Вот такой вопрос. Сразу скажу, что хозяйка я не супер какая, регулярно готовить начала только с появлением ребенка и вот возник вопрос. Я всегда жарила все на растительном масле. Но в в советских кулинарных книгах (где я ищу рецепты сырников и тд) всегда указано, что нужно жарить на сливочном. В новых книгах бывает и так, и так.
Наконец, в мамском журнале вычитала, что нельзя жарить на растительном, потому что оно выделяет много канцерогенов. Но совсем доконала меня свекровь, химик по образованию, которая сообщила, что жарить надо только на топленом масле, потому что в сливочном много пахты (!), которая тоже при жарке выделяет канцерогены.
Где правда? Не сказать, что мы так уж много жарим, скорее мало (все те же сырники или оладьи), но все равно, не хочется травить ни себя, ни ребенка.

Только на растительном, причем обязательно рафинированном и дезодорированном и вымороженом заодно. На сливочном масле жарить нельзя, свекровь Ваша права, но и топленое не идеал, как и неочищенное растительное. Лучше вообще запекать.

На растительном. почему-то мне кажется, что это полезнее,ч ем на сливочном или топленом.

Вот, свекровь мне тоже говорила про рафинированное растительное. Почему же тогда в журналах советуют сливочное?

А научные аргументы имеются какие-то?

najdite normy holestetrina za den' i skol'ko ego v slivochnom masle vot vam i budut nauchnye argumenty.

Я вам про канцероген, а вы мне про холестерин:-). Холестерин в небольших количествах не так уж и вреден.

Его везде очень много, вроде надо всего слопать 3 яйца в месяц, что бы быть в норме. Насколько помню в одной сосиске вся дневная норма + ложки сметаны. У меня несколько лет тому назад нашли прилично повышенный уровень холестерина и надавали почитать разных брошур, сейчас переодично проверяют.

http://www.goodeatsfanpage.com/CollectedInfo/OilSmokePoints.htm

Oil Smoke Points - это точка горения масла. У разных видов масла она разная. Чем выше этот показатель, тем безопаснее жарка. У рафинированных масел показатель выше, чем у нерафинированных. Другое дело, что рафинированные масла уже прошли множественную обработку и стали не очень-то полезными.

И свекровь ваша права :-). Топленое сливочное масло тоже устойчиво к горению\выработке канцерогенов, в отличии от обычного сливочного. Так же хорошо для жарки топленое сало :-).

Вот здесь еще кратко написано о вредных и полезных жирах:

http://www.efamily.ru/index.phtml?section=articles&id=107&action=view&aid=224

фирмы производящие сливочное, проплатили за рекламу.
В принципе, жарить можно и без масла. А еще лучше вообще не жарить.

потом сливочное масло "горит" очень, а горелое масло это вообще не есть гуд. вот там в горелом все эти ужасные канцерогены про которые так хочется услышать.

Жарю на рафинированном подсолнечном, как правило. Если в рецептах рекомендуют что-то особенное, типа сливочного, тогда беру сливочное. ИМХО - на сливочном пригорает больше.

В салаты - нерафинированное оливковое или кунжутное.

Спасибо, супер ссылки! Лучше вообще не жарить (что, впрочем, и так было известно) или жарить на кокосовом масле или свином сале. В общем, надо искать свиное сало:-).
По поводу таблички. Насколько я поняла, сливочное масло там вообще не присутствует? Или оно проходит как Butter (Good Eats)?

Знаете ли, за то время, что жарится сковорода сырников, сливочное масло сгореть не успевает. Проверено вчера.

Вас понял:-).

Сомневаюсь. Мамские журналы- это почти что медицинские, это как если бы в журнале "Здоровье" порекомендовали вместо сердечных капель змеиный яд.
Это я журнал "Счастливые родители" имею в виду. Там детям рекомендуют готовить исключительно на сливочном масле.

На подсолнечном сырники жарю.Они у меня на другом и не жарятся-у меня какие-то такие сырники, что на оливковом или сливочном они прилипают и пропитываются маслом в итоге, а подсолнечное подходит идеально. На сливочном жарю только омлет-не знаю почему, как-то так сложилось.Ну еще грибы на сливочном. Мясо обжариваю (перед тушением) на оливковом, в воке использую арахисовое.

Свекровь права. Самое лучшее для жарки - так называемое "ги" (ghee), это не совсем топленое масло в обычном совковом понимании этого слова, но в принципе это особым образом прокаленное и очищенное от разных примесей сливочное масло. Оно не горит при жарке, может накаляться до очень высоких температур без горения, чистое и прекрасное, как янтарь. Если интересно - напишу как делать.

Напиши мне, как делать.

Почитай на китчен-нахе. Там очень много топиков было про ги, и основной метод (в их мануале), и разбор ошибок. Очень познавательно заранее все прочитать, какие могут возникнуть сложности. (Не то чтобы я не хочу написать, просто именно тебе, зная, что у тебя подход основательный, советую сразу главные источники читать).

Смысл в топлении ги в том, что все растительные примеси и пахта ("белая гадость") при протапливании поднимается на поверхность и снимается оттуда. Остается чистый желтый продукт с запахом орехов. Который не горит. Я не знаю точно, как делают топленое масло, но есть подозрение, что там во-первых, не придерживаюются чистоты изначального продукта (берут не чисто сливочное масло, а с растительными добавками, что недопустимо), а во-вторых, не снимают "белую гадость". Поэтому смысл теряется.

Про топление я знаю, у нас и дома раньше всегда было топленое масло. Хотелось бы рецепт поточнее. А может, его купить можно?

А ты сама делала, или на смальце остановилась?

вот у меня в семье раньше тоже все было на сливочном, яичница и т.п. Позвоню маме, спрошу:) давно интересуюсь:)

Нельзя купить. Я сама не готовила - я практически ничего не жарю. А для фритюра (раз в полгода) надо так много масла, что ги не напасешься. Но конечно когда-нибдуь я его обязательно сделаю.

А вот почитайте вот тут

http://go.access.ru/guests/vred_ghee.html

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1207478.html?nc=15

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/1178987.html?nc=27

Ну и вообще советую побродить по http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/ задав в поиск пробел ги пробел.

Ну это конечно если вам не просто языком почесать, а реально хотите что нибудь в питании изменить. Легких путей нет. Срезать углы нельзя.

Я и смалец то с тех пор ни разу не использовала. Я ничего не жарю блин! Ну не ризотто же на смальце делать :-)

Спасибо большое. Я смотрю, вы серьезно к питанию подходите. Я не настолько. Но, кто знает, может, и перетоплю сама. Кстати, надо на наших рынках попробовать поискать, глядишь, и найдется.

Я не отношусь к питанию ("питательности и полезности") очень серьезно. Я просто люблю вкусно поесть, и отношусь серьезно к тому, что я считаю вкусным. Да, часто вкусное и полезное, и невкусное и неполезное, как понятия, для меня совпадают (мне уже давно не кажутся вкусными покупные пельмени, сосиски, любая колбаса и практически любое покупное мясо типа ветчины или окорока там, дошираки и другие полуфабрикаты), но иногда и совсем не совпадают. Фуа гра, как известно, - верная дорога к инфаркту :-) Свежий багет, жирный бри, шкварки из жареной куриной кожи, тост с маслом, жареная картошка, обильно посыпанная солью и политая винным уксусом, хороший стейк из аргентинской говядины, с кровью - это далеко не полный список моих любимых вредностей. То же самое с жареньем. Я не так часто жарю, но если я жарю, то в общем плюю на вредность и вполне способна жарить во фритюре из подсолнечного масла. Если бы я жарила хотя бы пару раз в неделю, я бы конечно не поленилась и сделала бы ги.

Если вы внимательно почитаете ссылки, то поймете, что речь не идет о топленом масле, сделанном из дешевого сливочного, которое (топленое масло), конечно, можно найти на рынке. Для ги надо брать очень качественное импортное масло, чтобы только сливки в составе, а надеятся на качество ингридиентов в рыночном товаре я бы не стала. Да и сильно сомневаюсь, что кто-то про ги будет на рынке знать. Так что на рынок идти за ги это все равно что пытаться выиграть тур де франс на велосипеде "школьник". Либо не участвуй, либо уж купи нормальный велик и тренируйся.

Мда, почитала. Вряд ли с моей стеклокерамикой получится - на нее нельзя чугунные казаны ставить. Правда, там пишут, можно на водяной бане, а я как раз электропароварку купила.
Потом там вышел идеологический спор-из какого масла лучше делать-из рыночного или магазинного. Так, кажется, и не пришли ни к чему (блин, ну до чего мужики нудные:-) ). Потом поняла, что топленое можно на рынке купить, так может, на нем и жарить, а не делать это ги?

Получается, что моя бабушка это "ги" всю жизнь делала, но у нас оно проходило под названием "топленое". Берется сливочное масло, перетапливается на медленном огне и снимается белая пенка. Переливается в банки. Очень вкусная штука. Вкуснее, чем обычное сливочное масло. Я его так на хлеб намазывала. Надо сделать. Спасибо, что напомнили.:-)

Ну не знаю, моя бабушка всегда делала из обыкновенного масла. По описанию тоже самое "ги".

Я имела в виду на рынках не ги поискать (это тухляк, понятно), а просто масло топленое.
А когда я писала, что несерьезно отношусь к питанию, я имела в виду готовку. К самой еде я отношусь крайне серьезно, во всяком случае, жареной картошки (тоже моего любимого блюда) не ела уже несколько лет и пельмени столько же лет не покупала.

Вся вредная пенка тщательно снималась, масло топилось в большом казане, на очень медленном огне, скорее, не топилось, а плавилось :-). Мы с ним и кашу ели, и на хлеб мазали и жарили на нем.

В электропароварке не получится - лучше наверное на водяной бане на плите.

А обжариваешь на чем? Ну, тот же фарш для Мусаки, например?

всякие яичницы и сырники - только на сливочном, заправку для детского супа тоже только на сливочном. Короче, на сливочном то, что не требует сильного огня. Овощные оладьи - на растительном (причем виноградном, оливковое не люблю), раз в год картошку жарю - только на подсолнечном нерафинированом, специально достаю. В салаты соответственно тоже виноградное или подсолнечное нерафинированое (если хочется а-ля рюс)

На оливковом. И маринару (и другие итальянские соусы) делаю на оливковом, причем чем его больше, тем вкуснее. Но я много боюсь класть. А вчера решила попробовать по твоему сделать шпинат не в воде отварить, а на сковородке. Здорово получилось! растопила куриный смалец, вывалила туда замороженную упаковку шпината, минут 5 протушила после размораживания, добавила чеснок с перцем, ну и сожрала прям так. :-) Это здорово, что сливать не надо. Спасибо за идею!

Я все жарю на обычной "олейне" и оооочень редко на оливковом.

Неа, совершенно никаких:) Исключительно интуиция:) и потом, мы вообще очень мало сливочного масла едим, оно у нас быстро прогоркает (если настоящее), а я категорически не выношу вкус и запах даже чуть-чуть прогорклого масла:(

Борхес, первого отжима.
на подсолнечном теперь ваще не могу

:-) А главное, смалец пригодился наконец.

А если тушишь, то тоже на оливковом? Мне кажется, пахнет оно, когда нагревается, хоть и не так противно, как подсолнечное нерафинированное, но все равно пахнет и дымит.

Я сегодня буду перцы фаршировать. Обожаю фаршированные перцы.

А вчера делала баклажаны фаршированные, с грибами и помидорами. Только я их в духовке запекала. Сегодня, правда, они почему-то вкуснее оказались (я ими на работе обедала)

дифицита ,когда сливочное масло далее подмосковья продавалось по талонам, ваши бабушки (как и моя) затаривались в москве маслом, и топили его, потому как топленое масло масло хранится лучше, не дает горечь и т.д.

Ну при тушении оно же смешивается с тонной всего и не находится в прямом контакте с горячей сковородкой, поэтому не может дымить?

Я тоже обожаю перцы! ты нашла как ботинки будешь забирать? А то я уговариваю БФ на 22 число к вам поехаоть.

Пока не нашла. Сегодня муж будет звонить своему приятелю в Москву, который иногда мотается в Новгород. Приезжайте на 22е, кажется у нас пока планов нет. Леха вроде только в пятницу учится, а в субботу дома.

А перцев сделаешь?

был больший срок хранения. терпеть не могла топленое.

А ты меня разговорами будешь развлекать?

ya delayu na steklokeramike, v tolstostennoy aluminieviy kastryule. poluchaetsya. tolko maslo deystvitelno nado pokupat xoroshee.

Нет, что ты, ты же знаешь, я вообще не очень разговорчивая. Сяду букой и буду молчать как всегда.

:-P Ну и не видать тебе перцев, значит. Я тоже тогда надуюсь и к кухне не подойду. Ты ж знаешь, как я готовку ненавижу :-).

Точно, именно что срок хранения дольше. Вспомнила. :-)

:-)Рафинированное, дезодорированное, винтаризованное раст.масло просто "обезличено", при его употреблении вы просто 99,(9)% не поймете, что это за масло. Оливку еще можно только в домашних условиях распознать, поставив в морозилку.

Есть. В ненасыщенных жирах(т.е. в растительных) потребность организма гораздо больше, чем в насыщенных (животных). В сливочном масле главная прелесть - витамины А и D, от которых при жарке и топлении и следа не остается. Т.е. сливочное масло (причем гарантированного качества!) только для бутербродов. Использовать сливочное масло для жарки - бессмысленно и вредно. Тут кто-то про сало для жарки говорил, но, млин, тут только ... не вывернет от такого блюда

А Вы пробовали просто сало или что-нибудь на нем пожаренное? Я лично столько не выпью:-(

только на растительном. Оливкое в салат и заправку.

В юности любила яичницу на сале:-). Сейчас не знаю:-).

Вы подсолнечное имеете в виду? Оливковое-тоже растительное:)

<br><a href="http://lilypie.com"><img src="http://lilypie.com/pic/050726/e429b2.jpg" alt="Lilypie Baby Pic" border="0" /><img src="http://lilypie.com/baby1/060620/2/15/1/+3" alt="Lilypie Baby Ticker" border="0" /></a>