Мусака

[Шапка]

Про бешамель. Открываю талмуд Leiths Techniques Bible, читаю много интересного. Не пугайтесь, что термины немного другие. У них в этой школе Литс терминология своя, и рецепты, которые они позиционируют как классические, иногда меня сильно удивляют. Но в целом познавательно.

Немного теории.

Белый соус - это один из шести "базовых" (материнских) соусов, на основе которого готовятся другие соусы (в т.ч. бешамель). Белый соус это только мука и сл.масло, взятые в равных пропорциях, молоко, перец и _соль_. (Все равно со сливками вкуснее). При этом обжаренное в муке масло (до добавления в них молока или сливок) называется ру (roux).

На основе белого соуса можно приготовить "дочерние" соусы.

Сырный.

В ру добавить пол ч.л. сухой английской горчицы и щепотку кайенского перца. В готовый белый соус добавить тертый сыр (чеддер, грюйер, пармезан). Соус нельзя кипятить после добавления сыра, иначе он станет жирным и тягучим.

Бешамель.

(Вообще без сыра хихи).

Нагреть молоко до появления пара с 1 ломтиком лука, муск. орехом, стеблями петрушки, 4 горошинами белого перца 1 лавр. листом. Выключить и дать настояться 10 минут. Отцедить и использовать как обычно в белом соусе.

На основе данного бешамеля или обычного белого соуса можно приготовить следющие дочерние соусы. Ароматические добавки добавляются в уже готовый соус. Итак, что и с чем:

1. Анчоусовый соус.

Что добавлять? - анчоусовое масло.

С чем есть? с рыбой.

2. Бешамель.

Что добавлять? - Лук, лаврушка, мускатный орех, перец.

С чем есть? - рыбой, пастой, овощами.

(ну то есть повторение вышло, не путайтесь).


3. Крем.

Что добавлять? - сливки.

С чем есть? - с курицой, рыбой, яйцами, овощами.

(Я не знаю что они имеют в виду - мне кажется, что имеется в виду готовить на сливках а не молоке, а не добавлять сливки в готовый бешамель, хотя хрен их знает).

4. Яичный.

Что добавлять? - протертое через сито вареное яйцо, мелко нарезанный вареный белок, мелко порубленная петрушка.

С чем есть? - с рыбой, курицой, окороком, картофелем.

5. Зеленый.

Что добавлять? - бланшированный кресс-салат.

С чем есть? рыбой, курицой.

6. Сырный.

Что добавлять? - сыр с сильным вкусом - чеддер, грюер, и/или пармезан

С чем есть? - яйца, овощи, гратэны, рыба, паста или ньекки (gnocchi) (типа клецок).

7. Луковый.

Что добавлять? лук, легонько протомленный до мягкости в сливочном масле.

С чем есть? - бараниной, овощами, окороком

8. Петрушковый.

Что добавлять? Мелко порезанная свежая петрушка

С чем есть? - вареный окорок или вареная курица

Таким образом, суммируя все сказанное, белый соус и его производные можно использовать куда хочется, но, если обратили внимание, скорее на нежные, отварные продукты: рыбу, пасту, курицу, овощи. Я бы не стала им стейк поливать :-)

Пысы. С другой стороны, я помню я впервые познакомилась с бешамелем в испании, когда жила бедной студенткой и питалась по всяким забегаловкам. Где его подавали везде вместо кетчупа. Я пристрастилась его с картошкой фри есть, ммммм...

[Шапка]

Извращенный или попроще?

Скопировала, спасибо! А соль там все-таки присутствует. А еще тогда вопрос. Если запекать мясо в духовке типа -"по-французски", чем вместо маянеза мазать? Я то про сырный соус (т.е. уже не бешамель) подумала.

Эх! Отравили вы мне жизнь мою маянезную... Стараюсь забыть об этом продукте навсегла!

[Шапка]

Мясо запекать так вообще не очень правильно. Мясо лучше либо запекать большим куском, либо обжаривать маленькими. Мясо, нарезанное на порционные куски и запеченое в духовке, не успевает "схватиться", получить корочку, поэтому все соки вытекают и мясо высыхает. МПФ ловко маскирует высушенное мясо тем, что добавляет "сочности" путем растопления некачественных жиров, содержащихся в маянезе.

Конечно, можно сначала обжарить, а потом уже запечь мясо. Но по моему вкуснее будет просто подать такой соус к хорошему кусочку мяса или курицы с овощами. Или к рулетикам каким-нибудь.

первое, но можно и второе, главное чтобы вкусно

А как его жарить тогда правильно? У меня без панировки не получается, а с панировкой все горит, хотя вкусно конечно.

Да еще и здоровое питаение... Хотелось бы свести к минимуму масло и жиры. ПОэтому и решилва все запекать.

[Шапка]

Запекайте большим куском.

Хорошее мясо (говядину, стейки) можно обжаривать почти без масла, на хорошо разогретой тяжелой чугунной сковородке, и не обязательно пережаривать, можно если розовое остается. Главное - сильный огонь. Гриль опять же применять. Если мясо жестковато - замариновать заранее. В киви или анананасах.

Тушите в соусе. Это если маленькими кусочками, и если мясо жесткое.

Как это - в киви или ананасах? Любое мясо? Да, еще где-то мелькало про то, что можно и в йогурте мариновать (с кефиром у нас туго, в смысле - вообще нет), тоже интересно. Не сочтите за труд, любезнейшая, сдается мне, что Вам про любимое писать так же как нам читать - с удовольствием. Спасибо! :-)

Я не так давно запекала большим куском карбонад. Сначала обмазала смесью горчицы, давленого чеснока, соли, чуть меда, травки всякие. Через несколько часов быстро-быстро прямо в этой обмазке обжарила, буквально чтобы схватилась корочка, минуту всего, быстро переворачивая. Потом в фольгу ее, фольгу закрыть герметично и в духовку на пару часов. За минут 20 до конца фольгу развернула.

Важно! После того, как вы выключили огонь, оставьте мясо постоять минут 15, чтобы сок равномерно распределился. Я и не подозревала, что это так сильно меняет вкус.

А мясо получилось обалденно нежное и вкусное. И горячее, и холодное.

[Шапка]

Можно и в йогурте и в газировке. В киви и ананасах содержатся в натуральном виде какие-то вещества (мне лень искать какие, а на сложные слова у меня плохая память) которые размягчают жесткое мясо (в не очень натуральном виде те же самые вещества содержатся в уксусе). Я еще раз повторяю, что это для жесткого мяса, например шашлыков каких нибудь сомнительного происхождения. Для хорошей вырезки никакого маринада не надо. И вообще убивать его долгим запеканием или тушением грех.