|
|
#21
26.01.2006, 15:48
|
|||
|
|||
Борис Бурда - бульон из базарной курицы
Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации, несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы - лег горн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь про давцом в первом поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором зарплаты не платили чуть ли не с прок лятых имперских времен, на бульон тоже годится. Более того - иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупа ли, в глазик глядели - блестит ли, и даже крошками из сентиментальнос ти кормили уж совсем перед тем, как... Если нервы не выдерживают - ку пите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не разда вить желчный пузырь, а если уж не повезло - сразу натрите оскверненное место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия назы вают пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички. Это для деток - один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой.
Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, "Книга о вкусной и здоровой пище", этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, со ответствующие нашим экономическим возможностям - ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма - полкурицы на порцию - отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира - потом объясню, почему. Если бросить мясо в кипяток - оно будет вкусней, если в холодную воду - бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой - яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду... Удачи! Алена и апрельчонок-2006 |
| Убрать рекламу | |
|
|
|
Рекламная пауза
|
|
#22
26.01.2006, 15:51
|
|||
|
|||
|
продолжение
Теперь настало время для корешков. На курицу - большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится - выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки - почистить, разрезать не боль ше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно - два корешка петрушки. На любителя вполне возможно - корешок сельдерея. Мне, напри мер, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку - укроп, зелень петрушки, для любителей - киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с чисто шотландским названием "кокки-лики" они варят и едят в основном один-единственный день в году - 25 января, в день рождения Роберта Бернса. Кокки-лики, хаггис - пудинг из потрохов и овсянки, и торт "Пьяный лорд". Это у них идиома такая есть, "пьян, как лорд" - не так изящно, как французские "как зяблик", "как ломоть хлеба в бульоне" или "как Робеспьерова ослица", но и не так топорно, как немецкие "как семеро шведов" или "как тысяча человек". В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец - на ваше ус мотрение. Это практически все. оставьте кастрюлю на малом огне в по кое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь - базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли.
Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито - как сами пожелаете. Для заправки можно отварить вермишель, можно рис. Отдельно, не в бульоне - а то зачем осветляли? Как по мне, с рисом вкуснее. Вайль и Генис рекомендуют сладковатые сухарики, это, очевидно, из рогалика или франзольки. А чего - можно и сухарики. Это все, если разливать по тарелкам. А в большую чашку - просто бульон и побольше зелени. И не советую бухать в чашку пол-яйца, как делают в не очень хороших ресторанах. Извечный спор - что было раньше, курица или яйцо - это все равно не решает, а со всех прочих точек зрения это вообще никому не надо. Пар из чашки, средней величины пятна жира на поверхности, круглые и такие янтарные, сохранившая свой естественный цвет зелень - для цветовой гармонии с этими пятнами, и оранжевая морковочка успешно делают свое делоИдеальное блюдо при ка кой-нибудь легкой простуде (в Иране, например, больному варят горохо вый суп, во Франции - луковый суп, а у нас и произошедших от нас американцев - именно куриный бульон, который в Штатах вообще называют еврейским пенициллином). И вы уж никак не можете согласиться с Наполеоном, который угрожал гильотинировать своего повара, если тот приготовит ему курицу. Что поделать, для Наполеона курица была символом его нищего детства, где от голода приходилось есть даже такое. На Корсике кур ели только бедняки (как и на современном Западе, где куриное мясо почти дармовое, вчетверо дешевле хорошей говядины). Все дело в том, что Наполеон не дошел до Одессы и не попробовал бульон из базарной курицы с нашего Привоза. Впрочем, это и к лучшему - нам больше осталось. Удачи! Алена и апрельчонок-2006 |
|
#25
26.01.2006, 22:17
|
|||
|
|||
|
Вас Бурда не стал раздражать своим словоблудием? Я раньше почитывала, а потом (в основном после того как он предложил заправить БУЙАБЕЗ И ГАСПАЧО майонезом, чур меня, прям мурашки по коже) че-то разочаровалась. Ежели его рецепты как художественненую литературу читать, желательно в подростковом возрасте, то еще ничего. Может кого-то и сподвигнет на будущие подвиги. А уж в качестве рецептов лет через 10 сам разберется. А так крупицы истины выискивать в неоправданно упрощенных по технике, но усложненных кудрявым нарративовом рецептах - не для истинных ценителей. Напоминает передачи российских телеканалов из серии "кулинария заморских стран глазами русского путешественника". Недавно мне довелось смотреть одну. Как они там бананы жарили. Хоть бы ресерч какой сделал ведущий, не позорился. А то заявляет, что это обычные бананы, только недозрелые. А на самом деле используются кормовые бананы, другой формы вообще.
|
|
#26
26.01.2006, 23:41
|
|||
|
|||
|
Я всегда считала, что эта штуковина для поливания индейки соком, вытекающим из нее при запекании. Правда я давно забила на это поливание, по моим наблюдениям, на сочность эта процедура совсем не влияет.
Шапка, напишите, плз, еще раз ваш ник в ЖЖ. Я почему-то вас спросила об этом в соседнем топике про курицу в котором вы не участвуете. |
|
#27
26.01.2006, 23:50
|
|||
|
|||
|
Не бананы вообще, их родственники - plantains. В них очень высокое содержание крахмала, поэтому подходят для жарки. Мексикснцы очень любят свои platanos.
Бурда, случайно не тот всезнайка и зануда, который из "Что? Где? Когда?" Стиль похож. |
|
#30
27.01.2006, 10:54
|
|||
|
|||
|
Да да именно он, из Что где когда.
Насколько я понимаю, Platanos это просто латиноамериканское название бананов. Как помидоры - хитоматос. На кубе любые бананы называли платанос. |
| Рекламная пауза Убрать рекламу | |
|
|
|
|
Линейный вид
