СвежеМолотыйЧерныйПерец. Сухие можно. EVOO - extra virgin olive oil

Рекомендуется особенно в зимний период использовать не свежие помидоры, а консервированные целиком или протертые. Состав: помидоры. Не путать с томатной пастой. Бывают трех видов: целиковые в соке, порезанные в соке, и протертые. В общем пофигу какие, но целиковые надо вилкой раздавливать в кастрюле.

а почему лучше консервированные? и те что в банках в собственном соку продают подойдут? И еще Вы писали что использовали 3 картошки и чашку риса, а как же у Вас получилось так много слоев? они очень тонкие чтоли? и картошку как резать(кржком или брусочками?)

В банках рублей от 30 до 50 за 300 мл. Тонкие слои.

Шапка спасибо.
 

Я и муж в экстазе от мусаки. Любимый не может от кровати оторваться, а я еле доползла до компа чтобы спасибо сказать, буду в выходные пробовать ризотто.

Присоединяюсь. Ползти я, конечно, могу, но оторвать было сложно.

Пожалуйста! Очень рада!

Шапка а как у вас с выпечкой, мне бы шарлотки рецепт? я слышала, что она не только с яблоками бывает, но и с кремом, может знаете?

Не пеку сорри.

Я пеку очень часто, но с кремом ни разу не слышала рецепт... Основное в шарлотке, на мой взгляд - хорошо вымешенное тесто, а с чем - по вкусу. Я делаю как с яблоками, так и с изюмом, курагой, орехами, грушами и др. фруктами, все вместе или по отдельности. Иногда не укладываю слоями фрукты, а нарезаю кусочками и добавляю сразу в тесто, перемешиваю и выливаю в форму.

Тесто: 3 яйца с 1 стак. сахарного песка, взбить до получения белой кремообразной массы. Процесс взбивания очень важен, если плохо взобъется - тесто плохо поднимется. Яйца только из холодильника.
Затем 1 стак муки просеяной, 1 ч.л. разрыхлителя и на кончике ножа ванилин. Все еще раз вымешать. Добавить фрукты, вылить в форму и в разогретую духовку (190-200 град.) на 20 мин, затем температуру уменьшить до 170-180 град. и выпекать еще минут 15. Пирог не вынимать и духовку не открывать!

Затем вынуть из духовки, проверить палочкой на готовность. Я готовый пирог накрываю влажной марлей и поверх полотенцем, чтоб корочка сверху отмякла. Дать постоять минут 10 и вынуть из формы.

Приятного аппетита!

И я присоединяюсь! Спасибо за рецептик! Делала вчера мусаку - просто фарш, баклажаны и картошка - очень вкусно! Да, действительно хватает 2 слоя, получился "пирог" высотой 6 см где-то. Еще сверху посыпала сыром дополнительно - получилась вкусная корочка!

Аня.

Я хочу попробовать сделать Мусаку_от_Шапки на д.р. сына. Прочитала, что лучше дать настояться. ОК. Сдлеаю за день до... Мне даже удобней так. Вопрос а как ее подавать потом разогревать или холодную?

Конечно разогревать, она же достаточно жирная.

А сыну сколько лет? Или это для взрослых гостей? Не стремно, что дети такую "запеканку" незнакомую есть не станут? Все таки не пицца. Особенно если начинает разваливаться - может выглядеть не очень аппетитно для детей - куча каких-то слоев понамешано...

А то знаю историю, как одна бабушка взяла на себя организацию ДР для внука. И приготовила для его гостей (мальчиков 6 лет) sheperd's pie. Дети, ожидавшие стандартный набор из картошки фри, сосисок, пиццы и кока колы были в жутком шоке.

Нет, это для взрослых,конечно. Хочу своих удивить. А времени на готовку в сам д.р. не будет. Вот и решила, что не плохой вариант - пропитывается сутки. Или многовато суток?

Дети в основном на д.р. не едят что то серьезное. Фруктики, соки... Ну и торт конечно!

Какие могут возникнуть проблемы
 

Советую все таки заранее потренироваться, а не прям сразу ко дню рождения :-) Когда день рождения то? Очень редко у меня получалось приготовить что либо съедобное на какое-то мероприятие, если раньше никогда не пробовала это готовить, т.е. впервые. Лучше сначала на кошках потренироваться. Помню хотела удивить свою испанскую группу и испанку-учительницу паэльей. Блин, приготовила ее из басмати. Все очень удивились.

С первого раза в мусаке вот такие проблемы могут возникнуть:

1. Несоответствие кол-ва какого-либо из слоев. Т.е. может оказаться, что у вас баклажанов хватило только на 1 слой (у меня всегда не хватает именно баклажанов), а мяса получилось на 10 слоев, а бешамеля не хватило даже чтобы сверху прикрыть до конца (а надо толстеньким слоем класть).

2. Не хватает каких нибудь специй, или наоборот, не нравится вкус специй. Мне оч. нравится именно пряность в мусаке: корица, мускатный орех, мята, травки разные. А кому-то покажется вкус муск. ореха непривычным.

3. Непропеклась картошка. Можно поэкспериментировать с пюре, нарезать картошку потоньше или обжарить ее чуть чуть заранее.

4. Баклажаны были нарезаны слишком тонкими ломтиками - и при запекании намертво прилипли к противню (против этого надо противень смазать маслом, а баклажаны пару раз подвигать в процессе), при отдирании превратились в комочки неопредленной формы.

5. У баклажан была слишком жесткая кожура, и если ее не очистить, то в мусаке она может ощущаться как изолента. При этом кожура помогает держать баклажану форму, так что надо смотреть на сорт баклажана.

6. Мусака разваливается, не "устаивается" в "пирог". Уменьшить высоту. Использовать больше бешамеля.

7. Бешамель слишком густой - не получается его распределить по всей поверхности. Решение - использовать больше сливок или молока.

И еще вот. Если делаете заранее, то в день мероприятия при разогревании можно дополнительно посыпать сыром сверху, чтобы он свеженький был. Если при выпекании бешамель подгорает, прикрыть фольгой. Или содрать потом покоричневевшую пленочку - она с бешамеля сходит как пузырь с ожега.

Спасибо за советы. Добавляю их к ранее скопированному рецепту. В принципе могу попробовать на свое д.р. (14.10) Там и народу не будет. Можно небольшую порцию сделать. А через две недели д.р. сына. Там уже будет толпа родственников.
Хотела спросить, а можно запекать в посуде для мвп? У меня как раз есть длинная для запеканок...

я думаю в стеклянной посуде получится очень хорошо. Обычно стеклянная посуда для свч употребима в духовке вполне. Кстати, можно попробовать запекать в порционных формочках, тогда проблема с разваливанием решится.

МамаТоли, можно мнение высказать?

У меня тут был месяц мусаки, когда я ее раз шесть делала...
Мне все-таки кажется, что это не праздничное блюдо, и, хотелось бы усилить Шапкин коммент, оно не всем может понравится. Особенно, если речь идет о родственниках, среди которых пожилые консервативные люди. Потому что прелесть мусаки - в специях и консистенции, а так-то это просто овощная запеканка.

Вощем - мне кажется, для пары друзей, или ужина на двоих - супер. А на праздник я бы что-нить другое придумала.

Спасибо за мнение. Я еще больше утвердилась в мысли, что надо на д.р. свое сделать (через неделю) Попробуем с мужем и может нежданными гостями и уже решим стоит или не стоит на большую компанию готовить. У меня такая есть маленькая свч кастрУлка :-9. Как раз на пробу пойдет. ТОлько надо навреное все на два поделить. Потом напишу что получилось...
Только я вот худеть собралась... надо еще калории посчитать. Может придется только смотреть как муж уплетает :-(

Шапке
 

а напишите еще какой-нибудь вкусный реуепт -:)

Мой первый рецепт (с мямом) можно смело делить на 2. Мяса брать грамм 300, а вот баклажанов лучше не жалеть.

галантин
 

из самых простых - шкурку с курочки снять - как свитер :). Дырочки заштопать белой ниточкой. Обжарить по порядку лук, морковку и снятое с курочки мясо (примерно половину мяса), посолить, поперчить, добавить ложку или две муки, чуть-чуть бульона и протушить до готовности (довольно быстро) дать начинке немного остыть. Сложить ее в шкурку, придавая по возможности форму курочки и зашить. Из костей и пучка травы *тимьян, розмарин, кориандр сварить бульон, из второй половины сделать фарщ и сформировать маленькие мясные фрикадельки. Бульон процедить, кости выбросить. Проверить бульон на соль. Положить в кипящий бульон "курочку" и сырые фрикадельки, отварить до готовности *довольно быстро. "Курочку из бульона аккуратно вынуть, дать стечь лишнему бульону и немного остыть. Подавать бульон с фрикадельками в чашках. "Курицу" нарезать на крупные куски. Дочку мою не звать, сьест всю "курочку" одна :). Возьни много, еды мало, имхо стоит возится только ради детей.

Можно вопрос?
 

А как у Вас получается придать форму галантину, если Вы в кожу помещаете только половину мяса? Там же еще много места останется! Сколько раз ни делала галантин, всегда , чтобы сохранилась форма, мне приходится не только все снятое с курицы мясо в кожу складывать, но и еще что-то добавлять. Может, у нас какие-то куры разные? То что рецепты разные - я уже поняла, у меня галантин запекается в фольге:-). И к мясу курицы весом ~2 кг приходится как минимум еще полкило фарша добавлять, а то и больше. И еды получается довольно много:-)

так чтоже лучше? Запечь или сварить? :-)) Про фарш - согласна, надо добить до отказа :-), иначе смысла нет.

Я не варила, не знаю, чесслово:-) С моим прожорливым мужем нет смысла готовить мало с такой возней, а на галантин такого размера, как получается у меня, для варки в доме посуды не имеется, разве что ведро:-) Там же, если по всем правилам варить, нужно заворачивать в салфетку, опять же, для поддержания пресловутой формы, ой, нет, я еще таких высот кулинарного мастерства не достигла:-)

> из самых простых - шкурку с курочки снять - ка <BR>
> свитер :).
я подозреваю что это самое сложное, не разу не получилось

Отчет
 

Мусаку сделала! Как и планировала на д.р. Решила, что на на д.р. сына тоже ее буду делать. Хотя согласна с Акварелью, что для праздничного блюда не очень изыскано, ИМХО. Но есть неоспоримые плюсы:

1. Можно сделать за день.

2. Мясо и гарнир в одном "лице"

3. ОЧЕНЬ сытно. У меня с половинными ингредиентами получилась большая посудина стеклянная для запеканок и ели мы ее вчетвером два дня.

4. Оригинальный состав и вкусно!

Бешамель получился. Я все мешала-мешала-мешала-мешала... Так что комочков не было и получилось так ка описывает в своей поэме Шапка. Правда мне было не скучно мешать. Подруга сидела на кухне и развлекала меня разговорами. :-).

На праздничный ужин пришли мои близкие подруги - им очень понравилось. Муж как то остался равнодушен, сказал, что рис испортила. Ему нравится просто рассыпчатый рис на воде. :-( Когда я ему предложила как вариант Ризотто, он замахал руками на "креместый рис". Но однако мусаку на д.р. сына одобрил... Даже на третий день о ней вспомнил и спросил есть ли еще... Может дошло наконец...
Мне вкус показался обыкновенным, то есть ничего необычного, но вкусно. Я вот только пересолила малость и понять не смогла где. Посалила Бешамель и мясо тушеное, получилось очень крепко посолено. Наверное в следующий раз в Бешамель соль не буду класть. Сам соус очень интересный. Такой густой - с одной то ложки муки... Интересно куда его еще можно применить... Наверное мясо запекать можно. Только пармезан не смогла найти, купила что то другое. Выбрала сыр потверже. Сейчас пармезан нашла, на д.р. сына буду делать уже с ним.

поздра! бешамель не солят вообще. Кроме мяса я солила только баклажаны ДО запекания, а потом соль смывала. Так что и рис и картошка были не соленые

Спасибо! Баклажаны я не солила. Наверное Бешамель все-таки пересолил все. А куде его еще можно применяить? Соус-то больно интересный...

Про бешамель. Открываю талмуд Leiths Techniques Bible, читаю много интересного. Не пугайтесь, что термины немного другие. У них в этой школе Литс терминология своя, и рецепты, которые они позиционируют как классические, иногда меня сильно удивляют. Но в целом познавательно.

Немного теории.

Белый соус - это один из шести "базовых" (материнских) соусов, на основе которого готовятся другие соусы (в т.ч. бешамель). Белый соус это только мука и сл.масло, взятые в равных пропорциях, молоко, перец и _соль_. (Все равно со сливками вкуснее). При этом обжаренное в муке масло (до добавления в них молока или сливок) называется ру (roux).

На основе белого соуса можно приготовить "дочерние" соусы.

Сырный.

В ру добавить пол ч.л. сухой английской горчицы и щепотку кайенского перца. В готовый белый соус добавить тертый сыр (чеддер, грюйер, пармезан). Соус нельзя кипятить после добавления сыра, иначе он станет жирным и тягучим.

Бешамель.

(Вообще без сыра хихи).

Нагреть молоко до появления пара с 1 ломтиком лука, муск. орехом, стеблями петрушки, 4 горошинами белого перца 1 лавр. листом. Выключить и дать настояться 10 минут. Отцедить и использовать как обычно в белом соусе.

На основе данного бешамеля или обычного белого соуса можно приготовить следющие дочерние соусы. Ароматические добавки добавляются в уже готовый соус. Итак, что и с чем:

1. Анчоусовый соус.

Что добавлять? - анчоусовое масло.

С чем есть? с рыбой.

2. Бешамель.

Что добавлять? - Лук, лаврушка, мускатный орех, перец.

С чем есть? - рыбой, пастой, овощами.

(ну то есть повторение вышло, не путайтесь).


3. Крем.

Что добавлять? - сливки.

С чем есть? - с курицой, рыбой, яйцами, овощами.

(Я не знаю что они имеют в виду - мне кажется, что имеется в виду готовить на сливках а не молоке, а не добавлять сливки в готовый бешамель, хотя хрен их знает).

4. Яичный.

Что добавлять? - протертое через сито вареное яйцо, мелко нарезанный вареный белок, мелко порубленная петрушка.

С чем есть? - с рыбой, курицой, окороком, картофелем.

5. Зеленый.

Что добавлять? - бланшированный кресс-салат.

С чем есть? рыбой, курицой.

6. Сырный.

Что добавлять? - сыр с сильным вкусом - чеддер, грюер, и/или пармезан

С чем есть? - яйца, овощи, гратэны, рыба, паста или ньекки (gnocchi) (типа клецок).

7. Луковый.

Что добавлять? лук, легонько протомленный до мягкости в сливочном масле.

С чем есть? - бараниной, овощами, окороком

8. Петрушковый.

Что добавлять? Мелко порезанная свежая петрушка

С чем есть? - вареный окорок или вареная курица

Таким образом, суммируя все сказанное, белый соус и его производные можно использовать куда хочется, но, если обратили внимание, скорее на нежные, отварные продукты: рыбу, пасту, курицу, овощи. Я бы не стала им стейк поливать :-)

Пысы. С другой стороны, я помню я впервые познакомилась с бешамелем в испании, когда жила бедной студенткой и питалась по всяким забегаловкам. Где его подавали везде вместо кетчупа. Я пристрастилась его с картошкой фри есть, ммммм...

Извращенный или попроще?

Скопировала, спасибо! А соль там все-таки присутствует. А еще тогда вопрос. Если запекать мясо в духовке типа -"по-французски", чем вместо маянеза мазать? Я то про сырный соус (т.е. уже не бешамель) подумала.

Эх! Отравили вы мне жизнь мою маянезную... Стараюсь забыть об этом продукте навсегла!

Мясо запекать так вообще не очень правильно. Мясо лучше либо запекать большим куском, либо обжаривать маленькими. Мясо, нарезанное на порционные куски и запеченое в духовке, не успевает "схватиться", получить корочку, поэтому все соки вытекают и мясо высыхает. МПФ ловко маскирует высушенное мясо тем, что добавляет "сочности" путем растопления некачественных жиров, содержащихся в маянезе.

Конечно, можно сначала обжарить, а потом уже запечь мясо. Но по моему вкуснее будет просто подать такой соус к хорошему кусочку мяса или курицы с овощами. Или к рулетикам каким-нибудь.

первое, но можно и второе, главное чтобы вкусно

А как его жарить тогда правильно? У меня без панировки не получается, а с панировкой все горит, хотя вкусно конечно.

Да еще и здоровое питаение... Хотелось бы свести к минимуму масло и жиры. ПОэтому и решилва все запекать.

Запекайте большим куском.

Хорошее мясо (говядину, стейки) можно обжаривать почти без масла, на хорошо разогретой тяжелой чугунной сковородке, и не обязательно пережаривать, можно если розовое остается. Главное - сильный огонь. Гриль опять же применять. Если мясо жестковато - замариновать заранее. В киви или анананасах.

Тушите в соусе. Это если маленькими кусочками, и если мясо жесткое.

Насчет маринада - развейте мысль пожалуйста
 

Как это - в киви или ананасах? Любое мясо? Да, еще где-то мелькало про то, что можно и в йогурте мариновать (с кефиром у нас туго, в смысле - вообще нет), тоже интересно. Не сочтите за труд, любезнейшая, сдается мне, что Вам про любимое писать так же как нам читать - с удовольствием. Спасибо! :-)

Я не так давно запекала большим куском карбонад. Сначала обмазала смесью горчицы, давленого чеснока, соли, чуть меда, травки всякие. Через несколько часов быстро-быстро прямо в этой обмазке обжарила, буквально чтобы схватилась корочка, минуту всего, быстро переворачивая. Потом в фольгу ее, фольгу закрыть герметично и в духовку на пару часов. За минут 20 до конца фольгу развернула.

Важно! После того, как вы выключили огонь, оставьте мясо постоять минут 15, чтобы сок равномерно распределился. Я и не подозревала, что это так сильно меняет вкус.

А мясо получилось обалденно нежное и вкусное. И горячее, и холодное.

Можно и в йогурте и в газировке. В киви и ананасах содержатся в натуральном виде какие-то вещества (мне лень искать какие, а на сложные слова у меня плохая память) которые размягчают жесткое мясо (в не очень натуральном виде те же самые вещества содержатся в уксусе). Я еще раз повторяю, что это для жесткого мяса, например шашлыков каких нибудь сомнительного происхождения. Для хорошей вырезки никакого маринада не надо. И вообще убивать его долгим запеканием или тушением грех.