если они уже замораживались,
 

то мясо может оказаться пожестче. Тогда можно подмариновать его (на часик-другой). Я маринад делаю так: половина сметаны, половина майонеза (вместо сметаны можно йогурт без фруктовых добавок), приправа, перец, чуток рассола от маринованных огурцов. Подходит для любого мяса и курицы.

ну, по состоянию талии :-)))) 20% или 35%. Я предпочитаю
 

20 %.

Я не думаю что они будут сильно жесткие. Ну просто изначальный кусочек, когда свежий был - был просто ОХРЕНИТЕЛЬНО мягкий. Серьезно. Даже если мясо станет в 2 раза жестче, это все равно будет мягче чем самый нежный антрекот. Помариновать можно конечно для вкуса. Я больше люблю специи, соевый соус или оливковое масло.