Всегда до корочки... Никакого скукоживания... И не варено-тушеное. Не знаю, как объяснить, у меня простая газовая духовка, особо не заморачиваюсь - завернул -положил на противень - подержал - вынул готовое. Температурный режим - сначала погорячее, потом увернуть. Готовность по запаху определяю - как слюни побегут, так и вынимать. Было дело, даже подгорало :-) Может, у нас понятие "корочка" разное? Это не горелая корка, не твердая подметка? Для меня это румяное, слегка плотное, ножом режется легко и жуется так же, как весь кусок.

Я запекаю только баранину - солю, перчу, шпигую всем, чем люблю (чеснок, морковка, перец горошком), специями посыпаю (зирой в основном), жира никакого не добавляю, обычно в самой ноге есть жирок, иногда аджикой сверху обмазываю. Кладу на противень, не смазывая его ничем, накрываю сверху фольгой, в духовку ставлю и на 2 часа забываю о нем. Потом вынимаю, снимаю фольгу и буквально минут на 10-15 опять ставлю в духовку для корочки. НО там главное не передержать, а то вся сочность быстро испарится. Потом вынимаю и нарезаю кусками порционными. Одна проблема - так быстро съедается!, особенно когда гости, что иногда лучше сразу 2 ноги запекаю :-).

Может, они на вертеле делают?
 

Я после бразильского ресторана, с их невероятно вкусным мясом на вертеле, просто брежу идеей завести собственный вертел во дворе :-). Вот там именно с корочкой ровной по всей поверхности куска + сочное внутри мясо получается. В духовке оно немного другое по консистенции, тоже очень вкусное, но другое. А почему скукоживается? Ты его накрываешь фольгой? А температуру какую ставишь?

ИМХО, чтобы не скукоживалось, лучше сначала запечь в фольге, а потм фольгу открыть и подрумянить немножко.

И у меня такая проблема:(( Никак золотой румянец не получается:(( И тоже как варено-тушеное:(( но не скукоживается:))

Нужно сначала запекать при максимальной температуре,чтобы корочка образовалась,а потом на средней-минимальной под фольгой.Получается сочное мясо внутри.Ну и ещё есть секреты - смазывать сверху смесью мёда с маслом или сметаной.Но я точно не знаю.У меня и так корочка получалась всегда.Я вообще последнее время запекала в такой посудине американской,она как гусятница,но не чугунная,а с тонкими стенками.Вроде в ней индейку запекают,на дне решётка,чтобы мясо не было в жидкости,ею можно только сверху поливать.И всегда мясо румяное и мягкое внутри.Ещё нужно знать какую часть можно запекать большим куском - не что попало.Обычно это нога или вырезка.

Ир! Не думаю, что на вертеле. Как туда сыр с ветчиной засовывают?
Мясо я фольгой не накрываю. Попробую.
Пока поняла так -
1.Накрыть фольгой и на максимум
2.Снять фольгу, снизить температуру и до корочки.

А если в духовке гриль? ТО когда его включать сначала или под конец - для корочки?

Нет, я ровно наоборот делаю.
 

Накрываю фольгой и на нормельную темепратуру ставлю (400 фарингейт, ох не помню сейчас сколько это в Цельсиях.) пропекаю мясо хорошо, потом снимаю фольгу и еще увеличиваю температуру - 410-420 ставлю и опять в духовку, уже без фольги, до корочки. Но я такую корочку, чтобы грызть, не люблю. Я, скорее, просто подрумяниваю, чтобы коричневое стало и выглядело красиво.

Хотя выше Киви написала про обратный процесс. Я ни разу не пробовала так, но, по идее, это тот же принцип, по которому стэйки делают. Так что должно и так получиться.

Сыр с ветчиной сразу можно запихивать, но я бы уже в полуготовое запихивала бы. Надрез делаешь, пихаешь туда что хочешь, потом ниточкой перевязываешь и все. Хотя я с сыром и ветчиной не люблю :-).

Наверное, все же вначале обжаривают
 

Почти во всех рецептах перед тем как поставить мясо в духовку его рекомендуют "обжарить".

А что значит "накрываю фольгой"? Т.е. не завернуть как следует, чтобы сок из мяса не вытекал, а именно просто положить сверху лист фольги?