Соус к лосятине

если Маша придет-таки сюда, БФ ее так вкусно к стейкам делал пассерованный лук-шалот припущенный в красном вине, но тонкостей я не заметила, хотя рядом стояла, когда это делалось все. но - пила при этом, не скрою.

Конечно, от оленины сока не очень-то, но все равно тот, что был хотелось использовать. Но ты права, маловато его будет, возможно, именно потому все мои попытки "загрувить" печально провалились (получалось слишком густо из-за недостатка мясного сока).
Так что все идет к клюквенному. Сейчас еще раз перечитаю посты выше - там был-таки рецепт клюквенного или нет.
Грибы эти ур... милые голландские родственники не слишком жалуют (их в школе учат, что все грибы - ядовитые и они в этом убеждении растут), к сожалению. Мы на завтра свекров позвали, поэтому мой любимый соус с лисичками не покатит.

Спасибо за рецепты! Надо будет их сохранить пока топик не уехал окончательно. О, представляешь, муж снизу бубнит, что клюквенный соус-дэ слишком сложный и не проще ли его готовый купить. Пойду скажу, что через мой труп (или в мое отсуствие - вот они бы радостно банок понаоткрывали :-) ).

И бернский, и второй, пуаврад. Спасибо! :-) Да, и как именно клюквенный делаешь, я собираю коллекцию. Прости за нахрапистость просьбы.

Ааааа, затупила я малость. Ещё актуально?

Актуально, но уже не срочно, уж очень я заинтригована :-) . Нашла довольно простую альтернативу с, сорри, готовой основой - такой специальный "переваренный бульон" (фонд) из дичи как-бы-от-мясника. По рецепту (бельгийскому, я им доверяю больше, чем голландцам) в то масло, на котором обжарились куски оленины (у меня "медальоны" из лосятины), сначала добавляется лук (у меня его не будет, естесннно), потом "гасится" арманьяком (купила коньяк в крошечной бутылочке) практически до полного его испарения, потом добавляется фонд этот, соль и перец по вкусу, загущается маленьким кусочком масла и при необходимости отжимается через ситечко.

А что такой негатив к луку? Можно, например, шалот, у него вкус помягче.
Так, теперь по существу.Клюквенный соус: 350 гр клюквы, 125 гр сахарного песка, сок и цедра одного апельсина, 1-2 ст. л портвейна (коньяк тоже рулит) Все ингредиенты сложить в кастрюлю, довести до кипения и варить, пока клюква не лопнет, а соус не загустеет. Клюкву я пробовала всякую замороженую и свежую (которая такая огромная в пакетах и совсем не похожа на нашу), особой разницы не заметила.

Для 2 1/4 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла -1/4 стакана мелко нарезанного лука - 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) - 1/4 стакана мелко нарезанной моркови - 1/4 стакана 3%-ного уксуса - 1/2 стакана сухого красного вина - 2 стакана красного соуса (готовый в кубиках) - 1/4 чайной ложки свежеразмолотого черного перца - щепотка гвоздики.


Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.
А со смор. вареньем называется венезон. Для этого в готовый пуаврад добавить 3 ст. л. варенья, 1 ч.л. лимонного сока, 3 ст ложки 20% сливок и прогреть 10 минут.

С бернским всё обстоит гораздо проще. Идёте в магазин и покупаете готовый соус. Мне нра Кнорр. Но уж если вас посетил кулинарный порыв, вот вам рецепт.
Для 1 1/2 стакана соуса: 3/4 стакана сухого белого вина - 3 ст. ложки 3%-ного уксуса - 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука - 2 горошины черного перца - 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного) -1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного) - 3 яичных желтка - 1/2 чайной ложки соли -1 стакан растопленного сливочного масла - 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки -щепотка красного перца.
Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.

Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похожее на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
Могу толко добавить, что сама поо этому рецепту не делала, так что дерзайте ).

Луку таго. Если нет вариантов, то да, делаю, но тогда сам не ем, а вчера я очень даже собиралась поучаствовать в трапезе. Ну и поучаствовала. Соус получился никакой, все же нет надежды ингридиентам не самой приготовленным. С другой стороны, все же от лукавого этого. Оленина получилась вкусной вообще без всего, даже без соли. За соус - спасибо, я его к другой дичи, не такой "соло" попробую сделать. :-)