Глупый вопрос про стерилизацию консервов

Решила в этом году наделать консервированных овощных салатов, рецептами которых полным-полны книжки типа "Домашнее консервирование". Только в этих книжках не совсем понятно, когда банку надо закатывать. Короче, общая схема там такая: закладываем в банку всякую овощь, заливаем заливкой (обычно смеью подс. масла, уксуса или эссенции и специй) и дальше стерилизуем столько-то минут. То есть наполненные салатом банки стоят в кипящей воде. А они при этом должны быть уже закатаны? Или их потом надо достать из воды и закатать? Все мои родственники умеют только мариновать огурцы, но там по-другому - заливка кипящая. А как здесь быть, никто мне объяснить не может.:-(