значит, у нас все парное, кроме замороженного.

Естетсвенно, все, что не морозили можно назвать парным, какие еще варианты? Разве только охложденное :-) Тем не менее, разница качества продуктов может быть огромной, как их ни назови на этикетке. Определить можно только на вид и опытным путем, попробовав купить и приготовить.

у меня просто руки не из того места растут в смысле кулинарии. Думаю, дело именно в этом. Поэтому и спрашиваю.

Жарить из свинины можно шейку, карбонад и вырезку. Шницель - это наименование блюда, а не конкретный кусок мяса. И не всегда для него используют нормальное мясо. Отбить, ни в коем случае не солить, кинуть на СИЛЬННО раскаленную сковородку в раскаленное растительное масло. Обжарить (буквально несколько минут) посолить после того, как мясо обжарено. Крышкой в процессе не накрывать.
Из говядины так же жарить можно только вырезку. Остальное мягким не выйдет. Ну и, разумеется, мясо брать на рынке, парное. В супермаркетах нормального мяса почти не встречается. Особенно этим грешит Рамстор. Просто отвратительное мясо.

А вы попробуйте один раз рыночное и поймете разницу:) (-)

Ваще-то мясо считается "парным" 4 часа после убоя. Полагаю, что вы покупаете все-таки охлажденное, а не парное меясо.

Мясо не должно "пустить сок" в процессе жарки. Тогда оно не будет сухим, а наоборот будет сочным. Сок мясо пустит, если вы его посолите перед жаркой, либо положите на горячую, но не раскаленную сковородку и если накроете крышкой. Под крышкой можно дотушить мясо до мягкости.. Но это уже не отбивная :). И еще, жаренное мясо надо есть сразу после приготовления. Холодная жаренная свинина теряет мягкость. Если уж совсем никак не выходит пожарить - делайте по французски. Всегда получится мягкое. Отбивные выкладываете на противень, чуть подсолить, сверху обжаренный лук, майонез, сыр. И в духовку минут на 40-50.

Ну, если лотим по 5 см толщиной и огонь еле-еле, то, конечно, не прожаривается. Резать потоньше, сковороду нагревать получше. И, самое главное, брать не перемороженное мясо:-)

Проверить, прошло 4 часа или больше, я, конечно не могу :-) Но приноровилась давно уже покупать конкретное мясо, в конкретном месте, именуемое на этом рынке "парным".

Дело не в руках, а в опыте. Проверьте качество мяса, купив в нескольких разных местах на рынках, и поймете все сами.