Имбирные пряники

Черри, я , вобщем, с инетом тоже вполне себе на короткой ноге. И рецептов пряников и печенья накопала немало. И фабричных , и аутентичных и фигни откровенной ...всяких. Меня, вобщем, личный опыт интересует. Тонкости всякие...

Звиняйте, батьку! Это ж не интернет, это ведь из учебника производственного рецепты, вкус заводских пряников Вы знаете, можете понять, нужен Вам именно такой или Вы какой другой себе преставляете для воплощения. Продукты все доступные, это вам не бузина с солодом. Кроме того я указала и основные причины возникновения плохого качества пряников и как их устранять. Однако, раз это не подходит, удаляю рецепты.

я так например даже не успела прочесть. а нельзя еще раз запостить? желательно одним постом, чтобы легко скопировать?

Авек плезир!Я очень буду рада, что кому-нибудь это пригодится!
Тесто для пряников делают 2мя способами: сырцовым и заварным. Тесто пряничное: Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8 (ну, сода),соль4, сухие духи4, сахар для жженки 50.
Сырцовый способ. В дежу тестомесилььной машины закладывают продукты в порядке: сахар, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все перемешивают 6-10 мин. Доб. пряности, соду, размягченное масло и муку. Замешивают тесто 10-15 мин в завис-ти от температуры (желательно не выше 20град). Если вручную: насыпают муку на стол, смешивают с разрыхлителями, придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, масло. Перемещают муку к центру, перемешивая ее с жидкостью.
Заварной способ. состоит из 3х стадий: заваривание муки в сахаромедопаточном сиропе, охлаждение заварки, замес заварки с ост. сырьем. Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75 гр С до полного растворения сахара. ПРозрачный сироп процеживают через частое сито в дежу тестомес. машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 гр.С, доб. постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой т., то это снизит качество пряников. Муку замешивают как можно быстрее (10-12 мин), т.к. могут образоваться комки, если дольше. Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла. Охлаждают заварку в ларях или протвинях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растит. маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовывалось монолитной массы. Заварное тесто охладжается до т.25-27 гр.С Далее тесто замешивают, соединяя с ост.ингредиентами и вымешивают до получения однородной консистенции 30-40 мин. Косистенция - сметанообразная. Если меньше месить, то изделия будут плотными.
Можно приготовить тесто полузаварным способом. Берут 80% воды 70гр.С, доб. сахар, масло и подогревают до 90 гр.С , тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Мешают еще 6-8 мин. Массу охлаждают до 25 гр.С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлжаденной массой, доб.яйца и ост.муку. Тесто перемешивают 10 мин и разделывают.
Если изделия плотные, необтекаемой формы - пониженая влажность теста, или заварка не была достаточно охлаждена, или много сахара, мало разрыхлителей.
Если изделия расплывчатые: Тесто с повышенной влажностью, много соды, плохая клейковина, низкая температура печи.
Если изделия жесткие: мало сахара, высокая темп.при замесе.
Если верхняя корка отделяется, мякиш сырой: очень мягкое тесто, печь перегрета.
Пекут при т.180-240 гр.С (в завис-ти от рецептуры), а тульские вообще вначале колеруют надпись при 350 гр.С, а потом пекут при 180-200.
Выпеченные пряники, как правило, покрывают тиражом. Сахар 800, эссенция 1, вода 300. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 гр.С. Охлаждают до 80 гр., доб.эссенцию и используют в горячем виде.
Для примера пряники тульские: Мука 446, вода 107, мед 74, масло слив. 50, аммоний 2.5, сода 0,8, варенье для нач.145, для тиража сахар 666, вода 20, эсс.1,7 Тесто изгот.сырцовым способом