Как выбирать баранину

[Irian]

Книжка Сталика вообще очень депрессивная. Там сразу сказано, что если казана нет и возможности развести открытый огонь нет, то ничего не получится и можно просто вообще не браться.

Он что - новая культовая фигура? Честно говоря, ничего не слышала, но раз его так упоминают, без подробностей, стыдно должно быть - мне.
Депрессивная книжка про готовку - это сильно. Рискованно даже. Может, на фиг его тогда? Готовить нужно все же почти весело, имхо. :-)

[Irian]

Сталик Ханкишиев, был когда-то одним из столпов китчен_наха, но потом перессорился со всеми и ушел в сталик_китчен. Специалист по ближневосточной и азиатской кухне.

Книжка на самом деле очень красивая, с картинками, отступлениями и подробностями. Но там прямо сразу сказано, что если казана нет, то все, хана, и плова не получится.

Ну если брать совсем "когда-то", то он довольно мило общался на фидошных конференциях лет 10 назад. Но потом на него напала звездная болезнь и мания воровства его рецептов. И он стал со всеми ссориться и стирать свои рецепты отовсюду. Но фотки блюд и Ташкента у него отличные, для среднеазиатов - песнь и сказка! Рецепты написаны с душой. И вообще, Сталик, писавший книгу, и Сталик, издавший ее, - это разные Сталики. Но, честно говоря, я тоже не представляю среднеазиатскую кухню без казана и мантышницы :-), так что депрессию по этому поводу не понимаю. Купить казан - не проблема :-).

А с открытым огнём как быть? ;-)

И кстати, Windy, Вы случайно не знаете, в Америке казан где-нибудь можно найти?

На газе все прекрасно готовится :-)! Даже с электрической плиткой я приноровилась. Можно подумать, в Узбекистане все подряд во дворах открытый огонь разводят :-). Но мясо-шашлыки на настоящем глубоком мангале мы готовим - друзья-армяне дают мангал в аренду :-).

Казан в Америке легко купить. Вот "узбекские" казаны с круглым дном разного объема:

http://www.rus-sell.com/catalog1146.html?iiap=0

Китайских очень много разного объема по 3-5 долларов в Нью-Йорке в китайских кварталах, но с плоским дном, хотя, если знать до какой консистенции жарить, то и с плоским дном не пригорит. А еще в обычном супермаркете (у нас Shaws) есть полки с интернациональной едой и посудой - там есть вполне себе казаны чугунные и с плоским, и даже с круглым дном :-). Я свой боевой из Узбекистана везла сначала в МОскву, потом в Америку.

[Irian]

А просто большая чугуневая кастрюля с тяжелой крышкой не заменит казан? Мне практически никогда не нужно готовить в "казанных" объемах. И вообще азиатские блюда мы готовим редко.

Заменит, если это не утятница длинная, но ко дну пригорит все, скорее всего. Смысл казана в круглом дне. Жар распределяется равномерно тогда по стенкам казана и все равномерно прожаривается\пропаривает� �я. Это важно для зирвака и для пропаривания. При хорошей сноровке и к плоским дном можно управиться, но это сложнее.


Казанные объемы - нет такого понятия :-), т.к. казанчики доже на пол-литра и литр бывают :-). Не обязательно же казан - это 50-литровое сооружение, в котором готовят плов на свадьбу.


Ну вы ж понимаете, можно рис в пароварке отварить и засыпать его сверху жареными морковкой, луком и мясом, и назвать это пловом - почему нет? :-) Потому если говорить о плове, как о приблизительном понятии риса с мясом, то любая кастрюля сойдет. Если говорить о хорошем плове, то без казана никуда :-) :-) :-)

Для любителей среднеазиатской кухни:

http://www.youtube.com/profile?user=musofir55

Там же есть процесс приготовления барашка :-)

[Irian]

Речь, конечно же не о рисе из пароварки. Мне год назад подарили книжку Сталика, мне давно хочется опробовать, наконец, что-то из его рецептов.

А возможно приладить казан с круглым дном на стеклокерамическую плиту?