрёмно мне в день гостей со всем этим возиться, я бы хотела в предыдущий день его приготовить...


Спасибо ещё раз огромное!

Оля

а на чем тогда жарить? Я понимаю, что жарить вобще вредно, но в реальности без этого никак. Расстроилась прям вся тут:(

(в смысле с Англии:)). Я там каждый день смотрела всякие кукинг щоу (просто выбор передач был не очень большой, особенно для моего уровня английского) и буквально каждое блюдо, кроме салатов и сладкого, начиналось так:налейте оливковое масло на сковороду, туда лук, чеснок, а дальше шли вариации-овощи, мясо и т.д. И я как-то уяснила себе, что в цивилизованных странах а)не бухают майонез в салаты б)всегда жарят только на оливковом масле и другое даже не подрузомевается, кроме китайских щоу, где было, кажется, кунжутное.

дымится, тем хуже - образовываются канцерогены. Т.е. его нельзя использовать для жарки. Оливковое начинает дымится очень быстро, при низких температурах. Видимо, поэтому его и нельзя использовать в таких блюдах, как плов, котлеты, жареная картошка, где жарить нужно долго и при высоких температурах.

Вот только что нашла про масла:

http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message488276.html

Это, конечно, неофициальный источник, но написано правильно, по-моему. Но, может, придут химики и поправят :-).

А вот ненагретое оливковое масло первого отжима очень даже полезно и наоборот помогает бороться с канцерогенами.

Это будет уже не такая вкуснятина, как свежеприготовленный :-), но вполне вкусно. Подогревать можно на сковородке, добавив чуть-чуть воды. Или в микроволновке.

Только что заказала по интернету следующие специи:

cumin seeds, corriander seeds, turmeric powder. Oregano у меня есть дома, и сушёную клюкву я куплю в магазине. В субботу буду готовить плов, в воскресенье кормить гостей :). Пожелайте мне удачи!

Оля

Немного пополемизирую с Винди. Точнее я точно знаю, что базилик это как раз basil (как вы правильно догадались) а орегано это и есть орегано. Разные вещи ваще. Вы посмотрите допустим на баночке специй для пиццы - там в составе и орегано, и базилик. Кориандер еще называют в вашей стране силантро (из испанского). Кумин не перепутайте с тмином (тмин - caraway seeds) - по виду похожи они очень.

По моему что у шафрана что у куркумы запаха нет никакого. Они для цвета. Вы с карри не путаете? Единственная разница, которую я знаю, это то, что шафран ужасно дорогой и кладется в паэлью, а куркума дешевая и кладется в восточные кушанья типа карри.

А знаете как олифу получают? Долго-долго нагревают подсолнечное масло. Вопросы есть?

Шапка, шафран не замайте! :-) Есть у него запах, еще какой.

Наверное у меня какой то неправильный шафран :-) Чему там в этих тычинках пахнуть?

райхон. Именно его используют узбеки для плова. Называют райхон, базилик. В рецепте написали:

базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.)


Хоть базилик и не правильное название этой специи :-), но называют так часто. Так что я отвечала в контексте данной темы, хотя для самой меня, выросшей в Узбекистание, уже в Америке стало открытием, что базилик и райхон - это разные специи :-).

ОК :-) Кстати, по русски орегано - душица :-) Во как!

Можно готовить из курицы, свинины, баранины.
Накалить масло, бросить туда маленькую луковицу, с небольшими надрезами и обжарить, как обжарится выбросить положить мясо поджарить его, добавить морковь, жарим, специи куркума, барбарис, сушеные помидоры (да разные я кладу), потом лук, жарим... Когда мясо практически готово кладем рис, лучше всего золотистый, заливаем кипятком, солим, закрываем крышкой, ждем. Кстати очень вкусно добавить изюм только белый, курагу.

Во-первых, это не тычинки, а пестики :-).

Может, он у Вас очень пожилой просто? Потому что запах у него довольно сильный, ни с чем не спутать. Я один раз в мясо чуток переложила - МАМА! год потом его видеть не могла, не то что нюхать. Но из молотого запах постепенно выветривается.

Точно. Меня в свое время этот факт поразил до глубины души :-).

Вообще-то армяне "реган" называют именно базилик, не орегано; во всяком случае, те, что торгуют пряностями на южных рынках :-). Хотя этот базилик (красный такой, толстый) от того, что продается в Европе (зеленого) довольно сильно отличается (не в пользу европейского :-); у зеленого запах слабее и сам он очень быстро товарный вид теряет).

Кориандром в Америке называются только семена, силантро - это зелень (листья), кинза по-русски. Обожаю то и другое :-)

Не прочитала всех сообщений - может уже кто писал, для настоящего узбекского плова нужна желтая морковка и белый лук. Жарить надо на хлопковом масле, рис тоже нуже специальный - для плова. Еще очень желательно добавлять курдючное сало. Про специи видела вверху, уже писали. Чеснок лучше разбирать на зубчики, но не чистить - класть прямо в шкурке, он запекается и получается очень вкусным. А все составляющие продают узбеки на рынке (в Москве) И даже прилагают к этому инструкцию, как правильно готовить плов :)))

Опять уточнение - специи, написано, надо 50 г. Это каждого, или всех вместе? Если всех вместе, то всех поровну, чтобы общий вес был 50 г? И cumin seeds and coriander seeds надо именно семечками, не порошком?

И что такое шумовка?

Спасибо опять!

Оля

Шумовка - это ложка с дырками :-).

ягодок 10-15 барбариса\клюквы, 2 чайные ложки куркумы. Если Вы хотите положить кориандр и орегано, то кладите по 1-2 чайных ложек. Можно еще специи смешать заранее и потом посыпать.

Ох, да, смотря еще какой казан. На сколько литров у вас казан? У меня на 5 литров. ТО количество продуктов, которое описано в рецепте как раз оптимально для казана на 5-7 литров.

Лопатка с отверстиями или ложка на переднем плане с отверстиями.

<img src="http://images.amazon.com/images/P/B00018XOKO.01-A1VC38T7YXB528.LZZZZZZZ.jpg">

Меня тоже. А также что мерлуса - это треска. Форум - сплошные открытия.

Наверняка. Я его на рынке покупала, а там все специи пахнут одинаково. А чем он пахнет то?

Шафраном :-).

Во, ещё вопрос придумала :). А располовинить рецепт можно? Просто всё пополам поделить?


Оля

Хороший рецепт есть на сайте ferghana.ru

А в Армении реган - это то же, что и базилик.. такой темно-темно фиолетовый

Хм , интересно , а почему тогда продаются бутыли с надписью "идеально подходит для жарения" ? Не , то , что "Экстра виржин" годится лишь для салатов - бесспорно , но "Вертолли" и "Монровиа" уже давно выпускают оливковое масло , на котором можно жарить .

>>>Оливковое начинает дымится очень быстро, при низких температурах>>> - просто Вы выбираете не подходящее для жарки . Экстра виржин годится лишь для салатов , но , побродив в магазине среди полок с оливкововым маслом , перебрав и ПРОЧИТАВ этикетки , из десятка бутылок можно найти то , которое годится для жарки . Оно будет не тёмно-зелёного и даже не светло-зелёного цвета , а жёлтого , с лёгким зелёным оттенком и не столь выраженным оливковым запахом . Жарю на нём прекрасно , на самых высоких температурах ещё ни разу не дымилось ... А неверно выбранное подсолнечное (нерафинированное) при жарке будет не только дымиться , но и пениться .

В плове же нужна "глубокая обжарка", когда масло должно раскаляться до очень высоких температур. А масло оливковое не первого холодного отжима, испанского производства, например, очень плохо себя зарекомендовало на рынке. В нем нашли очень много канцерогенов, отозвали из продажи. Совсем недавно был большой скандал по этому поводу. Сейчас, насколько я читала, проверяют масло не первого холодного отжима других фирм. И связано это именно с тем, что при нагревании в оливковом масле быстро образуются канцерогены. Почитайте, в инете много статей по поводу недавнего скандала с испанским оливковым маслом.

А в кунжутном хуже всего с холестерином, из всех растительных. Но вкусное оно!

Шафран - saffron. Я бы не в порошке покупала, а прямо настоящие "волоски" -семечки

Кинза во всех магазинах в Нью Йорке называлась cilantro, но есть и какое-то английское слово. Бести написала, что Coriander, но это совершенно точно неправильно.

Базилик - это не basil. Я не знаю, как он переводится, но имела дело и с тем, и с другим. Ничего общего.

Есть запах и у шафрана, и у куркумы.

У куркумы вообще очень отчетливый запах. Куркума - одна из составляющих кари, и ее запах в кари вполне чувствуется.

А про шафран я вообще начиталась... Оказывается, настоящий шафран стоит совсем каких-то диких денег (типа, несколько тысяч долларов за кг) и растет только в Индии. И только он правильный, а все остальные и цвет дают не тот, и запах.

Да, шафран в соседнем супермаркете стоит несколько евро за упаковку в 0.4 грамма. Но его ОЧЕНЬ мало нужно :-).

"Montolivo" , Italy . Ideal for frying and cooking . Одобрено сельскохозяйственным дапетментом США => проверено . Покупаю более двух лет (раньше покупала Бертолли , тоже итальянское) , жарю на _сковороде_ - ни разу не дымилось . Я собственно , не о плове и речь вела , так как не специалист в этом блюде . Мне резанула глаз фраза , что оливковое масло очень дымится - поэтому и написала , что слатные сорта ЛЮБОГО масла (и канолы , и подсолнечного) будут дымиться , а для жарки выбирают соответствующее - и никаких проблем . Да вся медитерениан (средиземноморская) кухня основана на жарке мяса , рыбы , овощей исключительно на оливковом масле - и нельзя сказать , что статистика раковых заболеваний в этих странах плачевнее , нежели в других , жарящих на каноле или кукурузном .

В США кориандр - только семена , силатро - листья и стебли .