Собственно, два вопроса есть.

1. Что именно есть на вашей кухне? Что вы используете часто?

2. Где почитать, что куда кладется и что с чем сочетается?

Вопрос пугает своей обширностью. Все равно что спросить что вы едите.

Единственное, чего на моей кухне нет - это так называемых "приправ для...", не говоря уже про всякие вегеты-шмегеты. Только чистые специи, самостоятельные. "Приправа для..." (картошки, пельменей, рыбы, мяса, шашлыка, запеканки, риса, плова) это, я считаю, просто оскорбление кулинарного вкуса, пощечина повару, позор.

Конечно, есть смеси специй, но уже устоявшиеся в кулинарной практике: прованские травы, букет гарни, смесь перцев в мельнице, гарам масала.

В индийскую кухню идет: зира-кумин, куркума, карри, кориандр, чили, сорго, кардамон.

В мексиканскую: зира-кумин, чили, кайен, кориандр, лайм, сушеные перчики.

В итальянскую: орегано, тимьян, базилик, майоран, розмарин.

К грибам - петрушка, эпасот.

К баклажанам, в картофельный гратэн, супы-пюре - мускатный орех, душистый перец (allspice).

В фондю, раклет - белый перец.

Я очень консервативна в специях, не все запахи мне нравятся.
 

У меня всегда есть только соль, черный и красный перец молотые, черный перец в горошке, зира, куркума, кориандр, каладжира, сушеный укроп, сушеная кинза(сушеные веточки размолотые, а не зерна). Есть еще базилик и орегано, а так же лаврушка, но используются они у меня крайне редко - не везде переношу их запах. Есть еще кунжут черный и белый, но это на самсушки сверху посыпать для красоты :-). Корица, мак и ванильные палочки еще есть, тоже для выпечки.

Специи кладу только в узбекские блюда, в запеченное мясо или птицу, в домашнюю пиццу с помидорами и моцареллой (вот в пиццу как раз добавляю базилик и орегано). Еще есть молотые лимонные косточки и лимонный сок концентрат, но это для маринада к рыбе использую. И есть еще песто основа в порошке, которую молоком можно всегда развести и сделать соус быстро - это я для пасты и для пиццы с креветками полюбила использовать. Есть еще карри в порошке. Но его тоже крайне редко использую и после него я потом три дня страдаю - не могу в доме дышать :-), запах слишком резкий для меня, в первый день еще ничего, а на второй третий аж голова болит от него.

Вообще много специй не люблю, не люблю еще когда сочетают несочетаемое на мой взгляд, например, базилик и зиру :-).

А "хмели-сунели" вам как? :)

Честно говоря, у меня со специями бардак полный... Если по рецепту положено именно эту травку -я ее найду, куплю. Посыплю блюдо, и дальше этот пакетик будет себе валяться до лучших времен, пока это название снова не попадется где-нибудь в рецептуре :) Так и лежит коробочка, полная разных вскрытых пакетиков.

А вы почитайте матчасть и станете самостоятельнее. Вот такая книжка стоит в гамазине 51 рубль. ftp://kitchen.ftp.msk.ru/kitchen/(vvp)vsio_o_prianostiah.pdf

Ваш спеллинг - просто маленькое филологическое счастье :-)

шафран никуда не идет? )))
 

у меня он идет просто очень хорошо. большой расход.

Ну тогда ты расскажи как заваривать по твоему. Че молчала?

А расскажите как вы специи храните?

У меня просто миллион пакетиков-кулечков. Т.к. все травки-специи отдельно хранятся. Держу это сейчас в двух деревянных коробках, но и они переполнены и искать совсем неудобно:-( А то, что покупаю на рынке в развес - вообще сложно бывает потом идентифицировать, только интуитивно и по запаху.
Если раскладывать по стеклянным баночкам, так тогда у меня надо под это отдельный шкаф будет выделить, будет нереально много места занимать, а кухня маленькая, такой возможности нет.

Такие могут быть альтернативные варианты?

В икее продается рейлинг и к нему - маленькие подвесные полочки, как раз по ширине на одну баночку. По периметру всей кухни, хоть в 2 ряда на стенку прибиваешь - очень удобно и все доступно.

Я сейчас не в своей квартире пока живу - и прибивать ничего не могу, да и не где - там уже другие фичи прикреплены. В след. году в своей квартире изначально при установке кухни что-нить предусмотрю, а пока хочется что-нибудь придумать тоже удобоваримое

Ирунь, а чем это так вкусно пахнет плов обычно, какой специей? Я просто недавно только обратила внимание на этот запах очень знакомый, до этого не обращала. Смотрела и спрашивала, везде написано или отвечают "специи для плова", а что конкретно так пахнет - мы не знаем (не у тех спрашивала). Может, это зира (кумин)? Прям идефикс!

Ну если кухня маленькая, то что тут придумаешь? У меня вон целый шкаф (3 полки) на специи выделен, и еще большая полка для уксусов-масел-соусов, и то очень неудобно. Хорошо бы для специй сделать "ступеньки", чтобы было видно задние из-за передних.


<img src="http://www.ljplus.ru/img/c/a/caperucita77/Nokia_113__resize.jpg" width=691 height=518 alt='95,90 КБ'>

Я еще думала может у какой-нить конторы есть какие-нибудь пластиковые баночки которые бы вставали плотно одна в другую вертикально, и при этом каждая бы зарывалась отдельной крышкой. Можно было бы такие пирамидки сооружать. Так хотя бы место частично экономилось.

Вот такой?
 

<img src="http://www9.yatego.com/images/415918fcc639f8.0/7040-Via_Gourmet_Set.jpg">

Вон там слева, на втором плане, голубые кажется похожи. Они правда совсем плоские, но сбоку наклейку вроде можно было бы впихнуть.
Вопрос насколько туго крышка открываются, не будет ли все нафиг разлетаться. Если открывается нормально - в принципе тоже вариант.

Блин, или это вообще крышки от больших стаканчиков???? Не поняла...

Я так понимаю это что-то непрофильное, детское:-)
А что это конкретно и какого оно вообще размера?:)

Да, голубое - это крышки от белых стаканчиков. Объем - 125 мл где-то. Это для замораживания/хранения детского питания. В сцеженное молоко храню. Крупновато, конечно, для специй.

Да, объем для специй здоровый. Вот точно такое же, но мл на 50-60. Было бы самое то.
Очень странно что никто такое до сих пор не сделал, наверняка это было бы востребовано. Но я пока ни разу нигде не встретила ничего похожего...

вопрос Шапке (+)
 

Давно читаю Ваши посты и комментарии,убедилась, что Вы , возможно, профессионал, но уж точне талантливый в кулинарии человек. И давно хотела спросить, но как-то темы подходящей не было, куда гарам-масала идет?Точнее знаю, что в курицу, но как правильнее использовать, рецепт если можно? И еще шафран -куда и как? Ну и еще как правильно стручки ванили в заварной крем? Если не очень затруднит, объяните, пожалуйста.

да у меня такой шафран
 

что по ходу заваривать это не про него. обычный дешевый шафран, так просто его добавляю. он по ходу и заваривается. но в общем и целом мне интересно про заваривание. буду заниматься. )))

в пакетиках-мешочках-коробочках
 

лишь бы как короче ((((. тоже мучаюсь.

Вопрос к мамочкам - скажите, а у банок для деткого питания какой бывает самый маленький объем? Тоже где-то 120 мл или совсем крошечные бывают?

можно я про ваниль?
 

с ней все очень просто.

стручок ванили разрезается вдоль (проще всего это сделать так: 1) положить стручок плоской частью на доску, взять нож лезвием параллельно доске 2) начать нарез с места отрыва стручка от веточки (более толстое чем весь стручок 3) сделать надрез вдоль стручка),

и вычищается-вскребается ножом по всей длинне - то что осталось на ноже сбрасывается в сливки. вот и все.

<img src="http://www.ljplus.ru/img/m/u/murasaki_s/Foto005lj.jpg">


<img src="http://www.ljplus.ru/img/m/u/murasaki_s/Foto006lj.jpg">


<img src="http://www.ljplus.ru/img/m/u/murasaki_s/Foto007lj.jpg">



как вариант - можно стручок ванили замочить в сливках и нагреть вместе со сливками, разрезать и выпотрошить после этого. Но мне кажется, что особого запаха это не добавит, а стручок будет испорчен.

ведь неиспорченный стручок можно сохранить и потом использовать - положить например в банку с сахаром - и сахар приобретет чудный аромат. или положить в пакетик и потом использовать при приготовлении соуса.

свежая ваниль должна быть очень жирная, на ощупь влажная и с пронзительным запахом. хранить нужно очень плотно упакованной - ибо сохнет мгновенно.

я купила в икее коробочки
 

набор коробочек самых разных размеров. в какой-то степени мне помогло решить проблему. по крайней мере теперь у меня есть коробочки для зелени и коробочки для некоторых прянностей.

коробочки такие пластиковые белые с синимы крышками. в наборе что-то штук 20 их, каждого размера по 4 штуки по-моему. очень здоровские.

А объем от какого до какого колеблется?

от вот такого как под конфетами
 

с зеленью

<img src="http://www.ljplus.ru/img/m/u/murasaki_s/Foto046lj.jpg">

о совсем практически плоского как крышка + две ширины крышки. ну на 2 женских пальца высотой и где-то 10 на 10см шириной.

а не испортятся ли
 

специи в плотно закрытых пластиковых коробочках? Могут "задохнутся"?. Я тоже сейчас озаботилась вопросом хранения специй. У меня масса и рыночных, и тех, которые сама собираю-сушу :-). Но такое количество маленьких стеклянных баночек меня уже замучило.

Спасибо.

Шафран кладут для придания желтого цвета тому, чему его можно придать - рис (для паэльи, например, или в ризотто), в куличи, буйабес. Чтобы не впарили вместо шафрана куркуму, надо брать немолотый шафран. Для употребления нагреть (например в железной ложке над огнем или в сковородке - секунд 30) и переполоть (в ступке или в той же ложке). Потом надо настаивать в горячем бульоне или уварить до половины объема в белом вине. Получившуюся желтую жидкость добавлять в блюдо. С пропорциями не подскажу - шафран у всех разный. Я вчера например брала почти столовую ложку того, что мама привезла из Египта под названием шафран, а ризотто окрасилось совсем чуть-чуть.

Гарам масалу и другие масалы - в индийские блюда (ну это и так понятно конечно), например, то что обычно называется просто карри - тушеное в йогурте/томатном соусе и специях мясо (баранина, курица). ПОдается с рисом.

Я думаю вы угадали. Это скорее всего зира вам пахнет. Тоже очень люблю.

Молотый что ли?

А какая у вас альтернатива? Мини-огород круглый год на балконе разве что. У меня мята, мелисса, розмарин на подоконнике.

жеваный )))
 

ну маш, тот шафран я имею в виду, который в приличном обществе бархатцами называют. не крокусы короче которые по 500 руб 1 тычинка, а обычный наш базарный дешевый шафран.

альтернативой могут
 

быть картонные коробочки, например. Мята, мелисса, чабрец, кориандр, укроп, любисток, базилик, душица у меня лежат в картонных коробочках. И еще альтернатива пластику - стекло. Я вот и думаю - хорошо ли это - пластик для специй? А как себя чуствуют зимой мята-мелисса-розмарин на подоконнике?

70 (-)

У меня вот такие ступеньки для специй:<br>
http://www.bedbathandbeyond.com/product.asp?order_num=-1&SKU=10166667&RN=205
<br>
Очень удобно.

Ух ты! У меня была русская знакомая из нью йорка, которая обожала этот магазин и называла его "бейондовка". То что надо вообще!

Мята вообще себя отлично чувствует, она как сорняк - умирает и возрождается из пепла как птица феникс. У нее правда жизненный цикл такой, что бывают периоды без мяты, когда выросшие растения уже все усохли и померли, а новенькие еще только-только проклюнулись. Все остельное у меня еще не целый год растет.

Мне по любому кажется, что лучше плотно закрытый пластик, чем картонные коробочки - специи же выдыхаются.

Есть подозрение, что египетский шафран вообще из ромашек сделан.

Ага, зира это, основная специя
 

средневосточной кухни :-). Баранина запеченая, плов, манты-самсы, лагман - я их вкус без зиры не представляю даже :-).

Еще вот такие варианты можно использовать:
 

http://www.bedbathandbeyond.com/stylePage.asp?order_num=-1&RN=207

Мне подарили одну такую штучку, вот почти такую, плоскую, на 20 бутылочек:

<img src="http://www.bedbathandbeyond.com/assets/product_images/230/4972313641552P.JPG;pvcfe7128cb847b608" border=0></a>

я все ненужное мне вытряхнула из баночек (эта штука была уже со специями), засыпала нужным, в шкафчике стоит, одну полку занимает всего и даже место впереди для соли и перца остается.

Посмотрите, пожалуйста этот сайт:
http://kamis-pripravy.ru/modules.php?name=shop&file=vindex&vid=3&vPath=1&wS ID=64e1b0bf6475ffdf6cb3ca50de606126
Мне очень нравятся "Прованские травы" из этой серии. Покупала разные, но везде запах хуже, а этот просто нюхать приятно.

Прикольная штука, очень!

Вот такие вертикальные на 20 штук действительно очень удобны наверное! И самое главное они по площади совсем мало места занимают. Жаль я сдесь в Москве таких не видела в продаже. Пока вижу только все довольно громоздкое и при этом разместить можно весьма немного баночек

<a href="http://kamis-pripravy.ru/?wSID=5be5ae81cdf3d934b27412ebcff72255@">Kamis</a>

.

1. У меня дома всякие приправы. почти все в раздельном варианте. Из смесей есть хмели-сунели и карри. Явных предпочтений нет. Только перец (или смесь перцев) почти во все добавляю. Сама я не научилась по-настоящему чувствовать, что именно надо добавить. Изредко бывают озарения, но не часто.
2. Почитать можно Похлебкина о специях. Но на самом деле там, конечно, далеко не все, к чему что подходит, но как часть информации.

от я дурища-то!!!(+)
 

2 стручка уже испортилаааа ((((. Не знала как и делала наоборот, разрезала, внутренности выкидывала, а стручок в крем. И удивлялась -а чегой-то у меня крем не пахнет. И стручки были свежие -остался последний.Тьфу! А в чем лучше хранить?

шафран у меня в сушеных красных цветках
 

покупала в ОАЭ за какие-то немеряные деньги по граммам. А вкус он придает какой-нибудь? потому что где-то ела соус с шафраном , он был просто омерзительный, может дело в самом соусе?
А насчет гарам масалы, может подскажете что бы вкусное приготовить, я не знаток индийской кухни, никогда не делала ничего, в интернете, конечно куча рецептов, но они насчтолько разные и неоднозначные. Может расскажете что-нибудь из того, что сами делали поподробнее?

да все равно в чем. главное очень плотно закрытыми
 

чтобы не сохли и аромат не выветривался. плотно пакетом обкрутить, а лучше еще в вакуумный пакет упаковать. если есть чем.

овсом немного отдавал по ходу )) может еще?
 

мне в прошлый раз на дорогомиловском продали "настоящий шафран" испанского производства. клялись и божились что самый что ни на есть настоящий. Я спросила из крокусов ли он, нет ответ был, из самого что ни на есть шафрана, никаких крокусов.

Шафран не дает почти никакого вкуса, если только класть его не очень много.

Ну например совсем простое, не претендуя на аутентичность.

Обжарить в оливковом масле лук, чеснок и имбирь (я перетираю в блендере, потому что ненавижу лук кусками, а вы уж как любите). Добавить куркуму и кусочки курицы, обжарить пока курица будет почти готова. (я добавляю еще карри, но если вы острое не любите, то не надо). Когда курица обжарилась, добавить томатное пюре (хорошее, помито например), литр где-то, и гарам масалу и потушить пол-часика.

Альтернативные варианты: вместо томатного пюре можно залить кокосовым молоком из банки. Можно плеснуть fish sauce в конце. Добавить кунжут или кешью. Зиру тертую или в семечках. Тертое яблоко. Мед. Карри (я уже говорила). Кокосовый порошок. Йогурт. Кориандр в листьях. Ну и т.п.

вопрос (+)
 

Спасибо за рецепт, но есть вопросы -а обжарку выбрасывать?(имбирь он же совершенно несъедобный становится после жарки, или имбирный порошок добавить? Или, если имбирь свежий, он в блендере не разотрется, то как свежий обжаривать -кусочками?
И еще, кунжут с томатным пюре идет, как Вы думаете?

Чевой-то имбирь в блендере не разотрется, прекрасно разотрется. Свежий корень прям в пасту разбивается. Не порошок.

Кунжут добавляла, нормально. Не вижу противоречия.

значится блендер у меня фиговый:) (-)
 

если имбиря совсем чуть
 

то блендер размажет его благополучно по стенкам, не взбив и не измельчив толком.
исходя из обоснованного предположения, что у меня с Шапкой одинаковые блендеры, так и думаю, что она серьезное количество имбиря в пену взбивала.

а мне нравится нарезать имбирь. просто люблю это. вот лук, чеснок - это увольте. а имбирь люблю резать.

а где брали?
 

стручки ванили? и почем?

Люблю смеси трав
 

Продаются готовые, но не все подходят, правда. Любимая - итальянские и провансальские травы. Еще привезла из Франции летом морскую соль с травами, я ее теперь смалываю в мельничке и сыплю везде.
Любимых трав и специй у меня, кстати, не так много. Меньше чем нелюбимых - это точно. Индийскую и индонезийскую кухню терпеть не могу, мексиканская для меня часто слишком острая. Так что я не гурман, а пурист, что ли. :-)

Я просто и лук, и чеснок вместе с имбирем в блендер засунула. Объем получился за счет лука.

это бабке не ходи, пурист самый что ни на есть.
 

Очень прямо захотелось сделать с кокосовым молоком. Тока гарам масалы здесь не видела. А одним карри не обойтись, как ты считаешь?

офф
 

надо на выходные план составить. может все-таки какие-то конфеты асилим?

А жаль
 

Приходишь к бабке, а она тебе, за твои же деньги - тот же диагноз :-)

Правда, люблю чистый вкус. Если не надо семье готовить, то кроме какого-нибудь нейтрального оливкового масла и соли чуть-чуть иногда - ничего бы не добавляла.

А семья у меня вредная, чуть что "очень нейтральный вкус" - читай, без вкуса, барбосы противные. Объясняла им (вернее мужу), что их вкусовые рецепты забиты напрочь грубыми и примитивными способами, но кому такие объяснения помогали.

Да давай. Слушай и надо все таки может на ланч в КБ-ББ выбраться и с Давидом договориться насчет обучения. Наташка согласна. Ты можешь допустим завтра на ланч?

Сегодня просто день рецептов БФ. Помнишь он делал при тебе зеленое карри, все еще утирали пот со лба от остроты? Там как раз основной ингридиент - кокосове молоко. И зеленая карри-паста. Обжариваешь лук, зеленый сладкий перец и курицу, добавляешь карри и кокосовое молоко, и тушишь. Можно с мини-кукурузками, зеленой фасолью, и т.п.

А я гарам-масалу сама делала. Я делала как-то в подарок на новый год некоторым мужчинам коробочки с "пряными орешками". Купила разных орехов на рынке, обжарила с солью и гарам масалой и смешала в ореховую смесь. Красиво упаковала и завязала ленточками. Дарила с пивом. По бедности.

Гарам масалу очень легко сделать, если есть мельница. Только кардамон тяжело тереть, а все остальное легко.

Но в зеленое карри гарам масалу как раз не надо.

допустим я завтра в суде в ланчевое время.
 

давай в другой день!!!

кстати о кокосах. ребенок не может успокоиться
 

очень переживает, что ты пьешь порошковое молоко. говорит, нужно свежее. всем рассказывает про это.

Ага, помню, как же. У меня потом кровь носом пошла после того карри.

А кунжуту туда? Можно, как думаешь? Зеленое карри я найду, вроде здесь видела. Очень хочется попробовать кунжут в горячем виде НЕ в хлебе.

кошмар какой. извини. кунжут не чувствуется почти.