А хотите я вам в супер толстой умной кулинарой книге рецепт рататуя посмотрю? Вечерком сегодня.

ДА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (-)

А если ты его еще и опробуешь и внесешь собственные коррективы - я... Да я не знаю что сделаю! Никогда больше в твоих топиках слово МАЯНЕЗЬ употреблять не буду - вот!

У меня в составе нет помидоров. но почему-то есть морковка(?). Все остальное так же.

А я люблю! А муж так просто тащица от них:) мы в соседнем магазине нашли какие-то дешевые совсем, по 40 руб банка, в масле. Они, может не такие красивые, как те, что по 300, зато их не жалко жрать прсто с хлебом из банки:)

Слушай, если не сложно, напиши еще как ты делаешь ризото?

И меня тоже интересует, какой-нибудь наименее времязатратный
 

вариант.

Там томатной пасты две ложки - для "характеру".

Спасибо, буду знать.

Возможны варианты
 

Главное, что там должны быть оливки и чеснок, имхо. :-)

Режете лук, обжариваете на сковороде до золотистого цвета. Потом в сковороду с луком добавляете еще чуть-чуть масла и всыпате рис. минуты три обжариваете на сильном огне (рисинки станут такие как бы фарфоровые), огонь уменьшаете, доливаете в сковороду бульон или просто воду. Дальше мнения расходятся:) Одни говорят, что нужно закрыть крышкой и ни в коем случае не открывать! Другие-что ни в коем случае не накрывать крышкой и все время подливать бульон (воду). Делала и так и так, оба варианта вкусны:)Короче, доливаете бульон (воду), чтобы не пригорало содержимое. В конце можно добавить вина белого полстаканчика. ну а дальше по желанию. Можно овощей туда набухать, можно креветок, можно ветчины, грибов, короче, все, что найдется в холодильнике:) Перед подачей посыпать пармезаном (как учит Макаревич, пармезаном автоматически становится любой сыр, пролежавший две недели в холодильнике без упаковки:))

Не лук, а порей. Вино не конце, а в начале - до бульона. Тот вариант, где закрыть крышкой и не открывать - никакое не ризотто. Мнение тут однозначно, ни у кого оно не расходится. Можно спорить до опупения про то, класть ли чеснок, про воду или бульон, но то, что ризотто варят, постоянно помешивая - это основополагающая концепция. При способе варки риса "под крышкой" получится рассыпчатая крупа, а ризотто по консистенции ооочень размазня, такая тягучая слизистая кремистая слипшаяся каша. Времязатрат одинаково, трудозатрат, конечно, больше, когда стоишь и мешаешь непрерывно. Но результат стоит того. То есть можно конечно делать как хочется, только тогда лучше называть это паэльей, например :-) Или пловом.

Ризотто, сваренное на бульоне, вкусно само по себе. Если делаете на воде, то надо обязательно компенсировать отсутствие вкуса какими-нибудь ОЧЕНЬ ядреными добавками, и побольше. Например, если делаете ризотто с морепродуктами, то хорошо бы было, если морепродукты свежие, ароматные, да добавить туда еще может рыбы или рыбного бульона. Если делаете овощное, то лучше заранее спассеровать овощи, а не сырыми туда кидать. И все равно я не люблю вареное на воде ризотто. У него вкус как у жидкого супа из столовки. Как пустой рис жуешь.

Забыла посмотреть. Я вчера поздно вернулась домой, а почему - см. топик про коньку!

Вижу :-( :-( :-( Привет ей. И сил! (-)

ой не согласна!:) Я как раз в основном на воде делаю, потому как детей потом им кормлю! Кстати, туда еще очень вкусно добавить шафран или холтя бы карри. да и с тем, что это каша-размазня я не согласна! Зернышки риса должны быть отдельно, но при этом как бы обмазаны такой кашицей...Ну не каша точно! И во всех рецептах, которые я читала-вино-в конце! Овощи естественно, лучше заранее подготовить, да и все остальные составляющие тоже. Я и морпродукты отдельно припускаю и овощи...С ветчиной или мясом не делаю обычно.

Да блин при чем тут карри и шафран!!!! Нет, у меня нет слов. Это РИЗОТТО!!! ИТАЛИЯ!!!! А не паэлья и не индийское блюдо. Ну давайте набухаем туда кумину, ванильной эссенции, и гарам масалы и плавленым сырком заправим, да блин, чего уж там, зачем нам Арборио, будем делать ризотто из гречки!

насчет вина... знаете ли, Козля... Я знаю, где вы такие рецепты берете, их публикуют на китчен_ру девушки, которые называют ризотто любое блюдо из любого риса, потому что слово-то какое красивое. ризоооотттооо!!! Можно эксперементировать, но есть какие-то основные приемы, правила, я думаю их не зря придумали сотни лет назад. Вино вливают в очень горячий слегка обжаренный в масле рис, оно мгновенно вскипает и алкоголь испаряется, а ризотто еще имеет 30 минут насытиться ароматами вина. А вольете вы стакан вина в почти готовое ризотто - бражка кислая будет.

Согласна насчет "каши", я конечно не имела в виду такую пюреобразную кашу, что обычно варят детям :-) Да и арборио довольно сложно разварить до такого состояния, оно на каком то этапе просто замирает в стадии "аль денте". Но все равно однозначно способ варки "под крышкой" (не мешая) подходит для блюд из длиннозерного риса, чтобы рисинки были рассыпчатыми. Из Арборио мы наоборот стараемся вытянуть как можно больше крахмала, вот и мешаем его.

В общем, я поняла, главное рис сначала жарить,
 

а потом доливать воду. А остальное я думаю буду делать по своему вкусу:)

Ой-ой-ой!:) Ах, Ризотто! Ах, Италия! А фантазия-то на что?! Реально вкусно получается, не надо боятся экспериментов!:)А насчет рецептов-не угадала:), я в интернете вообще рецептов не читаю:)

Не жарить! Рис должен быть просто покрыт маслом и стать немного прозрачным. Не надо его поджаривать. И попробуй на бульоне, не пожалеешь.

Я уже писала, что на каком это этапе экспериментирования надо просто поиметь совесть и перестать называть приготовляемое блюдо - ризотто. Желательно на раннем этапе, чтобы не вводить в заблуждение тех, кто это ест, а тем более ЧИТАЕТ ваши рецепты. А то получится как в ресторане Парижская Жизнь, где мне вместо крем брюле принесли нечто со вкусом карамели, типа пуддинга или мусса (с мукой), на бисквитном корже (!!!!), и когда я усомнилась в том, что это именно крем-брюле, находчивый официант мне сказал: "А нигде в меню не сказано, что это будет КЛАССИЧЕСКОЕ крем-брюле". Я прям не нашлась что ответить. Реально ведь, не сказано.

Можно я вам кое-что еще скажу, Козля? Не обижайтесь только, я только хорошего вам желаю. Я же вижу, что вы любите готовить и не боитесь нового. Я просто сама прошла через этап "экспериментирования", когда от недостатка ингридиентов "заменяла нори для суши на капустные листы" (грубо говоря) и мешала все подряд. Мне потребовалось несколько лет, чтобы научиться чувствовать вкусы, разделять попсовые рецепты (в китчен_нахе обзываемые грубым термином "вкусняшка") и настоящие. И знаете до чего я в конце концов дошла? Перестала экспериментировать (почти) и стала учиться готовить по базовым, основным рецептам, таким, как их создали 100-200-300 лет назад французы-основположники. Я не покупаю книги с рецептами, особенно, изданные в России, потому что их составляют какие-то мудаки, натыркавшие эти рецепты в интернете. Я сейчас читаю книги по кулинарным техникам.

Я была бы очень благодарна, если бы мне 7 лет назад кто-нибудь сказал, чтобы я завязывала экспериментировать, и сначала бы выучилась основной теории. Потому что экспериментировать можно только, если стопроцентно владеешь техникой и продуктами, с которыми опыты проводишь. Художники авангардисты в школе доооолго учились классическому рисунку, а джазовые музыканты - играли гаммы. То, что вы называете "экспериментами" почти не отличается от того, как если бы я подошла к пианино, стала долбать по клавишам со всей дури и назвала это джазем.

Вербе - рецепт
 

у меня в мемориз рецепт http://www.livejournal.com/users/caperucita77/15999.html

Блин, у меня на ЖЖ нет выхода с рабочего компа:( У нас прикрыли этот сервер.

Ладно, так и быть :-) :-)

1.2 литра качественного куриного бульона или больше или меньше, в зависимости от риса, температуры, влажности воздуха и силы огня

пол стакана (или чуть меньше) оливкового масла

4-5 см от лука-порея, мелко порезать

150 мл белого вина хорошего качества

300 гр риса арборио

3 ст л сливок

3 ст л свеже потертого сыра Пармезан

400 грамм смеси морепродуктов

1. Морепродукты – промыть, залить кипятком, отварить минуты 3-5. Слить, сохраняя бульон. Замариновать (не на долго, не заранее, а одновременно с готовкой риса) в смеси лимонного сока, белого вина и раздавленного чеснока. Воду оставить.

2. Чтобы вкус ризотто было нежным, важно чтобы куриный бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто.

Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 мин, пока он не станет мягким и прозрачным, но не потемнеет.

3. Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 мин. Добавьте вино (должно резко вскипеть), помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось.

4. Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона (он должен сильно вскипеть), сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 мин.

5. Последние один или несколько половников заменить на бульон от морепродуктов, с последним половником добавить сами морепродукты (учитывая, что готовиться дольше 5 минут они не должны).

6. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и, помешивая, добавьте сливки и сыр.

7. Подавать с натертым пармезаном (как правило, вкус домашнего ризотто уже очень сырный и добавлять пармезан в тарелку уже не надо. В отличие от ресторанных ризотто, вкус которых гораздо более плоский и невыразительный, в ресторане пармезан очень даже к месту).


Варианты:

- Томатное (со шпинатом и/или печенью)
Вместо первого стакана бульона влить стакан горячего томатного сока. В конце добавить сушеные на солнце помидоры, и/или мелкопорезанный и обжаренный шпинат и/или обжаренную печень.
- Грибное (самый улет)
Заменить первый стакан куриного бульона на грибной. Обжарить порезанные белые грибы, смешать со сливками или сметаной. Добавить в ризотто в конце.

Украсить ризотто можно обжаренными хрустящими полосочками бекона и/или овощными чипсами, типа морковки, кабачка и т.п., нарезанными на тонкие полосочки ножом для чистки картофеля и обжаренными в масле до хруста.

Еще Clover добавила Муж научил его по-ресторанному сервировать - кладешь ризотто в мисочку плотненько, потом на тарелку переворачиваешь - как куличики печешь.

Супер! Спасибо огромное! Я знала только общие вещи, но мне была интересна правильная последовательность приготовления и точные составляющие.

У меня муж делает ризотто с курицей. В принципе достаточно близко к твоему рецепту - единственные отличия - он вливает вино в конце (но он просто сам точно не знает когда это делать правильно), использует не куриный бульон, а грибной и в конце кладет немного чеснока. Это как, уже сильное отхождение от классических традиций или допустимо? По вкусу у него получается просто обалденно, и консистенция риса очень правильная. А я сама ни разу не готовила, поэтому хочу сделать с морепродуктами по классическому рецепту, чтобы уж точно не хуже получилось:)

Бульон можно конечно же брать любой, наверное, очень интересное сочетание получается. С курицей на курином бульоне было бы очень скучно, молодец муж! А как он курицу кладет - в смысле, что за курица? Жареная кусочками? Чеснок тоже можно класть (вместе с луком, но следить, чтобы не подгорел, да и лук не должен ни в коем случае быть коричневым, а белым, чуть прозрачным, но в случае с чесноком это еще важнее, потому что горелый чеснок на вкус отвратительный, на мой взгляд). Удачи. Постарайся не переварить морепродукты, чтобы не были резиновыми.

Муж умеет делать только два блюда ризотто и рагу из овощей:-) Но делает их офигительно вкусно. Но не чаще 2 раз в год:) Если будет жить один - никогда не будет себе готовить, скорее будет питаться в кафешках или сендвичами с BP:-) Он в этом смысле лентяй страшный, поэтому кулинаром ему не стать. А жаль - задатки явно есть:-)

Курицу он нарезает кусочками и обжаривает отдельно. И отдельно лук. А потом смешивает. Вообще он иногда вместе с луком можно обжарвает немного мелконарезанного сладкого перца. Но действительно немного, перборщить нельзя. Надо сказать что тоже очень вкусно. А чеснок он не обжаривает, а добавляет совсем-совсем чуть-чуть в самом конце готовки.

А морепродукты ты обыно какие берешь? И сколько по времени их отвариваешь?

На курином? Попробую. Если не жарить, то я не очень поняла -
 

на разогретую сковороду налить масло, туда рис, его перемешать и сразу подлить бульона? Прости, что туплю.Я вот знаю, что некоторые (мой муж например) готовят макароны, добавляя в кипящую воду раст. масло. А рис всегда только на воде варила, потом иногда обжаривала.

Обычный набор морепродуктов, да почти не отвариваю, кипятком обдаю буквально, может пару минут. Они уже вареные замороженные.

Сначала наливаешь масло и обжариваешь в нем порей. Потом туда же рис, перемешиваешь минуту-другую, потом стакан вина, еще мешаешь, половник горячего бульона, мешаешь, следующий половник, и так минут 20. Долго, но не сложно. Вареный рис можно обжарить до корочки, это совсем другое :-)

Шапк, ты тоже не обижайся. Но в защиту Козли:
 

есть люди, кому не нравятся некоторые блюда, приготовленные по классическим рецептам, с точным соблюдением рецептуры, способов и т.п., но они с удовольствием едят блюда, в которых реализован, пусть в извращенном виде:), (customized так сказать) какой-нибудь отдельный принцип или набор ингридиентов, почерпнутый из классического рецепта.


Я тоже такого типа человек. Правда, я стараюсь не называть свои творения "громкими именами":) Уважаю тебя за системный подход, мне такое точно не под силу - чтобы все процессы приготовления с точностью соблюсти, дозировки просчитать, по магазинам бегать в поисках именно того что треба по рецепту и т.п., я это поняла давно, когда читала рецепты в кулинарных книгах.


Мне честно говоря, по фигу, владею я или не владею 100% техникой и продуктами. Главное, чтобы эти продукты были для меня съедобны и доступны, а техника позволяла уложиться в нужные временные рамки и не требовала особо сложных манипуляций. Моя свекровь вот сильно владеет этой техникой. Она тоже изучает теорию, вся дача завалена книгами по кулинарии разных народов, и переводными, и на языках. Действительно неплохо готовит, все строго по рецептам, имеет кучу всякого оборудования для готовки. Но не всегда я лично могу это есть. Вот есть в рецепте супа лук-порей или что еще хуже в вареном виде - репчатый, она его туда толкает, хотя знает, что ни я, ни девчонки его не едим. Приходится сидеть и цедить жижу вместо того чтобы нормально с овощами есть.

В защиту Шапки: как раз с ризотто случился этим
 

летом большой казус в славном селе Дивноморское, что вблизи Геленджика. Я-то как человек опытный, в жизни бы не заказала такую экзотику в геленлджикских кафешках, а свекровь, которая слишком долго не бывала на российском юге, именно его и заказала.


Я уже описывала в Лизы Симпсон топике, что там было под названием ризотто. Это было даже на вид нечто: я даже на глаз (а потом свекровь на вкус) определила, что это молочная рисовая каша, подкрашенная чем-то желтым (свекровь пошутила, что наверное вчерашним омлетом), в центре которой гордо лежали не до конца размороженные ТРИ жалкие креветки (не тигоровые отнюдь).


Так что шапкино негодование тоже можно понять.

ланна, буду пробовать. Вдруг получится:)(-)
 

Основное, на что я всегда раздражаюсь сильно, это именно "громкие имена", когда люди, вычитавшие какой-нибудь рецепт в интернете (написанный таким же холостяком-кулинаром-любителем) или, того хуже, услышавшие его "знакомого итальянца" (еврея, узбека), начинают бросаться грудью на амбразуру и доказывать, что это искомое блюдо (с громким названием) надо готовить так, как они. И рекламируют этот рецепт, вводя в заблуждение следующие поколения кулинаров. И еще хуже, когда такие экспериментаторы не обладают достаточно развитым вкусом и не могут почувстовать, что какой то ингридиент лишний или продукт неграмотно приготовлен. Они об этом могут только прочитать, если им на это укажут. Но как правило, когда им тактично на это намекают, они начинают беситься. И продолжают сыпать в одно и то же блюдо и карри, и базилик с орегано, котлеты из фарша в духовке запекать, а мясо - под маянезной шубой. (Все вышеуказанное ни в коем случае не имеет отношения ни к тебе, ни к Козле, это я в основном основываюсь на ЖЖ-шном общении в кулинарных сообществах).

Извини, а в каком это рецепте вареный репчатый лук? Экзотика прям какая то...

ну он наверное не просто вареный, а предварительно
 

спасерованный (но в супе он все равно потом обретает варенуб консистенцию), в супе каком-то, я думаешь запоминаю названия рецептов:) А еще есть луковый суп, брррр мой знакомый сириец его обожает, я конечно не пробовала, но видела, от одного вида плохо стало:))

Ну, например, в рецепте щавелевого супа подразумевается именно вареный репчатый лук ;-) Хотя можно и без него ;-) Для щавелевого обычно не пассеруют ни лук, ни морковку, что бы сам щавель не забить. Ну и специй практически не сыпят (лаврушка и перец чуть). Для того же. Тока зелень. В т.ч. лук зеленый.

Фу, да луковый суп и еще блюдо "луковый цветок" (разрезанная красивым способом огромная луковица жареная во фритюре, в Старлайте дают) - my worst nightmares. И еще "луковое варенье". На китчен нахе публиковали. Бееееееее. Я содрогнулась.
рецепт:


Десяток средних луковиц почистила, порезала полукольцами. На дно большого казана налила впополаме топленого и оливкового масла, протушила лук до прозрачности, добавила мелко порезаный чеснок и тимьян. Засыпала неочищенным (коричневым) сахаром, с полкило, растопила, когда карамель закипела, влила около бутылки плохонького красного и некоторое количество бальзамического уксуса. Когда уварилось до состояния густого варенья посолила и поперчила.Все.
Выводы: тимьна больше и под конец варки, вина меньше, быстрее приготовится.
Кроме того все это варево ужасно пахнет в процессе, но на вкус изумительно, идет к мясу, печени жареной и просто в бутерброд.

Шапка, а не подскажете рецепт настоящего "наполеона"?
 

а то столько мнений, столько рецептов... Я пекла пару раз, было всем вкусно, съели огросный вчетвером за вечер, но мне что-то не то показалось. Кто-то потом сказал, что тесто нужно делать на масле, а не маргарине, кто-то еще что-то... И крем все время сворачивался, когда в заварной масло добавляла, хотя и был холодным. Короче, фигня какая-то с готовкой наполеона, прям мания у меня теперь его испечь, чтоб и мне было вкусно.

" Можно я вам кое-что еще скажу, Козля? ... (Шапкина пламенная речь в защиту чистоты классических кулинарных традиций.)"

Шапка, примите мое восхищение! Понимаю ваше frustration, к сожалению это участь любого энтузиаста и борца за идею – обычно его окружают люди непосвященные и менее заинтересованые. Но вы здорово несете разумное и вечное в массы и массы это, безусловно, ценят и потихоньку просвящаются. :-)

Я это к чему? Вы слышали про Джулию Чайлд (Julia Child)? Американка из состоятельной семьи со штатным поваром, получила гуманитарное образование, вышла замуж за дипломата и после второй мировой войны уехала с ним в Париж. Там от нечего делать пошла учиться в лучшую кулинарную школу – Кордон Блу (Cordon Bleu) – и началось! В 61 году вышла ее книжка "Mastering the Art of French Cooking," которая и по сей день есть библия и канон. Потом она долго шокировала по телевизору американских кумушек втолковывая им, что кроме яблочного пирога и запеканки из тунца существует (о ужас!) несколько дополнительных вариантов. Вообще тетка была веселая и нестандартная. Померла год назад, в возрасте 91. Всю ее кухню – целую комнату со всеми причиндалами в полной сохранности переправили из Санта Барбары в Вашингтон и сделали частью Smithsonian музея.

Так сколько говорите у вас там полочек для специй? :-)

почему-то у меня отложилось, что в рататуе присутствует свекла. Я что-то путаю?

Да, это точно, с Шапкой по части технологии лучше не спорить. "Как, ты уже льешь второй половник бульона, пока первый еще не весь впитался?!!" и давай за мной с поварешкой гоняться. :-) Ризотто это наше ВСЕ.

Шапк, луковый суп, это ОЧЕНЬ вкусно, честно. Я тоже когда-то не могла понять, как можно вареный лук есть. Но луковый суп (хорошо сделанный) это что-то особенное, правда.

Вспомнила - свекла есть в замороженной смеси рататуй то ли хортекса, то ли бондюэля. Полезла на кукинг за рецептом, оказалось, что рататуй переводится, как "жратва", "варево", "плохая еда".

О, спасибо!
 

Слышала конечно. Даже пыталась купить ее книжку в локальном Barnes&Noble но у меня как всегда в стрессовой ситуации отшибло память на ее имя, а ходить среди десяти двухметровых полок и искать ее среди тысяч Diet cooking, Barbeque cooking, black cooking, asian cooking не было времени. Спасибо, что еще раз напомнили. Я закажу на амазон, заодно с Эскофье. Супер!

Блин только сейчас прочитала про Smithsonian!!! А я в мае была в вашингтоне и даже не подумала зайти!!!! Шит шит шит (бьется головой об плиту)

Хочу сказать про кулинарные техники и про "фантазию". Шапка абсолютно права в том, что в кулинарии без "базы" никуда. Нужно знать определенные техники, кулинарные приемы и умения. Есть вещи почти очевидные, которые приходят с минимальным опытом (например - пену нужно снять с бульона сразу после закипания, иначе мутный будет, помидоры нельзя хранить в холодильнике и т.п.), есть менее очевидные, есть секреты и тонкости. В каждой кухне есть особенные тонкости, которые зависят от продуктов и традиций, имеющих место в данном регионе. Но, зная эту базу и эти основы, все равно нельзя не привнести что-то свое, что-то сделать на свой вкус, добавить именно так, как считаешь нужным. Как, например, традиционные русские щи, которые каждая хозяйка готовит слегка по-своему, также, вероятно, ризотто в каждом итальянском доме готовят по-своему. Пусть карри не стоит класть в классическое ризотто (а кто там выше карри в долму класть предлагал - ничем не лучше), но, думаю, что вкус ризотто с карри - ничего страшного, такой фьюжн получится.

То есть, мое ИМХО - техника изготовления должна соответствовать, а "оформление", доведение до ума - по собственному вкусу, ориентируясь на свои предпочтения и вкусовые ощущения.

Ну и еще. Есть "классика", есть "готовка". Иногда, особенно, когда техника изготовления мне не до конца понятна (то есть, изначально непонятно, почему при ризотто рис нужно сначала обжарить, вроде шаманство какое-то), я делаю строго по рецепту. Когда же я примерно знаю почему рецепт предполагает именно так, и какой будет результат, если отступить вправо или влево, могу себе позволить слегка отступить от рецепта, варьируя ингридиенты, время готовки и т.д. Возможно, результат уже нельзя назвать исходным именем, но, опять же возможно, что именно этот результат будет удовлетворять больше.

Шапк, заметь, я когда рецепт рассказывала, я про карри ни слова не сказала!:) да и потом, не думаю, что от его присутствия ризотто резкоп ерестает таковым быть. Вообще, национальная кухня-вопрос тонкий. Думаю, если в 10 итальянских семьях попросить рецепт ризотто, можно получить 10 разных рецептов и в некоторых будут приколы почище карри:):)

Не, опять не согласна. Шапк, я сразу честно скажу-в Италии я не была и настоящего ризотто не пробовала, поэтому исхожу из того, что имею. Не считаю, что корректно сравнивать замену нори капустными листьями и добавление шафрана в ризотто для придания, кстати говоря, красивого золотистого цвета рису. Поэтому на данном этапе, овладев основой рецепта, позволяю себе экспериментировать со вкусом, поскольку НЕ ЗНАЮ каким действительно он должен быть у "настоящего" ризотто и не поверю в этом вопросе никому, пока сама не попробую его именно в ИТАЛИИ, причем, желательно в нескольких местах, прчем, стопроцентно уверена, что вкус блюда будет абсолютно разным! Потому что еду, извиняюсь за высокопарность, придумывает народ, а классические рцепты придумывают повара. Если я скажу, что я в фарш для пельменей добавляю...ну, к примеру, базилик. Ты скажешь,что это уже не пельмени, потому что в "классическом" рецепте он отсутствует?:) Шапк, я тоже все-таки, не первый день готовлю, но я для себя вывела другое? "классические" рецепты-вещь очень и очнь относительная!:) Согласна, если экспериментировать наугад, то в какой-то момент блюдо перестает быть тем, чем было вначале, но я в своих экспериментах до такого уровня не дохожу никогда. Кроме того, все, пробующие мою готовку, считают, что у меня очень хорошее чутье на приправы и соусы (ну, естессно, "себя не похвалишь...":):)) Кстати, мы разве на Вы?

А я вот уже давно мечтаю сварить луковый суп. Но как раз ищу наиболее аутентичный рцепт. Больше всего внушает доверие рецепт из кулинарной книги Донцовой, она уверяет, что ей его во Франции рассказали. Хотя, тот, который, например, в журнали Гастроном, на слух повкуснее вроде:) Короче, пока не собралась:)

Да почему все решили, что я совревнуюсь с Шапкой хоть в чем-то?!:) Человек спросил про простой рецепт ризотто, я рассказала, как Я его делаю! И нигде, кстати, не писала, что это единственно правильный рецепт и надо делать только ТАК!:)

Лор, он не должен поджарится, я ж написала, он должен стать "фарфоровым". Ты как делать начнешь, поймешь о чем речь, это невозможно не понять. В рецепте, по которому я училась, было написано "три минуты на сильном огне", рально, у меня меньше получается, как раз минуты две, как Шапка пишет.

Да пошутила я! :-) Просто уж у кого, кого, а у Шапки не ожидала увидеть такой ерунды, как "навИсной" шкаф. Я вообще ваша поклонница, основатель фан-клуб "Шапка". :-)

на www.kuking.ru по-моему, можно вполне себе аутентичные рецепты найти. Вообще луковый суп - это очень просто.

Я ЩАС УМРУ ОТ ЩАСТЬЯ+
 

Маш, не зря я сидела без сети неделю, спасибо, побежала читать, мамочки мои

Ох нет Уля, извините, в следующей жизни я начну тортики печь. Не мое это. Не пеку почти никогда, в крайнем случае какие-нибудь пирожки из покупного фило с начиной из шпината и брынзы. Сладкое не пеку почти никогда. Если будет время (сейчас у меня просто реально нет времени), я посмотрю классический рецептик какой нибудь в кулинарной книге от школы проф. поваров, если хотите.

Это еще что, я ниже написала "пирок". Потом исправила.

Главное не перепутать их с рецептами банальной "вкусняшки", которые присылают читатели и которые редактор кукинга публикует вперемешку с хорошими рецептами. У нее там встречаются и неплохие, вполне аутентичные рецепты, и совсем ужас-ужас-ужас, а как посмотришь - кто автор - присланный кем-то. А она публикует. Нафига?

Именно для того, чтобы воспроизвести вкус блюда как можно точнее (именно когда не знаешь, как должно быть), надо как можно точнее следовать НАСТОЯЩЕМУ рецепту. Я например была уверена, что моя мусака почти не отличается от вкусной ресторанной греческой мусаки, хотя никогда мусаку не пробовала до того, как стала ее готовить по рецепту из интернтета. Так и оказалось. Конечно, в условиях реальной жизни почти всегда приходится срезать углы, что-то заменять, что-то выбрасывать из рецепта, а что-то добавлять на свой вкус. Но если даете основополагающий рецепт для человека, который никогда не готовил что-то, важно дать как можно точнее к оригиналу, а не свои эксперименты. Понимаешь, он с твоего рецепта еще больше углов срежет, и что останется? Останется гадость, и он скажет - и что только народ в этом ризотто находит? Обычный вареный краснодарский рис.

На китчен_нахе было обсуждение крем-брюле. Какая то девушка высказывалась в таком духе: какая гадость это ваше крем брюле! Я взяла молоко, взбила его с яйцами и сахаром и поджарила на сковородке. Получился сладкий омлет. И что вы тут распинаетесь, крем-брюле-крем-брюле, это же невкусно?! Ну ее справедливо послали нах, как там обычно водится, она еще и обиделась. Ее ход мысли можно понять: подумаешь, заменила сливки на молоко, а желтки на целиковые яйца. Подумаешь, нарушила технологию запекания. Но в целом то одно и то же почти, какая разница нах! Вот пока не попробуешь готовить строго по рецепту, и не поймешь, в чем разница, и когда угол можно срезать без риска облажаться, а когда запрещено.

Рататуй
 

Рецепт довольно простой они дают. Ничего интересного.

2 мален. баклажана

2 кабачка

оливковое масло

1 большой лук, порезать

1 зубок чеснока, подавить

1 зеленый и 1 сладкий сладкий перец, порезать

6 помидоров, почистить, нарезать на четвертинки и удалить семена (кстати, насчет чистки помидоров, открыла новый способ - наколоть на вилку и подержать над огнем. Шкурка опалится и потрескается, а потом ее просто пальцами как чулок стянуть, и не надо обжигаться кипятком).

молотый корииандр

1 ч.л. резаного базилика

1. Порезать баклажан и кабачки на кусабельные кусочки. Как обычно - соль, подержать, промыть, обсужить.

2. В масле обжарить до мягкости лук и чеснок, добавить баклажан, обжарить до бледнокоричневого цвета, добавляя еще масло по необходимости, потом добавить перцы и кабачки, закрыть крышкой и томить на медл. огне 25 минут.

3. Добавить помидоры, соль-перец, кориандр. Тушить под крышкой 20 минут.

4. Подавать посыпав свежим базиликом - горячим или очень холодным.

офф: Поляш, пока ты не умерла, сходи ко мне в мыло!!!(-)
 

Насчет крема. Чтобы не сворачивался, нужно взбивать миксером мягкое масло. Потом ПОНЕМНОГУ добавлять заварную массу в масло, а не наоборот, тщательно взбивая до однородности после каждой порции массы. Все ок будет.

+
 

у меня его нету!!!!! мое devushka_@mail.ru

Шапк, опять же, если ты внимательно перечитаешь, то когда я давала рецепт, про шафран я ни словане говорила. Вот, наверно, про вариант готовки под крышкой тоже не стОило упоминать, настоящее ризотто, конечно, без крышки делать надо. Каюсь, да, не надо было народ путать.

Ну ладно, мы друг друга поняли, тем более что шафран в ризотто совсем не преступление. Шафран - это интересная дивиация, не противоречащая основной концепции. Приятно с умным человеком поговорить.

Маша, а вот про перец горошком - у меня новая красивая банка смеси: черный, розовый или красный, белый, какой-то серый - их можно все вместе использовать?

У меня тоже такая есть - с мельницей, да? Можно, но я не знаю куда. Мне как-то понятнее использовать их по-отдельности. Но ты понюхай, куда они подойдут лучше, туда и используй. На стейк, например, будет вкусно, мне кажется. Вообще, теоретически, красный, черный, розовый, белый перцы - все абсолютно разные растения, и объединяет их только ошибочно данное одинаковое название - перец, и круглая форма.

не, попроще, но - С ДЫРОЧКАМИ крышка. Дырочки, как можно догадаться, меньше диаметра горошка:) слушай, меня гложут страшные подозрения - перец горошком надо молоть, да? его целиком тока в жидкое кладут, да?

Не-а. Это про перец. Есть такие горошки, которые не взорвут рот, если их раскусить. Я - не знаток, но кажется они какие-то то ли серые, то ли белые (?). Счаз Шапка скажет. Вот мы как-то в ресторане что-то (? ну не помню! Сорри!) ели мясное. Там горошки в мясе попадались. Вкусно было.

:-) Не расстраивайтесь так. Думаю вы немного потеряли, ну что у нее там, какие-нибудь сверхособенные поварешки? А вот книжку точно стоит купить - как учебник. Даже французы, которые, мягко говоря, не жалуют американцев, а уж американку, посмевшую влезть в святая святых - французскую кулинарию - не только не подвергли проклятию за наглость, а приняли как свою. Вот где чудеса!

О яйцах :-))) +
 

Маш, извини, но не могу пройти мимо, не вспомнив про яйца :-). В субботу, делая покупки в магазине и оторвав взгляд от очередной полки с продуктами, мой взгляд упал на ... пашотницу :-). И каково было мое удивление, что она ... КВАДРАТНАЯ!!! Я пожалела, что у меня не было фотика с собой. Яйца трансформировались в кадрат :-). Как вам это?

Шапк, а где Вы в Москве покупаете фило?
 

И напишите, плиз, как Вы делаете такие пирожки.Шпинат только свежий? Брынзу какую лучше купить? Какие пропорции в начинке?

Спасибо:-)

тянет руку/есть пара вопросов))
 

1. какой процент жирности сливок ?

2. на какое кол-во голодных указанные кол-ва? :-)

Зеленый перец - из него делают соус к мясу (существует даже магги-вариант). Но там он выступает основным ингридиентом соуса. А что касается перца как приправы...

Вообще же конечно перец горошком кладут в основном в блюда, откуда его потом можно выудить - например, в соленья, глинтвейн, бульон, суп. И не потому, что он острый. А потому, что, во-первых, у СВЕЖЕмолотых специй аромат активизируется резко (поэтому лучше хранить специи в семенах, а молоть непосредственно перед употреблением в необходимых на данный момент количествах), а во-вторых, нафига нам в салате, допустим, жесткий круглый перец горошком? Его же не прожевать, и когда его раскусишь, вкус его резко забьет остальные вкусы, а в хорошем блюде важно единство и сочетаемость вкусов. Букет. Слоистость вкуса, чтобы можно было ощутить оттенок того, слабый аромат другого, вкус третьего, но при этом чтобы вкусы выступали как единое целое. А тут ты хрясть - горошину перца раскусываешь. И что - поужинал?

:-) По-моему, моего опыта приготовления пашота в воде, когда я его разбивала в железную формочку для вырезания печенья в форме звезды - никто не переплюнет :-)

Фило в америке. В россии не видела (не смотрела). Рецепт пирожков поищу в книжке. Ох, забываю-не успеваю отвечать всем :-( Бешамель, пирожки, мусака, апдейт списка.... ууууу!!!! Over-scheduling

Сливок там надо оч. мало, любой жирности. Ну лучше менее жирные, 11% или 22%. Густые сложнее вмешивать. Можно и без сливок. Например, слив. масла добавить. Ну смотреть по консистенции. Кому-то нравится более кашеобразное (со сливками), кому-то чтобы зернышки были более отдельно (без сливок).

Если очень голодные, то до сильного обжорства этого количества хватит на 2-3 голодных (и одному человеку на следующий день на ланч). Если на столе не только ризотто, а еще салат, закуски, то человек на 4-5 должно хватить.

спасибо))(-)
 

написала вопрос и полезла в Яндекс)))
 

народ утверждает, что фило появилось в Калинке ( 135 р /500 гр) и бывает в Ашане ( 147 руб).

да-да, не забудьте про пирожки:-)

Вопрос о СВЕЖЕмолотом перце
 

Шапк, скажи плз вот что. Когда бываешь в итальянских ресторанах и тебе мелят перец прямо в тарелку – он выходит такой достаточно крупный и очень-очень душистый. А у меня из домашней мельнички он получается мало того что совсем мелкий, но самое главное практически не ароматный. То есть конечно если очень сильно принюхаться вблизи, то запах есть. Но это же все-таки не нюхательный табак! В итоге разницы с готовым молотым перцем из магазинного пакетика никакой нет абсолютно. Но в ресторанах-то он совершенно другой и я его просто обожаю – ужасно душистый и вкусный.

В чем может быть причина? В исходном продукте? Где тогда покупать правильный перец и какой он должен быть?

Не знаю, у меня дома тоже ароматный. Может у тебя перец-горошек старый? Просто попробуй купить новый перец (стоит гроши) и поэкспериментируй (попробуй немного обжарить на сковороде без масле, постоянно мешая, как запахло - снимай, не дай подгореть)

У меня уже куча купленного и на рынках и в пакетиках в магазах. На прошлой неделе даже часть выкинула, т.к. мне такого кол-ва не съесть за долгие годы. Искомого запаха пока не встретила.
Надо будет попробовать поджарить...

Отож, у меня твоего тоже не оказалось.Лови письмо! (-)
 

:-) эт точно.

Маш, ты не возражаешь, если я тебя зафрендю в ЖЖ ;-)?

А кто ты там? Ты уже зафрендила?

было бы очень хорошо знать мнение профи. Спасиб
 

собственно я именно так и делаю...сворачивается, хад!
 

Нет еще, жду разрешения :-)). Я Marinya :-)).

Вам по почте или лично отвезти?

Приезжай :-)), гостям всегда рады. Правда на НГ нас не будет, выбирай другое время :-). Можешь на листья, красота - обалдеть!

Шапка, вопросик дилетанта: у меня есть бульон говядиновый замороженый. Из него можно сделать ризотто? И можно его сочесть с морепродуктами или лучше какое-нибудь другое сделать?

Я думаю можно, но лучше не с морепродуктами, а чем нибудь другим... Зависит еще от крепости бульона - если не очень насыщенный, то почти не важно. Может с печенкой попробовать или овощами (баклажаны, тыква, шпинат - не все вместе конечно, а что нибудь одно)?

Вернулась из похода по магАзинам. ПлАчу... Слово "Арборио" нашим продавцам незнакомо, в одном месте были рис басмати и рис с жасмином - кстати, а их куда? Ихх, с ризотто я обломалась :-/ Вчера плакаль над списком - о таком изобилии пока только мечтать. Жду с нетерпением список необходимых тех.приспособлений ;-) Да, а что посоветуете почитать (только на русском!!) для самообразования в плане классических кулинарных приемов? Я дозрела, но пока пробавляюсь "Гастрономом" и только теоретически, разорюсь, млин, такие блюдА готовить :-D


Удачи!

Алена и Апрельчонок-2006

Не верю что Арборио нет. Вы в питере? Идите в большой супермаркет, там рис фирмы Мистраль - у нас в ЛЮБОМ супермаркете есть арборио. Понятно дело что у метро в палатке "часы трусы и колбаса" бесполезно искать.

Басмати имеет довольно сильно выраженный вкус, да и жасмин вкусен. Их лучше всего в восточные блюда - например, сделали карри, а рис отварить чистым и подать как гарнир, и карри полить. Но и так они очень вкусные. Учтите, что самостоятельные рисовые блюда, например, как ризотто или паэлью их никак нельзя использовать. Лучше всего чистыми беленькими отварить, или вместе с куркумой отварить чтобы желтые были.

Я на русском не читаю такие книжки (оч. раздражает перевод), но на китчен-нахе часто поднимается этот вопрос. Эскофье если найдете.

(Шепотом, чтобы Шапка не услышала!) Можно и из Басмати!:)

еще видела в маганзине рис, на котором написано Ризотто. Но цена у него - почти как у дикого. По виду он отличается от Арборио. По вкусу не проверялда, так как решила, что это уже перебо и выбрала Арборио. Кстати, у меня почему то при жарке он не стал никаким стеклянным. как был так и осталсч, даже стал немного коричневеть, видимо я переборщила слегка (но было довольно вкусно).

Нельзя. (услышала).

Насколько я помню, она в Тамбове (если не эмигрировала никуда). Арборио есть у Мистраль, у Ангстрем и Нэкстра (или как-то так). Искать надо в крупных супермаркетах. Чтобы Шапкам не язвить про "у метро в палатке", в нашем городе только в трех местах можно купить такой рис.

Ну если совсем-совсем крайняк с арборио, то в худшем случае его можно круглозернистым рисом типа краснодарского заменить, но все равно немного не то будет.

Не рис с жасмином, а рис жасмин :-), он неароматизированный :-).

у меня почему-то жасмин слипается всегда. Мне басмати больше нравится.

У бф и басмати вчера довольно удачно слипся. Смотря как варить короче :-)