А как шашлык делать?
 

Ну в смысле замачивать его как и с чем? Компоненты какие должны быть и на сколько часов это замачивать (мясо т.е. :).Заранее спасибо.Светлана.

Ну уж шашлык настолько всем известно как готовить, даже мужчины советы дадут :-).
Мы очень полюбили в майонезе: мясо (свинина) помыть, порезать, соль, перец, майонез, лук кольцами - все в кастрюльке при комнатной темп. постоять минимум 3 часа, лучше мариновать с вечера, тогда в холодильник на ночь)).
А последнее время полюбили крылышки, также мариную в маонезе и на решекте каждые выходные на даче жарим, красота! Друзьям и родителям - всем нравится!

(страшным шепотом) Слово МАЙОНЕЗ на "Хозяюшке" произносить неззя! Счаз придут истинные гурманы и объяснят, что чем есть майонез - так лучше сразу пойти и утопицца.

гы... можно подумать шашлык - можно ;-)
 

разрешается только парная нежирная говядина на гриле безо всяких приправ ;-)

Я тут такой сайт с соусами нашла:)), давно хотела(лет 15 назад) сделать майонез своими силами, не помню, что из этого вышло, а тут увидела как это делается наяву, оказалось так просто и даже полезно(особенно мужа привлечь если:)

http://www.vkysno.kiev.ua/d-recept-action-detail-rid-182-page-1.html

http://www.kulina.ru/31_8.php

Я делаю так. Мясо помыть порезать на куски, поперчить, посолить, порезать кружками лук, помидоры, все аккуратно перемешать добавить немного воды и винного уксуса ( или обычный уксус и немного красного вина). Мясо должно чуть покрыто жидкостью. Накрываю это дело крышкой и ставлю на нижнюю полку в хол-ник на ночь. Делаю маринад с вечера, если завтра будем жарить.
Все ингридиенты на глаз и по вкусу, только с уксусом не перестарайтесь, чтобы кислым не было.

можно! я произносила тут и никто меня не убил. майонез - это вкусно. а шашлык намного вкуснее получается в кефире.

я делаю маринад с минералкой. Мясо (свинину, или курятину) солю, перчу, лук колечками туда же. И все заливаю сверху минералкой (любая, лучше сильногазированная, можно акваминерале, бонаква). Еще можно немного специй добавить (тогда же, когда солите и перчите). Я добавляю готовые, "приправа для свинины", покупаю в магазине. Мясо в минералке становится мягким и нежным, а уксус уже давно не использую, хотя раньше тоже им мариновала. Научили на югах так готовить шашлык, нам очень нравится.

а свинина - еда для бедных! ;-) (-)
 

а мы в лимоне маринуем (-)
 

Шашлык - можно. Из осетрины например. Из баранины. Да и из свинины постной тоже. Шашлык же вааше более правильное приготовление свинины. Потому, что жир вытапливается и стекает ;-)

Я редко жарю сама. Знакомые в минералке маринуют. Я - в пиве. Иногда в соевом соусе, тогда не солить.

Если мясо парное, то не надо его портить маринадом :-) Если уже остыло, то тогда кааапельку уксуса, чтоб от мяса уксусом не разило и даже почти совсем не пахло. А то будет кислое и жесткое. Сольки чуть-чуть, лук репчатый, перцу. Перемешать и долить минералки. Можно сухого вина полстаканчика. Часа на 3 оставить и - на шампуры.

Мы гранатовый или апельсиновый сок используем, свинина в них неплохо получается. Дома замачиваем, пока до дачи доезжаем (часа 3), она доходит.

Соль, маянезичек и мясо. Маленький ликбез.

Как действует соль на мясо? Соль вытягивает из него кровь и соки, от этого мясо, понятное дело, сочнее не становится. Солить мясо (любое мясо, которое мы будем жарить - стейки, шашлык) до жарки - категорически нельзя. Наша цель - максимально сохранить сочность продукта, поэтому зажаривать надо быстро, чтобы как можно скорее образовалась корочка и восприпятствовала вытеку соков.

Про маянезик. Не говоря уж о том, что маянезик вообще не пригоден для нагревания по той причине, что при нагревании этот благородный гомогенный соус распадается на низкокачественный жир и скоагулировавшийся белок, безуспешно пытаясь заместить безвозвратно вытекающие из мяса вкусные соки, маянезик вообще в качестве маринада просто совершенно не в тему. Разберем по полочкам. В маянезике по идее что содержится?

Яйца. При чем в маринаде яйца? Чтобы стухло побыстрее? Вычеркиваем.

Растительные жиры. В маянезе содержатся в эмульгированном состоянии. В качестве маринада не могут использоваться (не те свойства), однако хорошее масло может придавать мясу приятный вкус и помогать впитываться жирорастворяемым специям и приправам. Но хорошее масло тут ни при чем. Тут мы имеем дешевое взбитое, скорее всего, соевое масло. Если надо масла, возьмите хоть обычного подсолнечного. Зачем нам маринад, на 50% состоящий из низкокачественных жиров, а остальные проценты - полимеры? Точнее это даже и не маринад, потому что не маринует не фига.

Уксус - единственное вещество в маянезе, которое может "мариновать", то есть проникать в волокна и расщеплять белки. (Мясо становится мягким из-за разрушения мышечных волокон и соединительных тканей, состоящий из белков). Уксус, а тем более уксусная кислота, делает это грубо (дегидрирует) и придает неприятный вкус. Более того, согласно любому рецепту, уксуса в маянезе незначительное количество по сравнению с жирами, так что рассчитывать на его мариновательные свойства довольно опрометчиво.

А учитывая, что маянеза без полимеров (загустители) сейчас почти не выпускают - то тем более нет желания жрать горелую пластсмассу ;-) У меня правда нет желания поедать ее свеженькой, но народу, конечно, виднее. О вкусах, как мне уже неоднократно было мне здесь сказано, не спорят. Но я с этим не согласна и готова поспорить :-)

Согласна по всем пунктам, с оговоркой - на мой вкус,
 

если не переборщить с уксусом (я с яблочным люблю или с соком лимона, и то и другое на глаз развожу водой, чтобы мясо чуть покрыть), то очень даже вкусненько. Лук (большие кольца, чтобы потом нанизывать между кусками мяса) и помидоры (аналогично луку) нужно добавить в емкость с маринадом за минут 5-10(а соль вообще непосредственно перед) перед возложением шампуров на костер. А время вымачивания в маринаде зависит от мяса. Я специалист по куриным шашлыкам - часа 3 нормально, но если и ночь простоит (бывает, дождь пойдет, а мясо уже замариновали, идем на следующий день), вкус будет ОК. Ох, сколько мы этих шашлыков собственноручного приготовления съели в июле, с ткемали, обожаю.



А еще очень вкусно делать овощной шашлык - насадит на шампуры синенькие, перцы, помидоры, испечь (прим - баклажаны довольно долго пропекаются). Потом снять шкурку с овощей, все помять вилкой, посолить, поперчить, добавить кинзы или кто что любит, чеснока, сбрызнуть лимоном и будет вам щастье в виде баклажанной икры:)


П.С. Маш, тебе спецом привезла красный и желтый ткемали, офигительный (изготавливаемый старым понтийским греком, точнее его женой, эксклюзив на геленджикском рынке), пересечемся? Только ближе к выходным, а то я первый день из отпуска, и работы вал, досада такая:))

Спасибо! Давай, мне надо кое-что у тебя поспрашивать заодно. Тока форум ужасно работает. Приходи ка лучше в ЖЖ (http://www.livejournal.com/community/forums_khv_ru/) или на мыло пиши как разгребешься.

Я тогда в ЖЖ стукнусь, а то я перед отпуском свою
 

почту почистила, да так, что концов не найдешь. Помню твое мыло только до собаки.

Форум и правда гадско работает:(

Начнем с середины "Уксус, а тем более уксусная кислота, делает это грубо (дегидрирует)". "Соль вытягивает из него кровь и соки" - это называется дегидрировать, т.е. обезвоживать, и то только соль действует таким образом на мясо, которое было мороженым перед мариновкой. А уксус (как ЛЮБАЯ кислота) ДЕГЕНЕРИРУЕТ белки, т.е. разрушает их структуру и делает их более усвояемыми и мягкими. При сильном нагревании и сквашивании любых белковых продуктов происходит дегенерация белка (напр. молоко).
Далее, "майонезик", я так понимаю, ругательное слово?:)) И зря, но надо учитывать, что майонез майонезу рознь в наши времена. Классический майонез - это всего лишь гомогенизированная смесь хорошего раст. масла, молочного и яичного порошков, соли, уксуса и горчицы. Ни один из этих продуктов сам по себе криминалом в питании не считается. Правда, сейчас нормального майонеза практически нет(особенно среди раскрученных для массового потребления марок). Кстати, для "загущения" обычно используется просто крахмал, но мне тоже не хотелось бы его видеть ни в майонезе, ни в шашлыке:))

А рыбку как лучше мариновать?

не денерация белка, а ДЕНАТУРАЦИЯ.

Насчет дегенерирует спасибо. Быстро писала. Только вот не надо про соль и замороженное мясо ладно? Мясо не солят перед жаркой, любое, это один из основных принципов.

Маянезик это термин одного кулинарного комьюнити. Когда там в очередной раз кто-то начинает доказывать, что маянез - это продукт, сделанный из, как вы пишите, раст. масла, молочного и яичного порошков, соли, уксуса и горчицы, и поэтому этот кто-то его очень любит, там просто матерятся. Я еще держусь.

Да, есть такой соус. Еще айоли есть, руй - аналогичные. Делают его самостоятельно дома из оливкового масла и всего остального (не яичного порошка, боже, с чего вы взяли яичный порошок, с пакетика Кальве что ли? желток!!! и не молочного порошка. Нет там молочного порошка, откуда там молоко? ужас), нежно взбивая все это венчиком. Но пожалуйста, не пудрите народу мозги - редко встречается, не редко. Ни х-я, извините, он не встречается, НИКОГДА, ни среди раскрученных марок, ни не раскрученных. ТО ЧТО НАРОД ЖРЕТ ИЗ МАГАЗИНА - НИЗКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ЖИРЫ И ПОЛИМЕРЫ. ВСЕГДА!!!! Самодельный маянез хранится 3 дня. А покупной - год. Все. точка.

Я прям не могу уже. Я уже тыщу раз слышала, читала эту фразу "А что, маянез - это смесь ХОРОШЕГО оливкового масла, уксуса и приправ, бла бла, что же в этом криминального?" То есть народ осведомлен, из чего ДОЛЖЕН быть сделан маянез. И то счастье уже. Может быть когда нибудь распробует самодельный.

А что, она у вас жесткая? Зачем вам ее мариновать?

Да на днях осетринку делали - чего-то явно не хватало:-( Какая-то она не такая получилась...

Не знаю как насчет осетрины, я лосось просто поливаю оливковым маслом, лимонным соком, обязательно свежий базилик. Не солить. Перец розовый или красный (красный это не молотый чили или кайен, красный горошек, почти как черный, горошком. Молотый красный перец делают из стручков. Они с черным (и красным и розовым) вообще не родственики.

Да, да, да!:-)) (+)
 

Я, дура старая, после работы с атрофированными мозгами долго вспоминала и вспомнила не то, поскольку со школы орган. химию не изучала! Спасибо за поправку, саму меня совесть мучала, что не совсем то ляпанула!

Это не совсем так. Но распространяться на эту тему долго, нудно и неинтересно для большинства. Эрзацпродуктов сейчас очень много. Пусть каждый останется при своем мнении. Кстати, насчет "самодельщины", может пора на натуральное хозяйство переходить? Или м.б. поискать добросовестных производителей? А то мОбыТЬ и хлеб самим пора печь из самовыращенного зерна? И скотинку завести?:))

И на какое время так оставить? Или все это делается непосредственно перед приготовлением? А с семгой наверное так же можно поступить?

Я не верю, что производители майонеза, бульонных кубиков, плавленых сырков и кетчупа могут быть добросовестными :-) Добросовестными или недобросовестными могут быть производители ... ну допустим оливкового масла. Или йогурта.

Не надо уходить в крайности. Достаточно просто читать этикетку. Помните тут обсуждалось про колбасу? Я конечно задолго до этого уже перестала есть всякий там карбонат, ветчину покупную. Перестал нравиться вкус, ну я и не заморачивалась. А оказалось, что даже если карбонат выглядит как цельный кусок мяса, все равно в нем накачено какой-то хренотени до 50% веса. Но самодельная буженина осталась такой же вкусной. Из покупной свинины. Возможно, когда я посажу свои оливковые деревья и сделаю свое масло, я наконец распробую разницу между покупным EVOO и домашним.

К чему это я? Все не так сложно как кажется. Немного знаний, немного желания учиться новому.

С семгой аналогично, только учтите, что она дымить будет, если жирная. Ну может на костре то и не важно, мы один раз на барбекю на балконе в москве готовили, так соседи пожарных вызвали. (правда они не приехали) :-)

Часа за 2 нормально, если размороженная уже. Да и вообще она и так вкусная. (была... для меня... пока меня не отравили... с тех пор рыбу не ем)

Прочитала в другом топике "цельнокусковое, сои не вопрешь". хехе, еще как вопрешь. Они там такой хайтек придумали :-)

О, нет! Я было спровоцировалась настрочить лекцию "о вкусной и здоровой пище", но раздумала. К тому же я частенько сама пренебрегаю пользой во имя удовольствия:)). "Пусть каждый выбирает по душе":))

Сочувствую:-( А за советы - спасибо.