Наш ответ Б.Горячке (список продуктов)

[Шапка]

Можно я вам кое-что еще скажу, Козля? Не обижайтесь только, я только хорошего вам желаю. Я же вижу, что вы любите готовить и не боитесь нового. Я просто сама прошла через этап "экспериментирования", когда от недостатка ингридиентов "заменяла нори для суши на капустные листы" (грубо говоря) и мешала все подряд. Мне потребовалось несколько лет, чтобы научиться чувствовать вкусы, разделять попсовые рецепты (в китчен_нахе обзываемые грубым термином "вкусняшка") и настоящие. И знаете до чего я в конце концов дошла? Перестала экспериментировать (почти) и стала учиться готовить по базовым, основным рецептам, таким, как их создали 100-200-300 лет назад французы-основположники. Я не покупаю книги с рецептами, особенно, изданные в России, потому что их составляют какие-то мудаки, натыркавшие эти рецепты в интернете. Я сейчас читаю книги по кулинарным техникам.

Я была бы очень благодарна, если бы мне 7 лет назад кто-нибудь сказал, чтобы я завязывала экспериментировать, и сначала бы выучилась основной теории. Потому что экспериментировать можно только, если стопроцентно владеешь техникой и продуктами, с которыми опыты проводишь. Художники авангардисты в школе доооолго учились классическому рисунку, а джазовые музыканты - играли гаммы. То, что вы называете "экспериментами" почти не отличается от того, как если бы я подошла к пианино, стала долбать по клавишам со всей дури и назвала это джазем.

[Шапка]

у меня в мемориз рецепт http://www.livejournal.com/users/caperucita77/15999.html

[Верба]

Блин, у меня на ЖЖ нет выхода с рабочего компа У нас прикрыли этот сервер.

[Шапка]

Ладно, так и быть :-) :-)

1.2 литра качественного куриного бульона или больше или меньше, в зависимости от риса, температуры, влажности воздуха и силы огня

пол стакана (или чуть меньше) оливкового масла

4-5 см от лука-порея, мелко порезать

150 мл белого вина хорошего качества

300 гр риса арборио

3 ст л сливок

3 ст л свеже потертого сыра Пармезан

400 грамм смеси морепродуктов

1. Морепродукты – промыть, залить кипятком, отварить минуты 3-5. Слить, сохраняя бульон. Замариновать (не на долго, не заранее, а одновременно с готовкой риса) в смеси лимонного сока, белого вина и раздавленного чеснока. Воду оставить.

2. Чтобы вкус ризотто было нежным, важно чтобы куриный бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто.

Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 мин, пока он не станет мягким и прозрачным, но не потемнеет.

3. Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 мин. Добавьте вино (должно резко вскипеть), помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось.

4. Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона (он должен сильно вскипеть), сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 мин.

5. Последние один или несколько половников заменить на бульон от морепродуктов, с последним половником добавить сами морепродукты (учитывая, что готовиться дольше 5 минут они не должны).

6. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и, помешивая, добавьте сливки и сыр.

7. Подавать с натертым пармезаном (как правило, вкус домашнего ризотто уже очень сырный и добавлять пармезан в тарелку уже не надо. В отличие от ресторанных ризотто, вкус которых гораздо более плоский и невыразительный, в ресторане пармезан очень даже к месту).


Варианты:

- Томатное (со шпинатом и/или печенью)
Вместо первого стакана бульона влить стакан горячего томатного сока. В конце добавить сушеные на солнце помидоры, и/или мелкопорезанный и обжаренный шпинат и/или обжаренную печень.
- Грибное (самый улет)
Заменить первый стакан куриного бульона на грибной. Обжарить порезанные белые грибы, смешать со сливками или сметаной. Добавить в ризотто в конце.

Украсить ризотто можно обжаренными хрустящими полосочками бекона и/или овощными чипсами, типа морковки, кабачка и т.п., нарезанными на тонкие полосочки ножом для чистки картофеля и обжаренными в масле до хруста.

Еще Clover добавила Муж научил его по-ресторанному сервировать - кладешь ризотто в мисочку плотненько, потом на тарелку переворачиваешь - как куличики печешь.

[Верба]

Супер! Спасибо огромное! Я знала только общие вещи, но мне была интересна правильная последовательность приготовления и точные составляющие.

У меня муж делает ризотто с курицей. В принципе достаточно близко к твоему рецепту - единственные отличия - он вливает вино в конце (но он просто сам точно не знает когда это делать правильно), использует не куриный бульон, а грибной и в конце кладет немного чеснока. Это как, уже сильное отхождение от классических традиций или допустимо? По вкусу у него получается просто обалденно, и консистенция риса очень правильная. А я сама ни разу не готовила, поэтому хочу сделать с морепродуктами по классическому рецепту, чтобы уж точно не хуже получилось

[Шапка]

Бульон можно конечно же брать любой, наверное, очень интересное сочетание получается. С курицей на курином бульоне было бы очень скучно, молодец муж! А как он курицу кладет - в смысле, что за курица? Жареная кусочками? Чеснок тоже можно класть (вместе с луком, но следить, чтобы не подгорел, да и лук не должен ни в коем случае быть коричневым, а белым, чуть прозрачным, но в случае с чесноком это еще важнее, потому что горелый чеснок на вкус отвратительный, на мой взгляд). Удачи. Постарайся не переварить морепродукты, чтобы не были резиновыми.

[Верба]

Муж умеет делать только два блюда ризотто и рагу из овощей:-) Но делает их офигительно вкусно. Но не чаще 2 раз в год Если будет жить один - никогда не будет себе готовить, скорее будет питаться в кафешках или сендвичами с BP:-) Он в этом смысле лентяй страшный, поэтому кулинаром ему не стать. А жаль - задатки явно есть:-)

Курицу он нарезает кусочками и обжаривает отдельно. И отдельно лук. А потом смешивает. Вообще он иногда вместе с луком можно обжарвает немного мелконарезанного сладкого перца. Но действительно немного, перборщить нельзя. Надо сказать что тоже очень вкусно. А чеснок он не обжаривает, а добавляет совсем-совсем чуть-чуть в самом конце готовки.

А морепродукты ты обыно какие берешь? И сколько по времени их отвариваешь?

на разогретую сковороду налить масло, туда рис, его перемешать и сразу подлить бульона? Прости, что туплю.Я вот знаю, что некоторые (мой муж например) готовят макароны, добавляя в кипящую воду раст. масло. А рис всегда только на воде варила, потом иногда обжаривала.

[Шапка]

Обычный набор морепродуктов, да почти не отвариваю, кипятком обдаю буквально, может пару минут. Они уже вареные замороженные.

[Шапка]

Сначала наливаешь масло и обжариваешь в нем порей. Потом туда же рис, перемешиваешь минуту-другую, потом стакан вина, еще мешаешь, половник горячего бульона, мешаешь, следующий половник, и так минут 20. Долго, но не сложно. Вареный рис можно обжарить до корочки, это совсем другое :-)