Девочки, кто делал тирамису, расскажите в чем я неправа?
 

Сделала по рецепту все, а он поучился какой-то жидкий, пришлось ложками есть. Вкусный, конечно, но, насколько я понимаю, он же резаться должен, или нет? Я ела только покупные, в Италии тоже ела, правда там не заморачиваются с печеньками, вставляют просто биквит, но везде он плотный. Что не так? Вот рецепт:
300 гр печенья савоярди,
марскапоне (500 гр)
6 желтков
1 стакан сахарной пудры
чашка свежесваренного сладкого кофе
1 ст. ложка апельсинового ликера (добавляется в кофе)
Марскапоне взбивается с половиной пудры, желтки растираются до белого цвета с оставшейся пудрой и все перемешивается. В кофе с ликером быстро обмакивается печенье и сразу выкладывается на слой крема из яиц с маскарпоне в форму. На печенье выкладывается половина крема, затем еще один слой печенья, снова крем.
Поесыпается какао или тертым шоколадом и в холодильник не менее чем на 12 часов.

Все правильно
 

Тот, который я делаю и вообще - все те, что по рецептам - такой полужидкой консистенции. Режутся, бывает, те, что в ресторанах и магазинах - там много бисквита, почти наверняка желатин и прочие загустители для придания твердого товарного вида и удобства хранения.

я сегодня полазила по инету, и обнаружила, что рецептов
 

целая уйма, и в тех, что на иностр. сайтах в крем кладутся еще взбитые белки. А Вы их добавляли? Может за счет белков погуще получается?

У меня без желатина получается достаточно густо и ничего не течет. Я добавляю белки (три желтка и три белка, взбиваются отдельно).

это на сколько грамм маскарпоне?
 

По рецептуре - да, кладутся белки
 

Кстати, бывает еще и рецепт (итальянский) с желтками.
Мой собственный рецепт - без каких-либо яиц (не нравится. Хотя у нас в магазинах и продаются специальные сырые белки и желтки для готовки - обработанные то есть). Сливки, маскарпоне, жирная сметана, дамские пальчики, крепкий кофе, кофейный ликер, сахарная пудра, посыпка. Все ингридиенты. То, что "недостаточно густо" до сих пор в моих глазах было исключительно преимуществом. :-)
Кстати, всегда можно загустить желатином, было бы желание и навык.

мой рецепт
 

Точнее рецепт Настурции из этого форума.
250 гр. маскарпоне, 150 гр. сливок 33%, 2 яйца, 80 гр. сахара, печенье савоярди, чашка крепкого кофе, в который влито пара ложек ликера (я Амаретто добавляю). Желтки отделяют от белков. Желтки взбить добела с 30 гр. сахара. Маскарпоне размешать в однородную массу, добавить к желткам. Белки(охлажденные) взбить в крепкую пену, постепенно добавляя остатки сахара, добавить к желткам, взбить все вместе. Сливки тоже взбить отдельно, тоже постепенно добавить к желткам, все размешиваем миксером.

А дальше банально - кофе+печенье, потом слой крема, потом опять кофе+печенье, слой крема. Оставить на сутки. Перед подачей посыпать плотным слоем какао.

Ничего не течет, крем получается достаточно плотным.

Я обычно делаю двойную порцию - 500 грамм Маскарпоне, 4 яйца (сорри за описку про 3 яйца, бес попутал :-)), и все остальное в двойном количестве.

Я так же делаю, только вместо Маскарпоне
 

крим-чиз Филадельфия. Ну и сахарную пудру вместо сахара больше люблю использовать. Если все достаточно хорошо взбить, особенно белки, то получается очень густо и крем режется ножом.

А вот
 

и мой рецепт:

Для начала всего необходимо сварить крепкое черное кофе и охладить (думаю, что 250 мл должно хватить, но делаю всегда приблизительно).
Приблизительно половину печенья а-ля "дамские пальчики" (классика жанра - савоярди) из стандартной упаковки выложить в стеклянный удлиненный лоток сахарной стороной вниз, пропитать половиной смеси крепкого охлажденного кофе с небольшим количеством кофейного ликера. Далее выкладывается половина "пропитки". Пропитка: сливки (250 мл) хорошо взбить (можно с загустителем, но совершенно не обязательно, лишнее это, имхо), потом добавить содержимое упаковки маскарпоне и приблизительно 125 грамм жирной сметаны, все взбить с сахарной пудрой (количество - по вкусу, я делаю не очень сладко). Поверх выложенной половины пропитки выкладывается оставшееся печенье, пропитывается оставшейся половиной пропитки. Сверху в традиционном рецепте полагается посыпать какао-порошком, но я посыпаю растворимым кофе, сахарной пудрой и оставшимися крошками от печенья. Оставить в холодильнике минимум часа на два, лучше всего - на ночь.

Ага, я тоже сахар в пудру мелю.(-)

о! (+)
 

важный момент -так печеньки обмакиваются в кофе не целиком, а только с одной (сахарной) стороны? А то я опускала их в холодный кофе буквально на мгновение, но полностью и все равно стекал кофе с них. Может я тут переборщила?

а сливки обязательный компонент?(+)
 

У меня просто печальный опыт со сливками -пару раз, когда готовила наполеон, заварной крем пыталась смешать с очень хорошо взбитыми (ну до таких крутых пиков) сливками. Но хотя заварной крем был охлажденный и сливки вроде тоже, после смешивания и выстаивания в холодильник пару часов он становился жидким как кефир. Собственно и во второй раз тоже пришлось крем переваривать -сливки портили -становилась жижа вместо густого крема. Теперь я с опаский к нему отношусь и стараюсь не добавлять. Хотя сливки вроде были специальные для взбивания...Видимо все же я что-то не так делала?
А отсутствие сливок сильно испортит вкус, или у меня просто "сливковый" комплекс и делать все же по рецепту?
П.с. делать надо завтра на ребенкин др, а он про другие торты и слыщать не хочет.

Я сливки, собственно, только с Филадельфией смешивала.Ничего, всё нормально было.И сах.пудру использую.

Тут мнения расходятся
 

Некоторые "едва" обмакивают в надежде, что печеньки и так пропитаются, некоторые обмакивают слишком и это трагичнее, потому что излишек жидкости потом собирается внизу в лужицу. Я не обмакиваю, а "опрыскиваю" сверху и все меньше и меньше, потому что действительно печенье даже за пару часов пропитывается достаточно, а уж за ночь и подавно.
Но дело в том, что я тирамису уже лет пять как достаточно регулярно делаю и мне нравится (причем слишком!) любой консистенции. А вот для гостей приходится напрягаться и заботиться о надлежащем "товарном виде". :-)

Ребенок только тирамису ест?
 

Недурственно однако... Как делать тирамису без сливок я представляю смутно, попробовать можно, но не в таком ответственном случае. Возьмите самые жирные сливки и для уверенности добавьте стабилизатор.

Я, если честно, без сливок никогда не делала. Но однозначно ничего не растекалось и не становилось жижей. Я, когда сделала впервые по рецепту, который дала выше, очень удивилась, что крем такой густой, потому что все предупреждали, что очень жидко будет. Может, дело в том, чтобы все достаточно сильно взбить?

достаточно сильно -это
 

когда уже крутые пики, или время взбивания имеет значение? Я просто смотрю по консистенции и останавливаюсь, когда она меня устраивает. Может дело в том, что взбивать нужно долго или скорость у миксера доблжна быть какой-то определенной (я на максимуме взбиваю)?

:) нет, ребенок, конечно, много что ест, но
 

предпочитает в этот раз заказал именно тирамису. А куда теперь деваться?:-) Сливки взяла 40%, но стабилизатора здесь нет в магазинах. Эх, попробую сделать со сливками.

т.е. достаточно их обмакнуть в кофе сахарной стороной?
 

И они так пропитаются полность? Я правильно поняла?

Ну вот, куда делось мое сообщение???
 

Обидно, так долго и подробно описывала :-).

Сливки я взбиваю на льду до образования густой пены и в самую последнюю очередь, перед смешиванием с остальным кремом. Добавляю ложек 4-5 чайной пудры в качестве загустителя, когда они уже взобьются в пену, буквально по ложечке, продолжая взбивать на льду.

А белки начинаю взбивать на минимальной скорости, постепенно доходя до максимальной. Взбиваю с капелькой соли, до состояния белой хорошей пены, добавляю опять-таки сахарную пудру по чайной ложечке и продолжаю взбивать до состояния, когда пена становится настолько густой, что ее берешь ложкой, а она не падает, не стекает, остается на ложке высокой плотной шапкой. Если все ингредиенты смешать до густого состояния, то и крем получится гутым, а маскарпоне или крим-чиз только усилят кремообразное состояние и густоту. По времени сливки у меня взбиваются минут за 5-7, иногда за 10. А белки чуть быстрее, в 5 минут точно укладываюсь.

Главное, не оставлять долго торт на столе, сразу ставить его в холодильник.

Ну и вы печенье не в горячий же кофе окунаете, надеюсь :-)? А то я в первый раз в кипяток их забабахала, а сверху крем :-), крем сразу и растаял :-).

ну вот, сделала :(
 

Расстроена жутко.Взбивала все по-правильному, по отдельности, добавляла как в рецепте. Было густо настолько, что ложка стояла. Пока дело не дошло до сливок. Блин. Взбивала сливки 40%, довзбивалась, что они превратились в масло вместо взбитых сливок. Пошла в магазин, купила новую порцию сливок, взбила в этот раз до состояния обычных взбитых сливок, ну т.е. крутая пена, но еще не начало кучковаться в масло. Добавли в крем -и та же фигня, начала смешивать -как будто вместо сливок воды долила, все стало таким жидким. Ну что же такое???!!!! Просветите, ну в чем же дело то?Обидно до слез просто :(

Винди, я все делаю точно так же, ну за сиключением, что в сливки не добавляла сах. пудру. И печеньки в холодный кофе макала и только одной стороной в этот раз. А результат -см. пост ниже. :(

Ну обидно, слов нет.
 

А готовые взбитые сливки у вас не продаются? Не те, которые из балончика выдавливаются, а в банках - у нас продаются в больших пластмассовых, называются Cool Whip Whipped Topping. Может, плюнуть на взбивание сливок, без них крем все равно неплох :-) или можно использовать готовые взбитые. Вы знаете, я в Америке и ни одни сливки из обычного магазина долгое время у меня не взбивались вообще. ТОлько в органик магазине подобрала сливки, которые взбиваются без проблем. Я тут уже и мороженое из них делала, настоящее, пломбирное и просто хорошо их в крем добавлять. Готовые без заморочек зато, это понятно, но по вкусу отличаются от взбитых.

Все правильно Винди написала. Со сливками осторожне - не перевзбейте в масло. Я взбиваю в комбайне специальной насадкой.

Не могу объяснить, если честно. У меня такой проблемы никогда не было. А вы чем смешивали все вместе, миксером?

В принципе - наверное
 

Но если не поливать, а "макать" (я поливаю), то лучше верхней, несахарной стороной, что ли. Тогда сила притяжения сработает и нижняя сторона пропитается автоматически.

?
 

Сорокапроцентные НЕ МОГУТ не взбиться и безо всякого стабилизатора (он, имхо, совершенно не нужен для десерта, который в один присест съедается :-) ), так что взбивайте себе тщательно (миксером или блендером) и не переживайте. Успеха!

Так, давайте по порядку.
 

Берете сливки, охлажденные, заливаете в посуду, совершенно обезжиренную, лучше тоже холодную и взбиваете миксером до необходимой густоры. Затем добавляете маскарпоне, сахарную пудру и - что там у вас (у меня - жирная сметана), все тоже холодное, и продолжаете взбивать (можно чуть медленнее). В какой момент крем разжижается? Он только гуще и гуще становится. Что значит "добавляете в крем"? Из чего крем состоит и почему в него - взбитые сливки, а не наоборот - во взбитые сливки все остальное? И из чего Ваш крем состоит, подробно?

А КАК вы смешиваете?

я смешивала в такой последовательности:
 

сначала взбила желтки с сах. пудрой, затем отдельно взбила белки с пудрой, затем смешала желтки и белки, зетм отдельно взбила сливки без сах.пудры, добавила к жеткам и белкам и взбила все вместе. Все было только что из холодильника, естесственно, и взбивала до очень густого состояния по 10-15 мин каждый продукт.Потом уже в самом конце просто без миксера вмешала туда хорошо растертый маскарпоне и все это тщательно перемешала, тоже ложкой.В прошлый раз, когда готовила, взбивала все с маскарпо миксером, но мне не понравился вид после взбивания, а потом, полазив по инету, где-то вычитала, что маскарпоне не нужно взбивать миксером, ибо нарушается его консистенция и нежный вкус. Вот. А разжижился крем после того, как добавила сливки и начала взбивать. Ну еще и один момент был, что пока я взбивала белки, жетки тоже жиже стали, не такой плотнейшей пеной как вначале, хотя я их и потом еще раз взбила.

Продаются, конечно, но у них вкус какой-то ... не скажу что плохой,но пустой. А те, что я купила, взбились без проблем, но вот что-то не то после смешивания со всем остальным.

Такой рецепт я не знаю
 

Знаю, где есть взбитые белки, знаю, где желтки, мой собственный - вообще без яиц. Что бывает при соединении всех элементов, включая маскарпоне (кстати, никаких проблем при взбивании его миксером не заметила) - не знаю.
Есть версия, что раз предполагалась все ингридиенты взбивать ОТДЕЛЬНО (навскидку - желтки и белки), то вместе их нужно было разве что СОЕДИНИТЬ и слегка, очень аккуратно перемешать (так вроде всегда делается в рецептах, где белки и желтки отдельно взибвают), но НЕ ВЗБИВАТЬ. ТАк что дело, имхо, совершенно не в сливках, вернее - точно не только в них. Можно изначальный рецепт, по которому Вы готовите тирамису, изучить?

так я про начальный рецепт выше написала
 

Начерное, Вы правы, буду в следующий раз не взбивать, а перемешивать.

Там нет белков
 

В изначальном рецепте - только желтки. Перечитала два раза. Да, бывают рецепты с белками, но тогда - без желтков, это тот самый случай, имхо, когда лучшее - враг хорошего. Про апельсиновый ликер я бы тоже подискутировала, потому что если кисловат, то может сливки сбродить, что ли. В моем рецепте ликер кофейный, на худой конец - какой-нибудь амаретти или другой а-ля итальянский нефруктовый. Ну, что кофе свежесваренный, но охлажденный вроде уже говорили.

точно, в изначальном рецепте без белков,
 

я по нему делала в первый раз было еще жиже, чем в этот раз. Ликер Куантро...совсем не кислый, да и жидким крем стал до того, как я печеньки положила. Вчера засунула остатки в морозилку, потом за час до прихода гостей переложила просто в холодильник, получилось ...мороженое с печеньками :) А может его вообще в морозилке хранить до полного поедания?

Вернемся к истокам
 

Сделайте-ка еще раз строго по рецепту. Мой опыт общения с дессертами говорит, что там часто требуется больше точности в следовании инструкций (читай - свободы творчества), чем в готовке вообще. По крайней мере, когда опыта еще не навалом.
Для чистоты эксперимента можно попробовать потом еще пару раз - один раз по рецепту с белками без желтков и еще разок - вообще без яиц. Тирамису много не бывает, а хорошего - всегда мало.
Успеха! :-)

без белков. Тогда жидко не будет. (-)

Рецепт, От итальянки. всегда получается (если сливки в масло не взбивать ;))

крем


6 желтков взбивать с пудрой (60 гр) пару минут, потом НА ПАРОВОЙ БАНЕ 5 мин, потом вытащить из горячей воды и взбивать еще 5 минут.

Пока остывает, в другой емкости взбить сливки (250 гр и немного сах. пудры) и смешать с желтками. Потом 250 гр маскарпоне вмешать в крем. Получается довольно густая сметана по консистенции.

Остальное - традиционно.

У меня идет туда не только маскарпоне (500 г), но и 300 г сливок двойной жирности, и 4 яйца.

Желтки растираются с сахаром, к ним добавляется маскарпоне, все взбивается, потом добавляются взбитые белки, потом взбитые же сливки. Ну и далее с печеньем и пр. Режется ножом, но при этом совершенно воздушное. Проколов никогда не было.

Добавляются!
 

Белки в смысле. У автора уже были проблемы от излишнего энтузиазма в отношении взбивания. Еще раз (занудно так) в рецептах, где желтки и белки отдельно взбиваются их потом нужно вводить очень аккуратно и только чуть перемешивать, ни в коем случае не взбивая.

Еще один "итальянский рецепт"
 

Раз уж пошла такая пьянка. Тоже от "итальянцев" и тоже опробованный. Перевод то бишь. Не мой. :-)

Tiramisu
Тирамишу.
200-300 мл экспрессо кофе или очень крепкого кофе
175 гр печенья "длинные пальцы" (имеются ввиду "дамскике пальчики" или савоярди)
1 ст.ложка сахара
150 гр маскарпоне
1 яичный желток
250 гр сливок
2 ст.ложки ликёра Амаретто
какао порошок

Взбить сахар, маскарпоне и желток вместе. Взбить отдельно сливки. Перемешать аккуратно взбитые сливки с маскрпоновой массой.
Половину кофе влить в мелкую ёмкость и смешать с половиной ликёра. Намочить каждое печеньице "длинный палец" в кофе незасахаренной стороной и выложить в глубокую форму, друг возле друга (половина всех печений). То же проделать с другой половиной всех печений. Смазать половиной сливочно-маскарпоновой массы печенье. Второй слой так же повторить. Присыпать тирамишу какао порошком, поставить на 2-3 часа в холодильник.

А где в москве можно поесть вкусный, настоящий тирамису? Наверное, не в каждом заведении его делают "правильно". Мне б хоть узнать что это такое.

Сделать самой не предлагать, т.к. взбивать белки нечем и в ближайшие 2 месяца не предвидится :)

В любом итальянском заведении
 

В меню непременно есть тирамису. Но. Все они отличаются довольно существенно, хотя каждый (за утверждением совсем уж простых, где тирамису закупают в магазинах вроде Метро и потом разрезают для клиентов) утверждает, что "самый-самый" тирамису - именно у них...
Кстати, можно и вообще без белков, а взбивать сливки можно и обыкновенным венчиком. :-) Все равно домашнее, имхо, вкуснее ресторанного буде.

венчик еще купить надо. я открывашку для консервов никак не могу купить, а вы про венчик :) так куда идти-то, раз они все разные? где вкуснее?

В ближайшее же
 

Серьезно! Мы где-то месяц назад мамин день рождения праздновали, в ближайшем подходящем заведении, причем совершенно не итальянском (а живут родители в Марьино), так вот принесенное мне тирамису было вполне сносным (хотя мое самодельное все равно лучше! если бы я его хотела сделать, то никакое наличие венчика бы не остановило - во-первых, продается в любом магазине, во-вторых, можно и вилкой взбить). Но для меня оно было не первым, вот штука. Первое я попробовала в немецкой таверне (!) в Версале (!!) и оно было полужидким (!!!), подавали в высоком фужере. Никогда вкуснее ничего не пробовала, с тех пор и заболела, и сама научилась делать. :-)

так оно должно быть полужидким или нет? чувствую, придется кучу денег выложить, чтобы его распробовать :)

По идее - совсем не должно
 

Автор топика и озадачилась, как именно загустить. Так что мои воспоминания - скорее исключение, чем правило. Хотя до чего ж было вкусно. Я потом некоторое время удивлялась, почему это тирамису такое твердое. :-)
Куча денег не понадобится. Жирные сливки, сливочный сыр вроде Филадельфии, печеньки, немножко ликера, ну яйца быть может, кофе опять же. Серьезное инвестирование в венчик для взбивания ;-) (или совсем уж глобально - в миксер или блендер ручной). Вуаля.