Совершенно не получается вкусно приготовить баранину из супермаркета, кроме того, она там дорогая (около 20 евро кило).
Поэтому решила в выходные сходить на "черный рынок" (он так буквально называется!), купить баранину у турков или марокканцев. Заглянула и слегка опешила. Похоже, ничего я в свежеразделенном мясе не понимаю и что спрашивать не знаю. Это не говоря уже о том, что за "хорошим мясом" (?) надо, как сказали, пораньше приходить, а не в четыре часа дня.
Посоветуйте, а? Кстати, рецепты тоже приветствуются, но начать хотелось бы с правильного мяса. Что-то потянуло со страшной силой и в ресторанах ну очень вкусно.
Спасибо! :-)

задняя нога с болтающимся яйцом:)(-)

Про ногу мне сегодня рассказывали. Про яйца тоже, извините, к слову пришлось. Но чтобы одно с другим, вернее - одно на другом, это перебор. И кстати что, гарантия качества и вкуса? :-)

баран должен быть мужчиной, в доказательство чего ногу продают вместе с яйцом.

:-))))(-)

ты что смеешься?) я думала, это для смеху в книжках пишут. А как сама пошла покупать, тут-то меня и прихватило%%%% буэээ. Но вкусно. В субботу как раз еще пойду.

за яйцами? (-)

а мы купили новый гриль, надо тоже баршика замариновать наверное. Чей-то не идет пока еда... может со времением наладится.

за одним яйцом. одна нога - одно яйцо (-)

Поляш, я те так благодарна за смех, чесслово! Я приеду на яйца в июле-августе :-). только не отказывай сразу (как некоторые, которые улетают в день нашего приезда);-).

А что ты хочешь приготовить? Рагу (потушить), гриль, кебаб?

Во-первых, мясо для простого ББК (то есть просто на решетке). Во-вторых, такое, которое в наших едальных заведениях обычно "с косточками" (мечтательно отвлекаясь - самое вкусное было в Бельгии, в ресторане в здании бывшего монастыря, все же до чего в Бельгии здорово чревоугодничать :-) ), то есть с ребрами или позвонками - чтобы пожарить или запечь в духовке. То есть ответ - скорее гриль и Ко. Кстати, о терминах. Кебаб - это рубленое мясо, правильно? Рагу - мелкие обжаренные с чем-нибудь кусочки. Значит, рагу тоже пассивно интересно, но чуть меньше, потому что там изначальный вкус мяса уйдет на задний план.
Баранина "с начинками", то есть когда приличный кусок мяса без кости чем-нибудь начиняется, заворачивается и запекается в духовке делала (в том числе в рукаве), мне понравилось, мужу показалось слишком пресно.

я не большой специалист по баранине, только учусь. Подправила текст. Напутала с вырезкой немножко.

Для фаршировки надо брать заднюю ногу, попросить ее тебе филировать, а кость попросить порубить и забрать с собой для соуса.

"КОсточки" с мясом это cutlets или chops - ребра, на которых сверху кусочек мяса - очень нежный, как вырезка.

<img src="http://p7.hostingprod.com/@foodnotebook.com/blog/r%20-%20Cafe%20Pro%20Bono%20-%20Lamb%20chop%20entree.jpg">

Chops - для жарки или барбекю. Самые лучшие - с задней части барана (loin), без ребра даже, чем ближе к шее, тем "похуже" (и с ребром), но все равно это самое нежное, вкусное мясо.

Loin chop без кости:

<img src="http://www.rooksonline.co.uk/images/LambLoinChop.gif">


Если ребра не разделять до конца, то получается rack of lamb,

<img src="http://www.fotosearch.com/comp/BDX/BDX316/bxp57273.jpg">

а если взять два противополжных ребра (с двух сторон позвоночника) - седло барашка (saddle).

Вырезка это длинная безжировая мышца, которая идет с двух сторон от позвоночника под ребрами. Иногда ее продают отдельно - она у барана тоненькая, маленькая, дорогущая! Но конечно это вообще самое лучшее что может быть.

<img src="http://www.heatherfreeman.com/webpage/zaytinya/photos/0307513-004_thumbnail.jpg">

Заднюю ногу, как я уже сказала, можно нафаршировать и запечь. А можно и так:

<img src="http://www.athollglens.co.uk/images/food130.jpg">

А можно нарезать голяшками (порубить поперек, с костью) и для жаркого (потушить). Передняя нога жестковата, для долгого тушения.

Также для тушения хороша лопатка - это жесткая часть барана, ее надо долго готовить.

<img src="http://www.londonbutcher.co.uk/images/English-shoulder-of-lamb.jpg">

Переднюю часть барана - мясо с лопатки, с передней ноги используют на фарш.

Ммм, хочецца баранинки...

Anneke, а вот такой вариант подойдёт? Купите бараньи рёбрышки, лучше молодого барашка брать, там хрящики. В форму кладёте картошечку, порезанную крупно и отваренную до полуготовности, посолить, сверху рёбрышки и посыпать прованскими травами. Всё это дело запечь минут 20. Вкусно, но тяжеловато. Можно вместо картошки отдельно фасоль зелёную, обжаренную с чесноком и луком. А для ББК, ИМХО, лучше брать шею.

Зачот! Можешь давать курсы мастерства.
Вполне. Побегу покупать баранину в выходные. Уговорила на ребра :-).

для вдохновения можно вот это почитать http://soft-best.ws/forum/index.php?s=&act=ST&f=97&t=23165

У Сталика в книге про "Казан, мангал...." целая глава посвящена тому, как баранину выбирать. Надо либо барана, либо овцу, которая еще не приносила потомства.

Еще вчера. Потому что - оно! Как раз ответ, который мне, собственно и был нужен. Какой тебе большой спасибо. :-) Сейчас остается сохранить в нетронутом виде где-нибудь в документах... Но сначала мужу показать, он по-прежнему уверен, что дело не в мясе, а в способе приготовления.

Спасибо огромное за рецепт!:-) Теперь, когда Шапка разъяснила все про "разделку баранины", стало понятнее, что к чему и любым рецептам рада.

Эээх, у нас в супермаркете продавщицы не могут сказать, с какой части тела коровы нарезаны "антрекоты", представляю, если их спросить, приносила ли данная овца потомство :-)

Книжка Сталика вообще очень депрессивная. Там сразу сказано, что если казана нет и возможности развести открытый огонь нет, то ничего не получится и можно просто вообще не браться.

Он что - новая культовая фигура? Честно говоря, ничего не слышала, но раз его так упоминают, без подробностей, стыдно должно быть - мне.
Депрессивная книжка про готовку - это сильно. Рискованно даже. Может, на фиг его тогда? Готовить нужно все же почти весело, имхо. :-)

Сталик Ханкишиев, был когда-то одним из столпов китчен_наха, но потом перессорился со всеми и ушел в сталик_китчен. Специалист по ближневосточной и азиатской кухне.

Книжка на самом деле очень красивая, с картинками, отступлениями и подробностями. Но там прямо сразу сказано, что если казана нет, то все, хана, и плова не получится.

Ну если брать совсем "когда-то", то он довольно мило общался на фидошных конференциях лет 10 назад. Но потом на него напала звездная болезнь и мания воровства его рецептов. И он стал со всеми ссориться и стирать свои рецепты отовсюду. Но фотки блюд и Ташкента у него отличные, для среднеазиатов - песнь и сказка! Рецепты написаны с душой. И вообще, Сталик, писавший книгу, и Сталик, издавший ее, - это разные Сталики. Но, честно говоря, я тоже не представляю среднеазиатскую кухню без казана и мантышницы :-), так что депрессию по этому поводу не понимаю. Купить казан - не проблема :-).

А с открытым огнём как быть? ;-)

И кстати, Windy, Вы случайно не знаете, в Америке казан где-нибудь можно найти?

На газе все прекрасно готовится :-)! Даже с электрической плиткой я приноровилась. Можно подумать, в Узбекистане все подряд во дворах открытый огонь разводят :-). Но мясо-шашлыки на настоящем глубоком мангале мы готовим - друзья-армяне дают мангал в аренду :-).

Казан в Америке легко купить. Вот "узбекские" казаны с круглым дном разного объема:

http://www.rus-sell.com/catalog1146.html?iiap=0

Китайских очень много разного объема по 3-5 долларов в Нью-Йорке в китайских кварталах, но с плоским дном, хотя, если знать до какой консистенции жарить, то и с плоским дном не пригорит. А еще в обычном супермаркете (у нас Shaws) есть полки с интернациональной едой и посудой - там есть вполне себе казаны чугунные и с плоским, и даже с круглым дном :-). Я свой боевой из Узбекистана везла сначала в МОскву, потом в Америку.

А просто большая чугуневая кастрюля с тяжелой крышкой не заменит казан? Мне практически никогда не нужно готовить в "казанных" объемах. И вообще азиатские блюда мы готовим редко.

Заменит, если это не утятница длинная, но ко дну пригорит все, скорее всего. Смысл казана в круглом дне. Жар распределяется равномерно тогда по стенкам казана и все равномерно прожаривается\пропаривает� �я. Это важно для зирвака и для пропаривания. При хорошей сноровке и к плоским дном можно управиться, но это сложнее.


Казанные объемы - нет такого понятия :-), т.к. казанчики доже на пол-литра и литр бывают :-). Не обязательно же казан - это 50-литровое сооружение, в котором готовят плов на свадьбу.


Ну вы ж понимаете, можно рис в пароварке отварить и засыпать его сверху жареными морковкой, луком и мясом, и назвать это пловом - почему нет? :-) Потому если говорить о плове, как о приблизительном понятии риса с мясом, то любая кастрюля сойдет. Если говорить о хорошем плове, то без казана никуда :-) :-) :-)

Для любителей среднеазиатской кухни:

http://www.youtube.com/profile?user=musofir55

Там же есть процесс приготовления барашка :-)

Речь, конечно же не о рисе из пароварки. Мне год назад подарили книжку Сталика, мне давно хочется опробовать, наконец, что-то из его рецептов.

А возможно приладить казан с круглым дном на стеклокерамическую плиту?

Это как к пуговице костюм подбирать. Казан из-за сезонной тяге к баранине точно заводить не буду, так же как и на "среднеазиатскую кухню" переходить. И вообще, главное в готовке все же не машины, аппараты и прочие приспособления. :-)

Серьезный там процесс приготовления барашка. :-) И тоже, видимо, предполагается, что без этой "подземной печки" ничего путного из мяса не получится. :-)

Да не надо, конечно! Из-за сезонной-то тяги :)))). Речь же шла о среднеазиатской кухне вообще, и о том, что среднеазиатская кухня без казана никуда. О чем автор книги, собственно, и пишет. И с чем я тоже согласна. Я вырощена на среднеазиатской кухне, я готовлю, в основном, только по принципам казанно-мантышно-баранинного мышления :-). Казан - это не машина, и не аппарат, это душа и сердце :-).

На стеклокерамическую плиту вряд ли поставишь. Но я не пробовала. Из рецептов Сталика - может, начать с шурпы, дамламы или с лагмана, например? Я уж не помню что у него там в книжке издано из рецептов. НО наверняка есть что-то не слишком зависящее от приспособлений и аппаратов. Шурпу, например, в обычной кастрюле можно варить, если поджарку не делать в начальной стадии.

А то :)))). Я же больше всего страдаю по лепешкам, которые без тандыра никак не испечешь.

А вот вам пожалуйста лепешки без тандыра: http://sirot-ka.livejournal.com/5706.html

Нужен просто камень, он у вас продается в любом магазине.

то как раз то, что я не люблю, если только дамламу. Я хотела плов сделать "по правилам". Видно, не судьба. Поеду домой, в Россию, попрошу свекра сделать - он в Афганистане научился.

То есть если когда-нибудь кто-нибудь угостит меня едой "из казана", то я буду счастлива, но состояние моих мозгов полностью адаптировано к окружающей среде, где "хорошая еда - готовится быстро", поэтому восхищаться буду на расстоянии. Тем более, что есть чем. То ли ритуал, то ли искусство. Раз казан душа и сердце. :-)

Спасибо большое за ссылочку. Интересный сайт, я про такой и не слышала никогда раньше. Единственное, что меня смущает :-) - стоимость доставки выше стоимости самого казана. Китайский за 3-5 долларов мне больше нравится :-). Попробую сначала такой на месте поискать. У нас китайских магазинов полно :-). Кстати, а Ваш боевой казан из чего сделан - из чугуна или из алюминиевого сплава? По ссылке они вроде как из алюминия. Или, может, это непринципиально, главное, чтоб толстодонным и толстостенным был?