Если вы внимательно посмотрите на сало, которое продается на рынке, то увидите сало с кожей или без, с прожилочками - это обычное сало, которое идет сразу, и есть еще другое - обычно оно выглядит в виде свернутой сетки (сетку, кстати, хорошо использовать на тот же паштет для запекания). Бывает тонкая сетка - уже обрезанная и потолще с салом. Еще нутряное сало окружает некоторые органы внутри. Нутряное сало - это такой крошащийся ярко-белый жир, в отличие от обычного сала, которое единая масса. Топленое сало - это перетопленное нутряное. Иначе смалец. Перетапливают его именно для однородности структуры, наверное и так лучше хранить. Топленое сало имеет легкий запах,плохо пахнет некачественное сало. Нутряное в чистом виде нет. Это все как я себе понимаю, но, по-моему, понимаю правильно :). Куриный жир продают бывает отдельно. чистенький желтенький жирок :).

Точно, перетоплненное сало (manteca) и смалец - это одно и то же

Так, ничего не поняла. 1. Сало в сетке - это какое? - обычное сало? не нутряное? Чем отличается от того, что с прожилками мяса? 2. Где купить смалец, он же перетопленное нутряное, он же manteca? 3. Где купить неперетопленное? 4. Где это вы видели куриный жир а?

Может быть и ошибкой. Я эту девушку с кулинарного сайта иногда залавливала на некоторых ошибках, типа в ее рецепте нужна была некая "смесь специй". По контексту мне стало ясно, что имелся в виду allspice, он же душистый перец. :-)

Значит так..
 

то сало которое сверху - мышечное - иными словами подкожный жировой слой, не знаю правильно или нет, я не звериный анатом :), а нутряное - оно внутри, внутренности окружает. почки бывают ожиревшие, в самом мясе, видели, наверное, иногда такой хрупкий ярко-белый белый (у свинок) или желтоватый (у старых коров :) жир. Его обычно просят вырезать. Главный его признак - оно хрупкое, комковатое и бесформенное, так как окружает органы. Его собирают, вырезают, так как мясо с жиром покупать никто не будет и перетиплаивают - нагревают и расплавляют, при том не доводят до тем-ры жарки,т.е. он таким же белым и остатеся и жареного вкуса не приобретает. Это и есть перетопленое или смалец. Почему нутряное сало добавляют в паштеты - потому что оно нежное, полностью расплавляется в паштетной массе (т.е. пропитывает ее жиром), легкоплавкое (40-50 градусов). Сальная сетка - это внутреннее (нутряное) сало от кишок. Т.е. эти комочки сала на сетке (пленке) (представьте себе капроновую ячеистую сетку для овощей и будете иметь отдаленное представление). Эта сетка и сама сальная - в ней хорошо делать паштеты, запекать фарш - так как сало в духовке расплавляется, пропитывает паштетную массу, а сама сетка тонкая ячеистая пленка остается.

Где купить - я не в Москве, но предполагаю, что все это можно купить на рынке мясном. Сетка обычно свернута в рулон, лежит себе такой белый рулончик с жиром. Нутряное сало обычно не продают, сразу перетапливают, но натуральное и перетопленое все же отличаются, поэтому стоит опять же просто попросить продавцов. Смалец или перетопленое сало - на рынке продается в банках - если увидите в мясных рядах банку с чем-то белым, то знайте, что это не молоко, а м.б. смалец. Куриный жир - есть у вас сети, продающие исключительно кур? Там иногда встречается куриный жир - они же разделывают кур на грудки, бедрышки и т.д, жир вырезают, вот и остаетя. Но вряд ли вам нужен жир в таких кол-вах, можно купить там, где продают домашних кур - у них есть так-называемые потрошки на суп - там верхняя часть крыла, шея, пупок, печень, сердце и жир. Желтенькая такая лепешечка размером с кофейное блюдце.

омерзительно воняет жир старых козлов и некастрированных хряков :). Еще воняет, если при перетапливании перегреть. И чистое нутряное, нетопленое, не пахнет вообще, если это сало не (см. выше).

Сорри за тупизм. Я опять не пОняла :-) В сетке это что? нутряное перетопленное или нет? Для паштета надо из банки или из сетки?

>>>Сальная сетка - это внутреннее (нутряное) сало от кишок.

>>>Нутряное сало обычно не продают, сразу перетапливают

>>> Смалец или перетопленое сало - на рынке продается в банках.

это я, наверное так объясняю :)
 

>>>Сальная сетка - это внутреннее (нутряное) сало от кишок.

сетка - это такая ячеистая структура по типу, как пленочная (помните пленки на мясе?),а на ней тонким слоем "разбросано" сало. Т.е. как оболочка. Ее и использовать как оболочку.

>>>Нутряное сало обычно не продают, сразу перетапливают

да, так как оно представляет собой просто бесформенные груды жира - потому и топят, так лучше хранится и форму приобретает. Кроме того при перетапливании уходит лишняя влага, из-за которой свежий нутряной жир быстро прогоркает,а топленое сало может хранится долго.

Для паштета надо из банки, но лучше найти натуральное, неперетопленое. Спросите на рынке, они все расскажут и покажут, и сразу поймете, о чем речь.

Понятно :-) Схожу поспрашиваю :-) О, кстати... вспомнилось мне вот что... В некоторых ресторанах (на вскидку, в пивбаре при гостинице Олимпик Пента, но вам это не актуально :-)) на столе стоит такой бочоночек с жиром. Белый такой жир с мелкими какими-то вкраплениями... Намазывать на хлеб или сухарики. Как масло. Но белый и явно жир. Или вот такое сало. Это что такое?

Это смалец..
 

перетопленое нутряное :)))). У нас тоже такое есть. В него можно добавлять зелень, чеснок. Но мне больше нравится обычное сало (то которе мышечное :)) перемолотое в блендере с добавками.