А как шашлык делать?

Шашлык - можно. Из осетрины например. Из баранины. Да и из свинины постной тоже. Шашлык же вааше более правильное приготовление свинины. Потому, что жир вытапливается и стекает ;-)

Я редко жарю сама. Знакомые в минералке маринуют. Я - в пиве. Иногда в соевом соусе, тогда не солить.

[Dekabrina]

Если мясо парное, то не надо его портить маринадом :-) Если уже остыло, то тогда кааапельку уксуса, чтоб от мяса уксусом не разило и даже почти совсем не пахло. А то будет кислое и жесткое. Сольки чуть-чуть, лук репчатый, перцу. Перемешать и долить минералки. Можно сухого вина полстаканчика. Часа на 3 оставить и - на шампуры.

Мы гранатовый или апельсиновый сок используем, свинина в них неплохо получается. Дома замачиваем, пока до дачи доезжаем (часа 3), она доходит.

[Шапка]

Соль, маянезичек и мясо. Маленький ликбез.

Как действует соль на мясо? Соль вытягивает из него кровь и соки, от этого мясо, понятное дело, сочнее не становится. Солить мясо (любое мясо, которое мы будем жарить - стейки, шашлык) до жарки - категорически нельзя. Наша цель - максимально сохранить сочность продукта, поэтому зажаривать надо быстро, чтобы как можно скорее образовалась корочка и восприпятствовала вытеку соков.

Про маянезик. Не говоря уж о том, что маянезик вообще не пригоден для нагревания по той причине, что при нагревании этот благородный гомогенный соус распадается на низкокачественный жир и скоагулировавшийся белок, безуспешно пытаясь заместить безвозвратно вытекающие из мяса вкусные соки, маянезик вообще в качестве маринада просто совершенно не в тему. Разберем по полочкам. В маянезике по идее что содержится?

Яйца. При чем в маринаде яйца? Чтобы стухло побыстрее? Вычеркиваем.

Растительные жиры. В маянезе содержатся в эмульгированном состоянии. В качестве маринада не могут использоваться (не те свойства), однако хорошее масло может придавать мясу приятный вкус и помогать впитываться жирорастворяемым специям и приправам. Но хорошее масло тут ни при чем. Тут мы имеем дешевое взбитое, скорее всего, соевое масло. Если надо масла, возьмите хоть обычного подсолнечного. Зачем нам маринад, на 50% состоящий из низкокачественных жиров, а остальные проценты - полимеры? Точнее это даже и не маринад, потому что не маринует не фига.

Уксус - единственное вещество в маянезе, которое может "мариновать", то есть проникать в волокна и расщеплять белки. (Мясо становится мягким из-за разрушения мышечных волокон и соединительных тканей, состоящий из белков). Уксус, а тем более уксусная кислота, делает это грубо (дегидрирует) и придает неприятный вкус. Более того, согласно любому рецепту, уксуса в маянезе незначительное количество по сравнению с жирами, так что рассчитывать на его мариновательные свойства довольно опрометчиво.

А учитывая, что маянеза без полимеров (загустители) сейчас почти не выпускают - то тем более нет желания жрать горелую пластсмассу ;-) У меня правда нет желания поедать ее свеженькой, но народу, конечно, виднее. О вкусах, как мне уже неоднократно было мне здесь сказано, не спорят. Но я с этим не согласна и готова поспорить :-)

если не переборщить с уксусом (я с яблочным люблю или с соком лимона, и то и другое на глаз развожу водой, чтобы мясо чуть покрыть), то очень даже вкусненько. Лук (большие кольца, чтобы потом нанизывать между кусками мяса) и помидоры (аналогично луку) нужно добавить в емкость с маринадом за минут 5-10(а соль вообще непосредственно перед) перед возложением шампуров на костер. А время вымачивания в маринаде зависит от мяса. Я специалист по куриным шашлыкам - часа 3 нормально, но если и ночь простоит (бывает, дождь пойдет, а мясо уже замариновали, идем на следующий день), вкус будет ОК. Ох, сколько мы этих шашлыков собственноручного приготовления съели в июле, с ткемали, обожаю.



А еще очень вкусно делать овощной шашлык - насадит на шампуры синенькие, перцы, помидоры, испечь (прим - баклажаны довольно долго пропекаются). Потом снять шкурку с овощей, все помять вилкой, посолить, поперчить, добавить кинзы или кто что любит, чеснока, сбрызнуть лимоном и будет вам щастье в виде баклажанной икры


П.С. Маш, тебе спецом привезла красный и желтый ткемали, офигительный (изготавливаемый старым понтийским греком, точнее его женой, эксклюзив на геленджикском рынке), пересечемся? Только ближе к выходным, а то я первый день из отпуска, и работы вал, досада такая)

[Шапка]

Спасибо! Давай, мне надо кое-что у тебя поспрашивать заодно. Тока форум ужасно работает. Приходи ка лучше в ЖЖ (http://www.livejournal.com/community/forums_khv_ru/) или на мыло пиши как разгребешься.

почту почистила, да так, что концов не найдешь. Помню твое мыло только до собаки.

Форум и правда гадско работает

Начнем с середины "Уксус, а тем более уксусная кислота, делает это грубо (дегидрирует)". "Соль вытягивает из него кровь и соки" - это называется дегидрировать, т.е. обезвоживать, и то только соль действует таким образом на мясо, которое было мороженым перед мариновкой. А уксус (как ЛЮБАЯ кислота) ДЕГЕНЕРИРУЕТ белки, т.е. разрушает их структуру и делает их более усвояемыми и мягкими. При сильном нагревании и сквашивании любых белковых продуктов происходит дегенерация белка (напр. молоко).
Далее, "майонезик", я так понимаю, ругательное слово?) И зря, но надо учитывать, что майонез майонезу рознь в наши времена. Классический майонез - это всего лишь гомогенизированная смесь хорошего раст. масла, молочного и яичного порошков, соли, уксуса и горчицы. Ни один из этих продуктов сам по себе криминалом в питании не считается. Правда, сейчас нормального майонеза практически нет(особенно среди раскрученных для массового потребления марок). Кстати, для "загущения" обычно используется просто крахмал, но мне тоже не хотелось бы его видеть ни в майонезе, ни в шашлыке)