уже много лет не готовила сырники...А вчера попробовала - и они развалились, даже не смогла их перевернуть на сковородке - сплошная каша....

Взяла творог (твердый, 40%, сухой), туда яйцо, манки (может, мало?), сметаны...А может, надо муку вместо манки брать?

А как делаются такие румяные золотистые крепенькие сырники, которые во времена моей молодости в столовых давали?

Какой консистенции должно быть тесто?

От чего зависит, крепенькие они или нет?

Вот здесь меня научили сырники готовить (+)
 

http://www.forum.khv.ru/Framesets/Thread.cfm?CFApp=1&Thread_ID=100572&mc=91

сырники в столовых делают из очень тугой массы, скатывают ее в колбаску, отрезают поперек по таким "биточкам", прихлопывая лопаточкой, обваливают с обеих сторон в муке и на сковородку в масло...Точного рецепта не помню (когда-то в столовой на практике работала), но помню, что там точно есть сметана, мука, творог и яйца - как в учебниках для поваров.

Ложкой в столовой тесто точно не выкладывается на сковородку. В столовых сковороды огромные (по метру квадратному где-то). Просто эти бесконечные колбаски нарежут и на сковородку побросают.

А что такое 40% - такая большая жирность? Я обычно делаю из 9%,
 

на худой конец из 18% жирности творога. Крепенькие - это когда муки много. С манкой вообще ни разу не пробовала (и честно говоря не хочется пробовать, судя по вкусу манника).

На мой вкус самые вкусные сырники не должны быть тугие, как в столовке. Они должны держать форму, при этом быть мягкими, чтобы чувствовался вкус именно творожный.


И еще, думаю, вы сделали слишком жидкую массу, разбавив ее сметаной.


Я на глаз пропорции беру, но примерно так: на 200 граммов творога полстакана муки, 1 яйцо куриное или пару перепелинных, 1,5-2 столовых ложки сахара. Оформляю лепешки высотой 1-1,5 см. и обваливаю в муке.

Вот-вот, густо должно быть. Я в итоге делаю на 300 гр нежирного зернистого творога 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. с горкой муки.

У меня на сковороде тоже разваливаются, поэтому я их в духовке выпекаю. Так даже вкуснее и полезнее, минимум масла и возни.

а мне кажется, что столовские как раз и имели оптимальную упругость, вкус творога и приятный румяный цвет

возможно и вправду, надо брать жирность поменьше...А мне казалось, что надо побольше...На днях попробую с 10% или 20%

Это кому как:) Мой муж тоже любит, чтобы муки побольше(-)
 

В мои сырники входит яйцо,200гр творога, сахар, чуть соли, изюм,и МУКА. Муки столько чтобы тесто было не очень плотным, но чтобы можно было в руках выкатать шарик и сплющить его лепешкой. Никогда ничего не разваливается. А почему вы манку взяли вместо муки? И зачем добавлять сметану? С ней вроде бы только едят.

Яйцо и мука - связующие компоненты.