Опять про мясо (запеченое)

Хочу сделать мясо, такое же как в ресторане...

Боооольшой запеченый шмат (насколько помню -свинина), толи разрез внутри, толи два куска... В общем, в середине сыр и ветична.
Мясо не отбито. Кусок достаточно толстый. Без обмазок/заправок.
Просто шмат запеченого(???) мяса со вкучной корочкой.

Вот как такое сделать?
Главный для меня вопрос - как они умудряются сделать бооооольшой кусок? У меня в духовке мясо скукоживается, как бы я его не готовила. :-\