Заготовить впрок наверное нет, но можно сейчас приготовить тоже лечо и съесть всем семейством на ужин:))).

я баклажаны делаю так:
 

нарезать кубиками и в духовку. Кубики - меленькие, слой на противень - один. Они усыхают, как сухарики. часто помешивать надо. Можно вообще-то на сухой сковородке обжарить - но больно долго и муторно. Вот. Потом эти баклажановые сухарики заправить укропом и кинзой, растительным маслом+уксус и чесноком. Небольшие баночки засунуть стерелизоваться в микроволновку(банки пустые+ одна с водой). попутно пластмассовые крышки прокипятить. баклажановый салат уложить в чистую банку, сверху капнуть раст. масла и закрыть горячей крышкой. До Нового года доживает. Но лучше хранить в прохладном месте(я на балконе храню до морозов, потом - в холодильнике)