В продолжение разговора про мясо...

А с рыбой-то что? :)

Я освоила два вида готовки: жареная рыба (в тесте либо просто в муке обвалянная) и рыба запеченная в фольге (сама по себе или вместе с картошкой+ сметаной+ зеленью). Ну еще уха есть на свете.

Выяснилось, что рыбка "любит" лимон, петрушку, сметану.

А вот с приготовлением разных видов рыбы до сих пор непонятки случаются. Самым проверенным вариантом оказался судак обыкновенный. В любом виде хорош, а со сметанным соусом - так вообще супер.Жарить - сазан (странная рыба, очень "мясная"), карп (а из головы-хвоста - уха).

С форелью косяк случился как-то: сухая она вышла, когда ее вздумалось просто пожарить.

На рынке кошусь на другие виды рыбы, ибо рыбу, как выяснилось, люблю. Но отпугивает незнание кулинарных тонкостей по конкретным видам рыб.

Расскажите: кого лучше варить? Кого еще как готовить? С кем из рыбных представителей -пироги можно затеять? Кого солить? :)

Если есть рецептура или ссылки толковые - бросайте. Но лучше - свой личный опыт.

Красные рыбы сухие сами по себе, их только если запекать в духовки под шубой из (шопотом) маянеза, или чего-то подобного. Можно ее варить. Супы - супер получаются. Но ее с непривычки много не поешь, день-два не больше. Жирная, сухая и вкус специфический.

А "чего-то подобного" - это чего? Сметана? сливки? Или еще какая "шуба" для рыбки есть?

Не знаю, мы неграмотная дерёвня под маянезом делали. А тут на красную рыбу денег нет.

Так я тоже под майонезом (или правильно под маЯнезом? ;-)) В сливках тоже хорошо, нежно... Сметана сворачивается...
А что до красной рыбы... я запеченной обычную, пролетарскую рыбку люблю - треску, хека :-)

Красная рыба (форель, семга), замаринованная, например, в вине, и на гриле запеченная - это очень нежно, совсем не сухо и очень вкусно.

Я еще делала как-то маринад из меда, соевого соуса, укропа и еще чего-то (уже не помню, если надо поищу), а потом на гриль (на барбекю) - народ умял в один присест.

я красную рыбу очень просто запекаю - солю и
масло сливочное сверху. Все. Лимоном люблю поливать готовую (муж лимон не любит и не поливает). Очень вкусно всегда!

Меня вот тут научили в муку для обваливания рыбы драгон класть.

Потом я как всега с кефиром ем :-)

Лосося целого полжить кожей наверх на крупную соль насыпанную на протвинь. И запекать.

сегодня делала красную рыбу. в фольге на газовом гриле, сверху масло сл., и отварные до полуготовности брокколи и зел фасоль. за 5 минут до снятия с огня выложила кружками помидорными.
иногда брокколи заменяю шпинатом.

вообще с красной рыбой - главное не передержать на огне, пересохнет, никаким маслом не "размочишь".

А разве форель красная? По - моему вполне себе белее не бывает или это какая-то особая классификация?

(Делает большие глаза) Форель - отряд (семейство, вид?) лососевых.
Бывает морская форель и речная (озерная). Обе лососевые, но речная мелкая рыбешка, а морская - продается по кускам.

Она лососевая, а любых лососевых называют красной рыбой. Кстати, это ошибочно :-). Все привыкли что лососевые - красное мясо, значит это красная рыба. А осетровые - белое мясо - белая рыба. Оказывается раньше все было наоборот. Осетровые - красная рыба ("красивая", "благородная"), лососевые - белая (не помню почему) :-)

БФ лосось на пару готовит, но не просто над водой, а на 1/3 белое вино, луковица, с понатыканными гвоздичинами и какими-то травами. Я рецептик у него узнаю.

Кроме лосося, мне стыдно признаться, никакой рыбы мы дома не едим. Но я очень люблю морской язык. Замечательная рыба.

Вот тока язык - шибко слишком нежная рыба по консистенции. Неотчетливая. Мне не понра......... Я такое не ем. И не только я. Так шта - имейте в виду. Говорят некоторые по той же причине не едят лягушачьи лапки (некоторые - это из тех, кто в принципе не против поедания лапок :-))

вот и я в недоумении, я и красную и белую ела, неужели обманули гады?

а что за зверь этот драгон?

я тоже только на пару могу лосось есть
 

его еще в масле обжарить, это вообще у меня в горло не пролезет )))))

при слове sole fish у меня вообще колени ватные становятся. обожаю. по-моему это самая вкусная рыба в мире!!!! соль маньер форевер!!! )))

Есть форель лососевая- морская рыба, есть речная-озерная форель (ишхан) размеры от 10 см до 80 см. (приблизительно).

я тоже атк делаю. Только вместо вина использую уксус яблочный или винный

она пока "маленькая" почти белая
 

чуть розовая. степень розовости от подвида зависит

я делаю рыбу на пару, приупщенную (в малом колчисетве воды и вина), припущенную в лаваше, запекаю в фильге, без фольги, жарю.
Без фольги я запекаю рыбу, которую не чищу и не мою. ПРосто посыпаю крупной солью и в духовку. Чищу после приготовления.
Еще один рецепнт - рыбный суп на пару - в миску без воды полоджить рыбу, картошку, специи и поставить миску в кастрю с водой и закрыть крышкой. Минут через 40 в миске будет вода и обалденный рабный суп.

в ашане купила рыбу
 

и не запомнила как она называется. а я оказалась страшно вкусной рыбой. название что-то среднее между пегасом и пеленгатором )))) никто не знает, как эта рыба называется? по "типу" похожа на солнечниковых, белая, плоская.

и карп так здорово получается (-)
 

Пеленгас скорее всего. Второе название этой рыбы - кефаль. Уха классная получается!

Мы с мужем когда-то готовили по экзотическому рецепту. Берется свежий целый, НЕПОТРОШЕНЫЙи "НЕОЩИПАННЫЙ" карп и много соли. Карп как следует обваливается в этой соли, чтобы он ВЕСЬ был засыпан и засовывается в духовку до состояния пока соль не станет светло-коричневой. Когда все это вынимаешь, чешуя отделяется вместе с солью, а внутренности аккуратненько вынимаются. Вкусно-просто умопомрачительно как! Здорвый карп съедался нами с мужем руками в 5 минут прямо с противня:) Но есть одна тонкость-важно, чтобы у купленной рыбы был целый желчный пузырь! Если он лопнутый-в процессе готовки он вытечет и часть мяса рядом с ним станет горькой:(

неа. чего-то другое, подлинне название
 

Ага, я тоже жареного в масле лосося не могу употреблять. Изжога обеспечена.

В Ашане есть пеленгас ??? Это ж супер!

(щас в яндексе прочла, что правильно "пиленгас", далее исправляю... Еще узнала, что это - дальневосточная кефаль, прижившаяся в Азовском и Черном море)

Это такая вкуснятина, помню меня за уши было не оттащить, мама делала когда-то... На моей исторической родине продают пиленгаса на рынке, причем только в определенный сезон, потому что охраняют эту рыбку во время нереста.

Блин, я его сто лет не ела, щас аж слюнки потекли и глотательный рефлекс усилился :)

Банально жареный кусками пиленгас очень нежный, вкусный. Еще его в шутку называют продавцы "рыба-курица". Там костей практически нет, а вкус - речной рыбы.

Попробуйте, весчь!

И пузико у карпа должно быть совершенно невскрытым? Такой свежеубиенный он должен быть?

Я так судака делаю. Именно непотрошеного. Слой соли на противень, сверху рыбину, засыпать солью так, чтоб всю плотно покрывала. И в духовку на полчаса (в зависимости от размера рыбы).

Абсолютно невскрытым! В идеале карп должен быть живой, но я живую рыбу не могу готвить-всегда снулого покупала.

а! Один в один! Рецепт вычитан у Похлебкина:)Теоретически, думаю, так любую рыбу можно приготовить, не очень крупную.

Мне этот рецепт знакомый рассказал. Он так леща делал. А я леща не люблю (костлявый) и делала с судаком.

Мы на Азовском море объедались...
 

...копчено-соленым пиленгасом (под пиво) :) Супер-рыбка - подтверждаю... Но я ее тогда так переела, что полгода от одного только названия мутило :) Но с удовольствием попробовала бы ее в другом способе приготовления... В Ашане, говорите... Надо глянуть... :)

Лосося и сёмгу можно сделать в соли, естьтакой французский рецепт "мадам в манто" называется. На протвень сыпется крупная соль, потом сверху рыбка, а потом опять соль. Всё это дело немного сбрызнуть водой и утрамбовать, оставив голову и хвостик свободным. В духовку минут на 30-40. Получается очень нежно.
Ещё один рецепт для форелек, по-моему из какой-то старинной "Бурды". Не пугайтесь, звучит сложно, но готовить просто и получается вкусно.
2 очищенные и выпотрошенные форели;
соль, перец;
250 гр свежих шампиньонов;
пучок петрушки;
25 гр тёртого сыра;
2 ст. л. панировочных сухарей;
1 яйцо;
1 ч. л. сливочного масла;
2 тонких ломтика сырокопченой грудинки;
4 маленьких луковицы;
100 гр сливок;
½ чашки белого вина.
Форель натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Почистить шампиньоны, 50 гр из них мелко порубить, остальные нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с порубленной петрушкой, сыром, панировочными сыхарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанную сливочным маслом плоскую форму. Нарезать полосками копчёную грудинку и посыпать ей рыбу. Форель обложить нарубленным луком и кружочками грибов. Смешать сливки с вином, добавить соль и перец грубого помола и залить этим соусом форель. Блюдо накрыть фольгой и запекать в духовке около 25 минуть при 200 град.

Ой, извините, тут уже про рыбу в соли писали.

а какие соусы к рыбе делаете?

и каждый год это вопрос этот вопрос тут возникает:)
 

Обожаю горноречную форель, особенно маленькую.

я не верена что это пиленгас. пиленгас я бы запомнила.
 

это больше похоже на что-то среднее между морским языком и.. и... солнечником там каким-то. абсолютно морская рыба без всякого привкуса речной и не похожа имхо на кефаль...

офигеть! где ж я была, когда муж этих карпов ловил еженедельно??? у нас они потом замороженые
хранились полтора года. потом выкинули. Ну что ж так :-(

Мой стандартный - лимонно-апельсиновый :-)
 

Очень подходит к рыбе. Берутся лимоны и апельсины, их цедра, варится из них повидло желейное такое, как к чаю. Попробуйте для рыбы, хоть и не обычно звучит - рыба со сладким джемом, но не пожалеете!

Он морской, конечно же. Он в море водится, пИленгас энтот :) Но на вкус такой... нежный, несоленый, поэтому и обозвала его "речным", сугубо по вкусу...

Если вспомните имя рыбки, скажите, ладно?

И так вкусно писали, что захотелось попробовать :)

Сметанка негустая + петрушка + зубчик чеснока туда.

во, я еще вареное яйцо туда добавляю

Сегодня мужики на работе сказали,
 

маринуют красную рыбу в белом вине с приправами - для гриля как раз.

я думаю речь идет о пангасиусе)) или по-другому морской
 

язык, баса или кэтфиш))

Еще рецептик+
 

Рыба по-польски.
Очень вкусно со скубрией. Рыбку нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве воды (чтоб только покрывала рыбу), туда специю для рыбы можно, лавровый лист, пару горошин черного перца, соль по вкусу. Готовую рыбу выложить в блюдо и накрыть крышкой, чтоб не остывала. В этот полученный бульон (я его обычно процеживаю), добавить 2 рубленных отварных яйца (мелко), зеленый лук нарезанный, листья петрушки, немного морковки отварной (ее можно отварить вместе с яйцами), и немного сливочного масла, где-то столовую ложку. Довести до кипения. Подавать с отварным картофелем кусочек рыбы, политый соусом. Вообще название блюда, полагаю, идет от названия соуса. Получается очень вкусно! Можно сделать и с другой какой-нибудь рыбой, но мне больше всего нравится скумбрия!

Попробуйте, очень вкусно получается. Проверено!

во!!! он. нормальная рыба. а за такие деньги вообще шикарная.
 

стоп. как морской язык?!?!? морской язык???

то есть вид камбалы. Похож по вкусу?
 

Ледяная хорошая рыбка :-), ее чистить практически не надо,
 

только плавники и голову отрезать (я ножницами отрезаю), и ножницами же потрошу. Можно и варить и жарить, легко, вкусно, и не костлявая совсем. На мой вкус чем меньше рыбка, тем лучше, ледяная в смысле.<br><a href="http://lilypie.com"><img src="http://lilypie.com/pic/060429/JH2K.jpg" alt="Lilypie Baby Pic" border="0" /><img src="http://lilypie.com/baby1/060620/2/15/1/+3" alt="Lilypie Baby Ticker" border="0" /></a>

да больше на камбалу похож
 

чем на морской язык. но характерного вкуса камбалы не имеет.

в Ашане для народУ написан *мор.язык*..ээээ, а после
 

взвешивания вешают бирку с этим самым *пангасиусом*)))

вообще, Яндекс грит,что это одно и тоже. Я так понаяла, что это морской язык из Вьетнама.

а гугль грит у нас в Черном море пангасиус тоже встречается,
 

но из Вьетнама видимо дешевле выходит.

я все же думаю этот из более теплых морей-уж больно
 

филешки крупные))

Мне напоминает по вкусу что-то среднее между камбалой и зубаткой.

Только в духовке
 

Рыбу готовлю только в духовке, потому что у нас кухня "открытая" и все запахи тут же до последнего этажа доходят, поэтому для рыбы исключений нет - только в духовке.
Красную рыбу (филе) посыпаю смесью муки, сушеного укропа и соли, еще иногда сверху молотые сухари. Последний хит - положить сверху полоски сыра бри, сбрызнуть оливковым (любителям - лимонным соком, я не люблю) и - минут на пятнадцать в духовку.
Белую рыбу тоже чем-нибудь с солью посыпаю, сверху - смесь из резаных свежих помидоров (лучше без семечек), резаных же маслин и - по желанию - каперсов. Сбрызнуть же. :-) На тех же условиях в ту же духовку. Можно еще тертым сырым сверху, но это мне и так достаточно, а ребенок белую рыбу все равно не ест. :-)

сделала сегодня карпа в соли. Очень вкусно. Но блин как не удобно. Может я какого секрета не знаю как лучше эту соляную корочку отделить?

У нас целиком снималась...И вместе с чешуей...

да она снимается целиком, но в некоторых местах мясо прилипает, кроме того горячо снимать, а если остынет, то как-то не так вкусно будет

Есть еще одна рыба с похожим названием - пангасиус. Не оно? Кстати это вроде бы другое название Морского языка

Купила сегодня опять карпика, на соль его на соль

А-а-а! Понравилось?!:):)

ага, только с горячей соль с чешуей неудобно снимать

оно как выяснили уже.
 

но дело вот в чем. я морского языка как морского языка только тушкой всегда ела. никогда филе. вохзможно поэтому не узнала его. морской язык кстати лучше тушкой.

но "филе пангасиус" из ашана - подтверждаю еще раз - отличное и просто даром. морской язык же он сука очень дорогой.

вчера эстетствовали и делали припущенного судака
 

с морковкой, луком и травами-специями. если б я любила привкус судака, было бы круто. но я все-таки не очень судака )))) но все равно съела с удовольствием.

Вспомнилось, что на заре получения кулинарных навыков слова типа "припущенный" или "пассировать" из кулинарной книги вводили меня в жуткий ступор :)) Рецепт тут же откладывался с мыслью "фиг его знает, что это такое!"

Еще у меня есть чудесная, толстая и абсолютно бестолковая кулинарная книга.

Цитирую рецепты.

Оладьи с изюмом. "Приготовить тесто для оладий" Точка! "добавить изюм, очищенный от примесей" Практически все понятно из рецепта! И даже состав есть: "мука 64, изюм 20, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5, вода 58, сало топленое 9. Выход 150 грамм" После такой рецептуры мне казалось, что кулинария вся покрыта какой-то непостижимой тайной, что на кухне должны стоять весы "скока вешать в граммах", калькулятор и мензурка с миллилитрами... :)

У меня тоже пара таких книженций есть, с "выходом 150 грамм". Как я поняла, это для "общепитовских" поваров книжки:)

это очень полезная информация
 

а то как наваляешь плова на неделю случайно, потом продукт пропадает ))))

А карпа на крупную соль класть надо? Или мелкая тоже сойдет? Чешую не снимать?

у меня средняя была

Ничего не снимать. Крупная, кнечно, лучше, но и обычной нормально!:)

Пасиб! Вполне себе, тока пузырь гадский все же лопнул(( Может это от того, что муж карпа по голове бил, а? И карпик такой мааааленький был))))

Ужасы какие.(-)

мы не били, мы живым запихивали, всеравно лопнул

Заразили вы меня этим пангасиусом, он точно не
 

кефаль? А то кефаль не люблю я, а камбалу вполне уважаю. Что с ним делать-то, просто жарить? Куплю теперь, как в Ашане появлюсь :-).<br><a href="http://lilypie.com"><img src="http://lilypie.com/pic/060429/JH2K.jpg" alt="Lilypie Baby Pic" border="0" /><img src="http://lilypie.com/baby1/060620/2/15/1/+3" alt="Lilypie Baby Ticker" border="0" /></a>

Насчет головы не знаю, но у Похлебкина было о том. что рыба должна быть заснувшая, а не убитая "башкой о борт".

Чего, совсем живым??!!! Шевелящимся??!!!

я так и думала. В след раз будем ждать пока уснет))

каюсь, я думала он издох, а он от соли зашевелился

Вот, нашла книжку, цитирую. "Еще раз обращаю внимание:рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происхдить только при условии полной герметичности. Только в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу."
И еще:"Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10-15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить".

Блин, мы тут с Вами две беременные садистки)))

и что самое интересное, я ее быстрей в духовочку засунула с глаз долой, пристукнуть не смогла бы. Вобщем какой-то жестокий юмор у меня получился

Спасибо, в выходные будем практиковаться))

Ну вы деУшки даете:)

кефаль вкусная(+)
 

на теплом стане,на рынке дешево

была в ашане, да, пангасиус.
 

нет, на кефаль это не похоже совершенно.

но, справедливости ради, на морской язык в привычном мне понимании этого слова, тоже не похоже. но очень вкусно. почти также как морской язык )))

http://dpromo.spb.ru/medved/in.php?id=9784

дайте точный рецепт, плиз!

карпа не ем - можно описторхоз цепануть. страшно его потом хрен выведешь. и ваще в плане глистов карп - самая неблагоприятная рыба. последнее время беру филе морского языка.

настоящего морского языка или речного сома
 

из Вьетнама, которого на рыбрынках называют пангасиусом и морским языком? Недавно узнала что именно сома под этим названием продают.


мне от одного слова сом дурно делается, но это из дества ассоциации. От сома, налима, щуки, хариуса можно подцепить не менее приятную болезнь - дифиллоботриоз, вызываемую ленточным червем.

А описторхоз, которого вы страшитесь, можно заработать если есть сырую или плохо проваренную/прожаренную рыбу. также при промораживании рыбы в течение месяца личинки погибают. Кроме того, продаваемых карпах разводят не в естественных водоемах, а в искуственных где следят за паразитологической обстановкой.

ну, если принять во внимание ваши суждения, то за чистотой водоемов следят так же, как и настоящего морского языка продают.
откуда же такой всплеск описторхоза?

описторхоз не только от карпообразных
 

можно заполучить. не знаю почему всплеск, может потому что есть сырую рыбу стало повальным увлечением. может плохой контроль за качеством слабосоленой рыбы.

в общем, лучше и мясо, и рыбу есть только после хорошей термообработки.