В этом году, не смотря на отсутствие снега, новогоднее настроение посетило меня очень рано.
Подкиньте же пожалуйста рецептиков Очень Удачных имбирных пряников или имбирного печенья. Ну или чего-нибудь такого же новогодне-рождественского! Желательно без орехов.(Про браунизы уже все изучила в соседнем топе).

Взгляните, http://www.joyofbaking.com/GingerbreadMen.html. Там же, если зайдете в coocies найдете еще пару рецептов. Печенье с имбирем автоматически означает "пряник":-)!

Нет, все таки печенье это печенье, а пряник это пряник. Совсем другое тесто. Тесто для пряников делают как-то очень сложно, типа неделю его выдерживают, короче я не готова.

Шапка, Вы правы. Могу из учебника переписать рецепт пряников, но пока из компа скопирую.
Вот почитайте:
пряники на вольную тему
Замесила два теста.

Кислое пряное:
- мёд
- ржаная обдирная мука
- гречневая мука
- кардамон
- корица
- имбирь
- мускатный орех
- сироп из цветков черной бузины
- жженый солод
- кислый квас
- виски

В толстостенном ковшике нагрела мёд, не доводя до кипения, всыпала предварительно мелко размолотые пряности и натертый на мелкой терке свежий имбирь, кол-во и набор, впринципе, по вкусу, но с учетом того, что эта половина теста соединится с другой, такой же по объему.
Прогрела ещё минут 5, всё без кипения, на малюсеньком огне, помешивая влила густую смесь солода и ржаной муки, прогрела опять минут 3-5, непрерывно помешивая, сняла с огня.

Когда смесь остыла до теплой, но не горячей уже, растерла её добела (не белоснежного конечно), влила немного сиропа из цветков бузины.
Горсть гречневой муки (используется как пряность) - вымесила, влила пару бульков кваса - вымесила, грамм 30 виски (можно взять коньяк или водку) - вымесила. И добавляла ржаную муку, пока тесто не стало очень густым и тягучим, как густой-густой мёд.
Вынесла на холод.



Второе тесто:
- сливочное масло
- масло виноградных косточек
- сахар
- желтки
- сироп из грецкого ореха
- пшеничная цельнозерновая мука
- жженый солод
- шафран
- черная соль
- мелкая каменная соль
- сода

Масло загодя достала, чтоб размягчилось. Растерла с маслом косточек (3:1), добавила растертый в пыль шафран, растерла смесь масел с коричневым сахаром (можно взять обычный), по одному добавила и растерла смесь с 4 желтками куриных яиц, добавила немного муки, перемешала, солод - перемешала, сироп ореха - перемешала, вмешала соли, черную и мелкую каменную (1:1), вместе не более цепотки, и пару щепоток соды, перемешала. Вмешивала муку, пока не получила довольно крутое тесто, вымесила руками, отнесла на холод.

На холоде тестам положила постоять с пару часиков.
Спустя это время вымесила оба теста, сначала поотдельности, затем вместе, тщательно их соединив. Вымешивала, подсыпая понемногу пшеничную муку, пока тесто не стало эластичным, не таким мягким как хлебное, но и не таким крутым как пельменное, нечто среднее.

Вынесла на холод. Включила прогреваться духовку.

Ну и пошел процесс, кусок теста - скатать в шар - на присыпаной плоскости раскатать скалкой иил руками размять (мне так удобней) до блина толщиной в сантиметр, вырезать формами (или кофейной чашкой, как я, нет у меня форм) пряники и на противень их.
Выпекать минут 5 при 180гр.

Пока последняя партия остывает, приготовила глазурь, по Похлебкину почти, из сахарного сиропа и взбитых белков. Только вместо воды взяла в равных частях шафранной настойки, настойки ванили и виски.
Смазала глазурью пряники, подсушила в горящей духовке с приоткрытой дверцей.
И собственно всё.
Про глазурь
http://kare-l.livejournal.com/45048.html

Ну п-ц особенно цветки черной бузины. Даже если предположить что жженый солод и кислый квас, а также гречишная мука и ржаная обдирная у вас в хозяйстве всегда имеются. Что такое сироп из грецкого ореха? Нет вообще ощущения как в детсве, когда читаешь кулинарную книжку и понимаешь, что ни одного из предлагаемых рецептов приготовить не получится потому что нет как минимум 80% ингридиентов, а также денег.

Напиток из цветков бузины (не знаю, какой) продается в ИКЕЕ. я все хочу купить попробовать, но стремно мне :( по-моему, там и сироп есть. в Швеции это что-то сильно популярное (или в ИКЕЕ :)

Шапке немножко офф
 

Маш, давно хочу у вас спросить - где в Москве можно купить настоящую ступку? ну, чтобы хорошая была... я не очень пока еще представляю себе, какая она должна быть, поэтому посоветуйте, а?

:-) Только вот недавно выслушивала от Катико, как она жалеет, что не купила "настоящую" в стокгольме - но она мечтает от фетише из натурального необработанного камня. Везде, например в Красном кубе, продают такие гранитные ступки, гладкие и блестящие, как надгробие.

У меня обычная белая керамическая с керамическим же пестиком... не помню где покупали, кажется может быть даже в Икее. Я не так много тру, меня устраивает.

А что тереть предполагается?

есть и сироп.
 

осталось с жжеными солодами разобраться

балин ну ужасно хочется пряники сделать.
 

что за жженый солод и кислый квас???

я помню мы с подружкой в школе собирались и все учились пряники делать. хуевоу тучу продуктов перевели. пряники выходили твердые и очень гвоздичные.

По моему это какой-то неудачный перевод прям. Ужас. Еще можно у Молоховец посмотреть, там вообще наверное улет будут продукты.

пряничное тесто
 

Я делала в прошлом году вот по этому рецепту:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_053.shtml
теста получилось много. Из половины мы напекли елочных пряников сразу. Половину теста убрала в холодильник и... забыла про него. через две недели вспомнила, тесто отлично "дождалось", не пропало, разницы с "свежими" пряниками мы не заметили. Тесто отлично лепится, пряники, провисев на елке почти три недели, были вкусные и некаменные.

Д и с кислым квасом тоже не помешает. Не называть же квасом то, что продатся в пластиковых бутылках...

докладываю кстати
 

вчера была на дорогомилосвском, нашла лотки "все для фанатиков тортоделания и конфетоделания и прочего", купила в том числе бумажные корзиночки для упаковки конфет, вчера в охотку сделала полкило марципана разного и сегодня уже красыво упакованное в офис принесла.

там кстати все есть что надо и пудра нормальная, и всякие разные агар агары и чего только не.

я думаю что в следующий раз спрошу про жженый солод ))))

кста, купила torch для крем брюле. дело за малым. мисочек у меня оказывается тоже нет в нормальном количестве.

ОГО! Спасибо. Но, блин, я сломалась на сиропе из черной бузины :-) Я-то, наивная, хотела с сыном забабахать прянички...Быстренько, вечерочком :-)Прийдется остановиться на печенье имбирном пока...

Спасибо! Меня насторожил в рецепте мед (наверное сироп больше подойдет) и отсутствие имбиря. Мне же нужны имбирные пряники :-) А в этом рецепте мед забьет весь вкус . И специй многовато наверное-если вводить еще имбирь-то что-то нужно "выводить". А что-не знаю...

Нашла пару рецептов -неопробованные никем, правда :-( Вот как думаете - имбирь высушить и размолоть? Или свежий -прям стружку лучше использовать?

пздр
 

<s>Ну и сиди как дура без подарка</s>(C)

У свежего и сухого совсем разный вкус. Я бы брала вообще сухой имбирь.

В том-то и дело, что разный :-) Сухой- в смысле из пакетика? Я собиралась сушить и толочь...

А вот нашла рецепт печенья, там и сухой , и стружка используются...Не могу понять-зачем?

вообще-то в пряниках вместо меда используют патоку. Но где ее взять? если у Вас есть - то вперед. Специи можно положить по вкусу - хотите имбирные - кладите имбирь, корицу и гвоздику. Имбирь лучше молотый использовать. Продается на рынке, где специи развесные. Ну и в пакетиках наверняка есть.
я еще мускатный орех люблю - поэтому я в свои пряники добавляла имбирь, мускатный орех, гвоздику и кориандр.

Вот как раз патока у меня есть.

Патока есть в Елисеевском...Да и сварить ее можно, думаю...

Да конечно, чего там, делов-то. Всего лишь свой сахароперерабатывающий заводик запустить, закупиться тросником или сахарной свеклой, и после рафинирования и кристаллизации сахара останется сколько угодно патоки, хоть продавай!

Из пакетика нормально.

:-) ну не так уж все громоздко-это я вам как частичный химик говорю. Но заморочно, это да.Усилия не равноценны результату...Елисеевский-вполне достойная альтернатива :-)

Черри, я , вобщем, с инетом тоже вполне себе на короткой ноге. И рецептов пряников и печенья накопала немало. И фабричных , и аутентичных и фигни откровенной ...всяких. Меня, вобщем, личный опыт интересует. Тонкости всякие...

Звиняйте, батьку! Это ж не интернет, это ведь из учебника производственного рецепты, вкус заводских пряников Вы знаете, можете понять, нужен Вам именно такой или Вы какой другой себе преставляете для воплощения. Продукты все доступные, это вам не бузина с солодом. Кроме того я указала и основные причины возникновения плохого качества пряников и как их устранять. Однако, раз это не подходит, удаляю рецепты.

ну блин )))
 

я так например даже не успела прочесть. а нельзя еще раз запостить? желательно одним постом, чтобы легко скопировать?

Авек плезир!Я очень буду рада, что кому-нибудь это пригодится!
Тесто для пряников делают 2мя способами: сырцовым и заварным. Тесто пряничное: Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8 (ну, сода),соль4, сухие духи4, сахар для жженки 50.
Сырцовый способ. В дежу тестомесилььной машины закладывают продукты в порядке: сахар, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все перемешивают 6-10 мин. Доб. пряности, соду, размягченное масло и муку. Замешивают тесто 10-15 мин в завис-ти от температуры (желательно не выше 20град). Если вручную: насыпают муку на стол, смешивают с разрыхлителями, придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, масло. Перемещают муку к центру, перемешивая ее с жидкостью.
Заварной способ. состоит из 3х стадий: заваривание муки в сахаромедопаточном сиропе, охлаждение заварки, замес заварки с ост. сырьем. Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75 гр С до полного растворения сахара. ПРозрачный сироп процеживают через частое сито в дежу тестомес. машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 гр.С, доб. постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой т., то это снизит качество пряников. Муку замешивают как можно быстрее (10-12 мин), т.к. могут образоваться комки, если дольше. Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла. Охлаждают заварку в ларях или протвинях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растит. маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовывалось монолитной массы. Заварное тесто охладжается до т.25-27 гр.С Далее тесто замешивают, соединяя с ост.ингредиентами и вымешивают до получения однородной консистенции 30-40 мин. Косистенция - сметанообразная. Если меньше месить, то изделия будут плотными.
Можно приготовить тесто полузаварным способом. Берут 80% воды 70гр.С, доб. сахар, масло и подогревают до 90 гр.С , тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Мешают еще 6-8 мин. Массу охлаждают до 25 гр.С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлжаденной массой, доб.яйца и ост.муку. Тесто перемешивают 10 мин и разделывают.
Если изделия плотные, необтекаемой формы - пониженая влажность теста, или заварка не была достаточно охлаждена, или много сахара, мало разрыхлителей.
Если изделия расплывчатые: Тесто с повышенной влажностью, много соды, плохая клейковина, низкая температура печи.
Если изделия жесткие: мало сахара, высокая темп.при замесе.
Если верхняя корка отделяется, мякиш сырой: очень мягкое тесто, печь перегрета.
Пекут при т.180-240 гр.С (в завис-ти от рецептуры), а тульские вообще вначале колеруют надпись при 350 гр.С, а потом пекут при 180-200.
Выпеченные пряники, как правило, покрывают тиражом. Сахар 800, эссенция 1, вода 300. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 гр.С. Охлаждают до 80 гр., доб.эссенцию и используют в горячем виде.
Для примера пряники тульские: Мука 446, вода 107, мед 74, масло слив. 50, аммоний 2.5, сода 0,8, варенье для нач.145, для тиража сахар 666, вода 20, эсс.1,7 Тесто изгот.сырцовым способом

данкишон!