Почти наверняка такая тема была, тогда извините, но мне ее просто не удалось найти.
Одно тех "новогодних обещаний", которые я не делаю, но неплохо было бы - сделать наконец бульоны для того, чтобы добавлять в супы, соусы и проч. и не стонать от отчаяния, когда в очередном рецепте будет "добавьте таблетку куриного бульона". Так как все эти "таблетки" с усилителями вкуса, то я их принципиально не употребляю, но с бульонами ведь действительно вкуснее.
Спасибо!

убликовала базовый рецепт куриного бульона. Ловите!

http://caperucita77.livejournal.com/40743.html

Оно иногда говорит, что мемориз недоступны, ну это все глюки и надо просто обновить страничку. Вы правы что на бульоне вкуснее - он потрясающе оттеняет чересчур насыщенный вкус других ингридиентов, не добавляя сильного своего. Я была потрясена, насколько в тыщу раз вкуснее оказался грибной суп-пюре после того как я долила в него бульона. До этого он был очень насыщенный, прям явно не хватало чего-то.

Что касается овощного бульона, то используются те же "ароматические" овощи, травы и специи, что и в курином, но варятся 30 минут.

Если не сложно, скопируй пожалуйста тут базовый рецепт, а то у меня к ЖЖ досуп закрыт.

а как их замораживать?

А в чем проблема то? Разлил по удобным емкостям и заморозил. Смотря для чего вам надо. Я в пакетиках замораживаю. Пробовала делать в кубиках для льда - не пошло. Мне бульона надо много - по литру за раз. Разве что если сделать, допустим, сильно концентрированный грибной, и его по чуть-чуть добавлять для вкуса куда нибудь, где грибы не основной вкус.

Базовый рецепт белого бульона


Сначала теоретические разглагольствования

Для приготовления бульона лучше всего использовать высокую узкую кастрюлю. Так бульон будет медленнее выкипать. Варящиеся продукты должны быть полностью покрыты водой для того, чтобы извлечь из них максимум аромата и вкуса. Те продукты или их части, которые находятся над водой, не добавят в бульон вкуса. Половником снимаем пену и жир надо и выливыаем их в чистую мисочку, поставленную рядом с плитой. С помощью кулинарной груши можно отделить чистый бульон от пены и жира и вылить его обратно в кастрюлю. Перед снятием пены в бульон надо вылить стакан холодной воды – вода «свяжет» кровь и жир. После приготовления бульон надо процедить через мелкое сито, чтобы отделить от оставшихся фрагментов пены.

Для приготовления бульона из костей лучше всего брать свежие кости с кусочками мяса, порезанные на небольшие части. При нагреве кровь, содержащаяся в мясе, скоагулируется, «заперев» в себе большую часть примесей, которые могут сделать бульон мутным, и поднимется на поверхность в виде пены, которую можно снять.

Несколько слов о рыбном бульоне. Можно использовать кости, головы и кожу. Лучше всего использовать белую рыбу, вроде палтуса, трески, сибас и т.п. Жирная рыба (лосось, форель, скумбрия) придаст бульону слишком сильный вкус. Важно полностью очистить кости от крови, потому что рыбья кровь горькая и придает бульону мутность. Поэтому надо промыть кости под водой (не забыть удалить жабры, если используются головы). Варить минут 20-30 – не дольше.

Овощи.

Основные: лук, белая часть порея (более нежная альтернатива луку, особенно в овощном бульоне), морковь (не много, чтобы было не слишком сладко), стебли сельдерея и грибы. В рыбный бульон можно добавить фенхель, цедру лимона, кожуру помидора.

Овощи порезать кубиками в зависимости от того, сколько времени будет вариться бульон. Рыбный бульон варится недолго, поэтому овощи можно порезать на кубики 1 см для экстракции максимум ароматов. При этом, слишком медленно нарезанные овощи будут подниматься на поверхность и затруднять снятие пены. В мясном бульоне овощи режут покрупнее (2.5 см), чтобы совсем не расползлись от долгой варки.

Какие овощи не стоит класть в бульон: крахмалистые овощи (картофель, пастернак, мякоть помидора) расползаются в процессе долгой готовки и сделают бульон мутным и грубым; зеленые овощи (брокколи, зеленая фасоль, кабачок) придадут бульону острый неприятный вкус и будут вонять школьной столовой. Капусту, спаржу и горох в стручках можно добавлять только в те бульоны, которые будут вариться не дольше 20-30 минут.

Травы

Стебли петрушки, веточки тимьяна и лавровый лист – основные травы. Последние два надо употреблять в небольшом кол-ве из-за их сильного вкуса. В рыбный бульон также кладут эстрагон, а в бульон из баранины – розмарин и мяту. Травы закладываются одновременно с овощами, связанные вместе в виде букета гарни или просто так (все равно бульон будет процеживаться).

Специи

(только целиком)
Черный перец; белый перец (в рыбный бульон), гвоздика и можжевельник.

Вода – только холодная.

Соль НЕ добавлять.

Куриный бульон – Основной метод


2 луковицы, порезанные на кубики со сторонами 2.5 см
1 среднего размера морковь, аналогично
2 палочки сельдерея, аналогично
1 порей, белая часть, аналогично
55 гр шампиньонов
Горсть стебельков петрушки
1 лавровый лист
½ ч.л. черного перца горошком
2 куриных скелета, поломанные на части
1 телячья ножка (кость)
1 веточка свежего тимьяна
2 литра холодной воды

Залить кости холодной водой в узкой и глубокой кастрюле. Довести почти до кипения.

Снять пену и жир с поверхности половником. Когда вода закипит, влить стакан холодной воды и снять поднявшуюся пену и жир. Добавить овощи, травы и перец, долить холодной водой.

Довести до кипения и варить на медленном огне 3-4 часа, постоянно доливая холодной воды по мере выкипания и снимая пену и жир.

Когда бульон готов, процедить через мелкое сито (не выдавливая, без усилий). Далее можно поставить в холодильник для дельнейшего использования или уварить в широкой кастрюле до состояния полу-желе (которое удобно хранить, а при необходимости разбавить водой).

Рыбный бульон:


Практически аналогично с теми же ингредиентами и тот же процесс, только взять 1 луковицу и 1 палочку сельдерея (и порезать, как я уже говорила, на более мелкие кубики), использовать не черный, а белый перец, плюс дольку лимона на 450 грамм рыбьих костей, кожи, голов или хвостов, ТЩАТЕЛЬНО промытых в холодной воде. Рыбный бульон не должен вариться дольше 20-30 минут.

Маш, ну а если в йогуртовые стаканчики? а емкость герметично должна быть закрыта? а сколько храняться, а в соус надо уже размороженным добавлять?

мы так раньше лед делали когда много его надо было. легко наливать и не разливается, а когда нужно пакет обдирается и получаешь кирпич льда.

Печа (он же бульон с гренками)

порубленные(! не сачковать!) говяжьи ноги или бульонки (1.5 кг) замочить в холодной водет на 2 часа. вынуть, разрубить еще мельче, помыть. в кастрюлю, залить хол водой из расчета 2 л на 1 кг мясопродуктов (включая то приличное мясо, что будет положено потом). после закип. снять пену. огонь убрать до минимума и еще чуть чуть. варить 8 часов. за два часа до готовности добавить промытое хорошее мясо (500 г), лук 1 ш целая, морковь 1 ш. пополам, перец гор. черный 10 шт. и два часа колбасить снимая пену и жир.
лавровый лист (2 лист) и соль (по вкусу) за полчаса до готовности. время ц. выключили. достали мясо порубили кубиками, бульон процедили и все выкинули. хорошее мясо в бульон. добавить сахар ложку и лимонную кислоту чутка и опять до кипения.

вот. бульон можно сказать готов. чтобы не скучно его было есть после того как весь день над ним ебошился, можно взбить 3 яйца и заправить ими бульон, а к подаче на стол приготовить чесночные гренки из белого хлеба.

а для тех, кто хотел бы продолжить готовить и завтра, можно предложить изготовить бульон с розами на топленом говяжьем сале.

еще могу предложить бульон из щуки. там так просто не отделаешься, щуку придется крутить, растирать, начинять, зашивать и крутить из нее шарики.

а вот куриный бульон готовится чем проще тем лучше. курица прекрасно варится целиком (если влазит в кастюлю), в холодной воде постепенно нагревая, стандартные процедуры по снятию пены по закипанию. а потом будет очень здорово бросить туда нечишеный лук (ну, мытый, натурально), коренья пополам разрезанные- можно морковку (хотя моя бабушка была бы против, тк считала что морковка забивает вкус кур., а особенно вкус петушка), а вот корешок петрушки придется кстати, если завалялся сельдерей тоже. если кто любит, чтобы сильно пахло кореньями данными, то их можно предварительно на месте разреза чуть поджарить (без масла, натурально), перец. цедить. солить за 15 минут до еды. и я бы лучше обошлась без лаврушки.

Пригласи меня в гости на свою печу, я несмотря на то что только 9 утра и я еще не завтракала, вся слюнями изошла.

Я вчера ответила, но видно плохо работает wifi и не отправилось. Емкость должна быть закрыта, особенно если долго хранить - чтобы запахов не было. Замороженный в стаканчиках/леднице можно пересыпать в пакетик. Хранится долго, зависит от ваших морозильных привычек. Ну может через полтора года я бы не использовала уже.

А что такое соус? Я не могу представить соус, в который бы можно было положить замороженный бульон. Я себе как-то больше представляю, что соус делают на основе загустителя (как правило мука обжаренная в масле, или там шкварки от индейки в исполнении бф), куда добавляется горячая жидкость и все это варится.

Хорошая мысль :-) А то в пакетиках проблема что они заминаются и иногда приходится из бульона выуживать кусочки полиэтилена :-) Правда я столько покупного сока не пью :-)

спасибо, все понятно

свободного времени, так сразу приступим к пече.

вчера читала как щуку варить, долго думала ))) последний раз геф.фиш делали на прошлый новый год, когда из карелии приперли огромную просто щуку с икрой.

а так вот, читала про щук. и наткнулась на забытый рецепт, который по сравнению с е...тней с мясокостным бульоном просто даже не на одной полке стоит, а вообще из другого мира )))) называется яйцо с соленой водой. это (а) яйца отварить (б) очистить и нарезать на кружки (в) залить подсоленой водой. не поверишь как вкусно.

В смысле - спасибо огромное, Шапка. Обстоятельно читать буду непосредственно перед заготовками. Сейчас, навскидку, в глаза бросилось - что такое "кулинарная груша"?

ею можно отсосать суп из-под жира и отклизмить его в др. посуду.

Это уже извращения мои личные. Я снимаю жир такой большой довольно плоской ложкой, но все равно в нее попадает много нижнего бульона. После отстаивания в мисочке, жир концентрируется сверху, а на дне чистый бульон. Его можно если очень хочется "отсосать". Но не обязательно.

Насчет стеблей петрушки. Tip. Когда используете петрушку в готовке (посыпать там что-нибуль или в салат), то скорее всего вам нужны листья. Стебельки обычно выкидываются. Вместо этого их можно завернуть в пакетик и заморозить для будущего бульона. Также я поступаю с остатками корня имбиря - как правило его надо оч мало, никогда целиком корень не используется. Его можно почистить, нарезать на "монетки" и заморозить до лучших времен. Аналогично - с пореем. Я его не часто использую - в ризотто да бульон. У меня в морозилке всегда лежить нарезанный для ризотто порей, оставшийся с прошлого раза. Иначе все равно выкидывать.

Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации, несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы - лег горн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь про давцом в первом поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором зарплаты не платили чуть ли не с прок лятых имперских времен, на бульон тоже годится. Более того - иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупа ли, в глазик глядели - блестит ли, и даже крошками из сентиментальнос ти кормили уж совсем перед тем, как... Если нервы не выдерживают - ку пите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не разда вить желчный пузырь, а если уж не повезло - сразу натрите оскверненное место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия назы вают пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички. Это для деток - один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой.
Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, "Книга о вкусной и здоровой пище", этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, со ответствующие нашим экономическим возможностям - ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма - полкурицы на порцию - отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира - потом объясню, почему.
Если бросить мясо в кипяток - оно будет вкусней, если в холодную воду - бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой - яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду...

Удачи!

Алена и апрельчонок-2006

Теперь настало время для корешков. На курицу - большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится - выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки - почистить, разрезать не боль ше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно - два корешка петрушки. На любителя вполне возможно - корешок сельдерея. Мне, напри мер, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку - укроп, зелень петрушки, для любителей - киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с чисто шотландским названием "кокки-лики" они варят и едят в основном один-единственный день в году - 25 января, в день рождения Роберта Бернса. Кокки-лики, хаггис - пудинг из потрохов и овсянки, и торт "Пьяный лорд". Это у них идиома такая есть, "пьян, как лорд" - не так изящно, как французские "как зяблик", "как ломоть хлеба в бульоне" или "как Робеспьерова ослица", но и не так топорно, как немецкие "как семеро шведов" или "как тысяча человек". В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец - на ваше ус мотрение. Это практически все. оставьте кастрюлю на малом огне в по кое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь - базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли.
Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито - как сами пожелаете. Для заправки можно отварить вермишель, можно рис. Отдельно, не в бульоне - а то зачем осветляли? Как по мне, с рисом вкуснее. Вайль и Генис рекомендуют сладковатые сухарики, это, очевидно, из рогалика или франзольки. А чего - можно и сухарики. Это все, если разливать по тарелкам. А в большую чашку - просто бульон и побольше зелени. И не советую бухать в чашку пол-яйца, как делают в не очень хороших ресторанах. Извечный спор - что было раньше, курица или яйцо - это все равно не решает, а со всех прочих точек зрения это вообще никому не надо.
Пар из чашки, средней величины пятна жира на поверхности, круглые и такие янтарные, сохранившая свой естественный цвет зелень - для цветовой гармонии с этими пятнами, и оранжевая морковочка успешно делают свое делоИдеальное блюдо при ка кой-нибудь легкой простуде (в Иране, например, больному варят горохо вый суп, во Франции - луковый суп, а у нас и произошедших от нас американцев - именно куриный бульон, который в Штатах вообще называют еврейским пенициллином). И вы уж никак не можете согласиться с Наполеоном, который угрожал гильотинировать своего повара, если тот приготовит ему курицу. Что поделать, для Наполеона курица была символом его нищего детства, где от голода приходилось есть даже такое. На Корсике кур ели только бедняки (как и на современном Западе, где куриное мясо почти дармовое, вчетверо дешевле хорошей говядины). Все дело в том, что Наполеон не дошел до Одессы и не попробовал бульон из базарной курицы с нашего Привоза. Впрочем, это и к лучшему - нам больше осталось.


Удачи!

Алена и апрельчонок-2006

А это отсасывающее устройство одноразовое или его можно как-то мыть изнутри?

Это по виду как большая пипетка, толщиной как пробирка, с тонким кончиком, соответственно резиновый колпачок снимается и можно изнутри помыть. А про термометр для карамели рассказать? :-)

Вас Бурда не стал раздражать своим словоблудием? Я раньше почитывала, а потом (в основном после того как он предложил заправить БУЙАБЕЗ И ГАСПАЧО майонезом, чур меня, прям мурашки по коже) че-то разочаровалась. Ежели его рецепты как художественненую литературу читать, желательно в подростковом возрасте, то еще ничего. Может кого-то и сподвигнет на будущие подвиги. А уж в качестве рецептов лет через 10 сам разберется. А так крупицы истины выискивать в неоправданно упрощенных по технике, но усложненных кудрявым нарративовом рецептах - не для истинных ценителей. Напоминает передачи российских телеканалов из серии "кулинария заморских стран глазами русского путешественника". Недавно мне довелось смотреть одну. Как они там бананы жарили. Хоть бы ресерч какой сделал ведущий, не позорился. А то заявляет, что это обычные бананы, только недозрелые. А на самом деле используются кормовые бананы, другой формы вообще.

Я всегда считала, что эта штуковина для поливания индейки соком, вытекающим из нее при запекании. Правда я давно забила на это поливание, по моим наблюдениям, на сочность эта процедура совсем не влияет.

Шапка, напишите, плз, еще раз ваш ник в ЖЖ. Я почему-то вас спросила об этом в соседнем топике про курицу в котором вы не участвуете.

Не бананы вообще, их родственники - plantains. В них очень высокое содержание крахмала, поэтому подходят для жарки. Мексикснцы очень любят свои platanos.

Бурда, случайно не тот всезнайка и зануда, который из "Что? Где? Когда?" Стиль похож.

Термометр для карамели, ёлки зеленые! Для меня раз в год пиццу испечь или пироги какие-нибудь - героизм. Не, я бы конечно многое могла, если бы хотела.

Начитаешься тут вас...

Пойду повешусь.

Дык... вон целая ссылка на мой жж выше в этом же топике!!!! eh?

В том числе можно и для basting использовать. Наверное основное даже ее предназначение.

Да да именно он, из Что где когда.

Насколько я понимаю, Platanos это просто латиноамериканское название бананов. Как помидоры - хитоматос. На кубе любые бананы называли платанос.

Я его вообще терпеть не могу и внешне, и писанину :-) Кое-что у него тырить можно, вот насчет бульона приятно прочиталось, а вообще он занууудаааа :-) Я Вайля-Гениса люблю :)

Удачи!

Алена и апрельчонок-2006

Caperucita Roja, получайте нового фена! Обычно такие вещи не читаю - или примитивно до тошноты, или претензиозно до тошноты. Собиралась взглянуть одним глазком - дочитала до мексиканской вечеринки с веселыми картинками, остановилась потому, что нужно было уходить. Обязательно прочитаю все. У вас замечательная легкость в сочетании с power of observation. Может вам делать регулярные заметки во время путешествий? Мне,правда, лень всегда, потом жалею. Еще: Джералд Дарелл! Как же я это совсем его забыла! Моя детская любовь, прерчитала 100 раз - "Зоопарк в моем багаже","Земля шорохов", "Поймайте мне колобуса", "Под пологом пьяного леса", "Гончие Бафута","Поместье-зверинец", наверное что-то еще забыла.

+

Он еще стал очень плотно писать для Гастронома. Последний номер прямо весь состоит из <s>Бориса </s> Бурды. Читать очень тяжело. Он еще темы такие выбирает... Вот четыре страницы про свинину. Не какую-нибудь конкретную, а про свинину вообще. С экскурсами в историю, в историю религии, с прибаутками и баянистыми анекдотами.

меня переклинило на его описании "маминых салатиков", которые надо "подрезать" и теперь прямо как вот чувствую бурда, так и не читаю дальше уже.

Он однажды суп варил где-то... типа Кулинарного поединка. Из пакета томатного сока с беконом. Вот это да, жесть была. Меня до сих пор передергивает.

Теперь главное успеть все записать...

Самодельный каждый раз? Кроме апельсинового (я его не пью, разве что грейпфрутовый и то не часто) - какой тогда, если не секрет?

А еще лучше - показать. Потому что у нас есть магазинчик вроде-бы-продвинутых кулинарных штучек, но они часто совсем не в курсе всяких эдаких особенностей. Шприц для индейки я так и не купила нигде...

Объясните для отдельных маргиналов новые значения давно знакомых слов, пжалста. :-)

оказывает, что что-то либо лично тебе дается тяжело, либо по понятию нелегко. например о плохих погодных условиях можно сказать, что не погода, а жесть была. то бишь далось нелегко )))) в такую погоду напрмер кататься. если грубо, то аналог - выражение "полная ж.па" )))

можно иногда и положительно сказать, как что-то очень выдающееся ))) типа не вечеринка а жесть была. но к бурде это не относится ))

Про сок - не факт, но раз упаковки из под него стали предметом обсуждения, то не грех и помянуть.

Спасибо большое, что просветили, говорю же, чтобы постичь некоторые значения слов надо жить все же внутри страны. Я, честно говоря, думала, что о чем-то фальшивом речь идет, надо же оказалось - по созвучию с "жестко". Еще раз спасибо! :-)

На завтрак свежевыжатый апельсиновый. А больше не пью почему-то. Вино красное в основном на ужин или воду или чай.

Это такой "напиток", который я в Германии распробовала и до сих пор питаю к нему слабость. Идея в том, что яблочный сок разбавляется пополам (или на 40 процентов) газированной минеральной водой. Очень веселый напиток получается, особенно для лета. Не такой приторно-сладкий как яблочный сок. Можно, конечно, и водой без газа разбавлять, но тогда получается скучнее и "правильней".

Я такое не пробовала. Зато в штатах очень полюбила сидр - это как наш яблочный сок из детства, натуральный, темный, даже немного с мякотью. Но там наверное сахар все равно есть, хотя конечно на вкус сильно отличается от тетрапакового. Вообще несмотря на распространенное убеждение что США - родина плохой еды, фастфуда и полуфабрикатов, именно там самое вкусное натуральное молоко (которое портится через 3 дня, а не 12 месяцев), и куча доступной натуральной еды, составляющие которой прозрачны. Я себе купила конфеты вроде мармелада, в которых состав: яблоки и лимонный сок, или яблоки, груши, малина и лимонный сок. Все. Вкуснятина.

А по сокам... Мне почему-то кажется что все эти соки из тетрапака это вроде бульонного кубика. Полезного в них ничего не осталось, одно название, сахар, вода и зуки ("просто добавь воды"). Я уж лучше воду попью.

А ник то какой у нового френда?

Ник все тот же, только с андерскором - fe_liz. Только френд в основном читает, ЖЖ для меня совсем новое хозяйство, нужно привыкнуть.

Я добавила во френды, теперь тебе будут видны и подзамочные записи. Я какое-то время много писала под замком, потому что боялась что на работе начнут читать или мама моя тоже любит почитывать и комментировать.

Кул! Надо же, я и не знала про замочки. Лень было правила читать, ориентировалась на ходу. Как оказывается здорово быть френдом! С небрежным видом проходишь в дверь "Members only" :)

Работы непочатый край, завтра почитаю.

:-) У меня еще френды есть интересные!