Как выбирать баранину

[Шапка]

А что ты хочешь приготовить? Рагу (потушить), гриль, кебаб?

Во-первых, мясо для простого ББК (то есть просто на решетке). Во-вторых, такое, которое в наших едальных заведениях обычно "с косточками" (мечтательно отвлекаясь - самое вкусное было в Бельгии, в ресторане в здании бывшего монастыря, все же до чего в Бельгии здорово чревоугодничать :-) ), то есть с ребрами или позвонками - чтобы пожарить или запечь в духовке. То есть ответ - скорее гриль и Ко. Кстати, о терминах. Кебаб - это рубленое мясо, правильно? Рагу - мелкие обжаренные с чем-нибудь кусочки. Значит, рагу тоже пассивно интересно, но чуть меньше, потому что там изначальный вкус мяса уйдет на задний план.
Баранина "с начинками", то есть когда приличный кусок мяса без кости чем-нибудь начиняется, заворачивается и запекается в духовке делала (в том числе в рукаве), мне понравилось, мужу показалось слишком пресно.

[Шапка]

я не большой специалист по баранине, только учусь. Подправила текст. Напутала с вырезкой немножко.

Для фаршировки надо брать заднюю ногу, попросить ее тебе филировать, а кость попросить порубить и забрать с собой для соуса.

"КОсточки" с мясом это cutlets или chops - ребра, на которых сверху кусочек мяса - очень нежный, как вырезка.

<img src="http://p7.hostingprod.com/@foodnotebook.com/blog/r%20-%20Cafe%20Pro%20Bono%20-%20Lamb%20chop%20entree.jpg">

Chops - для жарки или барбекю. Самые лучшие - с задней части барана (loin), без ребра даже, чем ближе к шее, тем "похуже" (и с ребром), но все равно это самое нежное, вкусное мясо.

Loin chop без кости:

<img src="http://www.rooksonline.co.uk/images/LambLoinChop.gif">


Если ребра не разделять до конца, то получается rack of lamb,

<img src="http://www.fotosearch.com/comp/BDX/BDX316/bxp57273.jpg">

а если взять два противополжных ребра (с двух сторон позвоночника) - седло барашка (saddle).

Вырезка это длинная безжировая мышца, которая идет с двух сторон от позвоночника под ребрами. Иногда ее продают отдельно - она у барана тоненькая, маленькая, дорогущая! Но конечно это вообще самое лучшее что может быть.

<img src="http://www.heatherfreeman.com/webpage/zaytinya/photos/0307513-004_thumbnail.jpg">

Заднюю ногу, как я уже сказала, можно нафаршировать и запечь. А можно и так:

<img src="http://www.athollglens.co.uk/images/food130.jpg">

А можно нарезать голяшками (порубить поперек, с костью) и для жаркого (потушить). Передняя нога жестковата, для долгого тушения.

Также для тушения хороша лопатка - это жесткая часть барана, ее надо долго готовить.

<img src="http://www.londonbutcher.co.uk/images/English-shoulder-of-lamb.jpg">

Переднюю часть барана - мясо с лопатки, с передней ноги используют на фарш.

Ммм, хочецца баранинки...

Anneke, а вот такой вариант подойдёт? Купите бараньи рёбрышки, лучше молодого барашка брать, там хрящики. В форму кладёте картошечку, порезанную крупно и отваренную до полуготовности, посолить, сверху рёбрышки и посыпать прованскими травами. Всё это дело запечь минут 20. Вкусно, но тяжеловато. Можно вместо картошки отдельно фасоль зелёную, обжаренную с чесноком и луком. А для ББК, ИМХО, лучше брать шею.

Зачот! Можешь давать курсы мастерства.
Вполне. Побегу покупать баранину в выходные. Уговорила на ребра :-).

для вдохновения можно вот это почитать http://soft-best.ws/forum/index.php?s=&act=ST&f=97&t=23165

[Irian]

У Сталика в книге про "Казан, мангал...." целая глава посвящена тому, как баранину выбирать. Надо либо барана, либо овцу, которая еще не приносила потомства.

Еще вчера. Потому что - оно! Как раз ответ, который мне, собственно и был нужен. Какой тебе большой спасибо. :-) Сейчас остается сохранить в нетронутом виде где-нибудь в документах... Но сначала мужу показать, он по-прежнему уверен, что дело не в мясе, а в способе приготовления.

Спасибо огромное за рецепт!:-) Теперь, когда Шапка разъяснила все про "разделку баранины", стало понятнее, что к чему и любым рецептам рада.

[Шапка]

Эээх, у нас в супермаркете продавщицы не могут сказать, с какой части тела коровы нарезаны "антрекоты", представляю, если их спросить, приносила ли данная овца потомство :-)