Бульоны для заморозки

Почти наверняка такая тема была, тогда извините, но мне ее просто не удалось найти.
Одно тех "новогодних обещаний", которые я не делаю, но неплохо было бы - сделать наконец бульоны для того, чтобы добавлять в супы, соусы и проч. и не стонать от отчаяния, когда в очередном рецепте будет "добавьте таблетку куриного бульона". Так как все эти "таблетки" с усилителями вкуса, то я их принципиально не употребляю, но с бульонами ведь действительно вкуснее.
Спасибо!

[Шапка]

убликовала базовый рецепт куриного бульона. Ловите!

http://caperucita77.livejournal.com/40743.html

Оно иногда говорит, что мемориз недоступны, ну это все глюки и надо просто обновить страничку. Вы правы что на бульоне вкуснее - он потрясающе оттеняет чересчур насыщенный вкус других ингридиентов, не добавляя сильного своего. Я была потрясена, насколько в тыщу раз вкуснее оказался грибной суп-пюре после того как я долила в него бульона. До этого он был очень насыщенный, прям явно не хватало чего-то.

[Шапка]

Что касается овощного бульона, то используются те же "ароматические" овощи, травы и специи, что и в курином, но варятся 30 минут.

[Верба]

Если не сложно, скопируй пожалуйста тут базовый рецепт, а то у меня к ЖЖ досуп закрыт.

а как их замораживать?

[Шапка]

А в чем проблема то? Разлил по удобным емкостям и заморозил. Смотря для чего вам надо. Я в пакетиках замораживаю. Пробовала делать в кубиках для льда - не пошло. Мне бульона надо много - по литру за раз. Разве что если сделать, допустим, сильно концентрированный грибной, и его по чуть-чуть добавлять для вкуса куда нибудь, где грибы не основной вкус.

[Шапка]

Базовый рецепт белого бульона


Сначала теоретические разглагольствования

Для приготовления бульона лучше всего использовать высокую узкую кастрюлю. Так бульон будет медленнее выкипать. Варящиеся продукты должны быть полностью покрыты водой для того, чтобы извлечь из них максимум аромата и вкуса. Те продукты или их части, которые находятся над водой, не добавят в бульон вкуса. Половником снимаем пену и жир надо и выливыаем их в чистую мисочку, поставленную рядом с плитой. С помощью кулинарной груши можно отделить чистый бульон от пены и жира и вылить его обратно в кастрюлю. Перед снятием пены в бульон надо вылить стакан холодной воды – вода «свяжет» кровь и жир. После приготовления бульон надо процедить через мелкое сито, чтобы отделить от оставшихся фрагментов пены.

Для приготовления бульона из костей лучше всего брать свежие кости с кусочками мяса, порезанные на небольшие части. При нагреве кровь, содержащаяся в мясе, скоагулируется, «заперев» в себе большую часть примесей, которые могут сделать бульон мутным, и поднимется на поверхность в виде пены, которую можно снять.

Несколько слов о рыбном бульоне. Можно использовать кости, головы и кожу. Лучше всего использовать белую рыбу, вроде палтуса, трески, сибас и т.п. Жирная рыба (лосось, форель, скумбрия) придаст бульону слишком сильный вкус. Важно полностью очистить кости от крови, потому что рыбья кровь горькая и придает бульону мутность. Поэтому надо промыть кости под водой (не забыть удалить жабры, если используются головы). Варить минут 20-30 – не дольше.

Овощи.

Основные: лук, белая часть порея (более нежная альтернатива луку, особенно в овощном бульоне), морковь (не много, чтобы было не слишком сладко), стебли сельдерея и грибы. В рыбный бульон можно добавить фенхель, цедру лимона, кожуру помидора.

Овощи порезать кубиками в зависимости от того, сколько времени будет вариться бульон. Рыбный бульон варится недолго, поэтому овощи можно порезать на кубики 1 см для экстракции максимум ароматов. При этом, слишком медленно нарезанные овощи будут подниматься на поверхность и затруднять снятие пены. В мясном бульоне овощи режут покрупнее (2.5 см), чтобы совсем не расползлись от долгой варки.

Какие овощи не стоит класть в бульон: крахмалистые овощи (картофель, пастернак, мякоть помидора) расползаются в процессе долгой готовки и сделают бульон мутным и грубым; зеленые овощи (брокколи, зеленая фасоль, кабачок) придадут бульону острый неприятный вкус и будут вонять школьной столовой. Капусту, спаржу и горох в стручках можно добавлять только в те бульоны, которые будут вариться не дольше 20-30 минут.

Травы

Стебли петрушки, веточки тимьяна и лавровый лист – основные травы. Последние два надо употреблять в небольшом кол-ве из-за их сильного вкуса. В рыбный бульон также кладут эстрагон, а в бульон из баранины – розмарин и мяту. Травы закладываются одновременно с овощами, связанные вместе в виде букета гарни или просто так (все равно бульон будет процеживаться).

Специи

(только целиком)
Черный перец; белый перец (в рыбный бульон), гвоздика и можжевельник.

Вода – только холодная.

Соль НЕ добавлять.

[Шапка]

Куриный бульон – Основной метод


2 луковицы, порезанные на кубики со сторонами 2.5 см
1 среднего размера морковь, аналогично
2 палочки сельдерея, аналогично
1 порей, белая часть, аналогично
55 гр шампиньонов
Горсть стебельков петрушки
1 лавровый лист
½ ч.л. черного перца горошком
2 куриных скелета, поломанные на части
1 телячья ножка (кость)
1 веточка свежего тимьяна
2 литра холодной воды

Залить кости холодной водой в узкой и глубокой кастрюле. Довести почти до кипения.

Снять пену и жир с поверхности половником. Когда вода закипит, влить стакан холодной воды и снять поднявшуюся пену и жир. Добавить овощи, травы и перец, долить холодной водой.

Довести до кипения и варить на медленном огне 3-4 часа, постоянно доливая холодной воды по мере выкипания и снимая пену и жир.

Когда бульон готов, процедить через мелкое сито (не выдавливая, без усилий). Далее можно поставить в холодильник для дельнейшего использования или уварить в широкой кастрюле до состояния полу-желе (которое удобно хранить, а при необходимости разбавить водой).

Рыбный бульон:


Практически аналогично с теми же ингредиентами и тот же процесс, только взять 1 луковицу и 1 палочку сельдерея (и порезать, как я уже говорила, на более мелкие кубики), использовать не черный, а белый перец, плюс дольку лимона на 450 грамм рыбьих костей, кожи, голов или хвостов, ТЩАТЕЛЬНО промытых в холодной воде. Рыбный бульон не должен вариться дольше 20-30 минут.

Маш, ну а если в йогуртовые стаканчики? а емкость герметично должна быть закрыта? а сколько храняться, а в соус надо уже размороженным добавлять?

мы так раньше лед делали когда много его надо было. легко наливать и не разливается, а когда нужно пакет обдирается и получаешь кирпич льда.