Вопрос один КАК???? Неоднократно в ресторанах ела потрясающий жареный сыр с разными вариантами ягодно-фруктовых соусов. Это был и камамбер и , на мой взгляд, вполне обнакновенный сыр типа Гауды что ли? Сегодня попробовала запанировать обычный сыр в двойном слое яйца с сухарямми... на сковороде сыр весь вытек и зажарился... деликатеса не получилось.. до слез обидно.. Что не так? Может секрет есть?

Жареный сыр по - гречески называется саганаки.Не все сыры можно жарить,чтобы они не растекались,а сохраняли форму.У нас так и наз-ся на упаковке "саганаки",поэтому я не знаю точно какой именно сыр подходит для этого.Только один знаю - кипрский халуми.Нужно спросить у знающих.

Нет это разные вещи. Вы имеете в виду греческий/кипрский/турецкий сыр - белый, плотный, волокнистый типа сулугуни, который действительно легко пожарить на гриле или сковородке. Халуми в москве я не видела к тому же. А автор имеет в виду обычный сыр или какамбер, который жарят в панировке и фритюре. Буквально несколько месяцев назад был топик про жарку сыра - только я не помню где - тут или на китчне нахе.

Я жарила треугольнички какого-то вонючего камамбера во фритюре. Помню, что там надо было их подзамораживать после обваливания в сухарях. То есть несколько раз обмакнуть по очереди в яйцо-сухари, а потом заморозить. И во фритюр.

Шапка, а если не камамбер , то какой жарить? Я совершенно точно где-то ела обычный солоноватый сыр типа Гауды. Почему он не вытек?

Наверное моя первая ошибка, что я жарила просто на сковороде с большим кол-вом масло, а не во фритюре. Ну и по кнсистенции - комамбер сам по себе полужидкий, может он не плавится, а просто нагревается внутри, поэтому и не вытекает?

а сулугун не пробавали?))
 

"Муж" жарил,вкусно было и не растекался))

Только что в гостях ели жареный камамбер. Круг сыра разрезали пополам и быстренько панировали в яйце, сухарях и кунжуте, много и густо. И жарили во фритюре. Мням. Хочу сама попробовать. По идее, камамбер растекаться не должен, его собственная корочка должна спасать.

Саганаки - это не название сыра( хотя дейст-но он такой беловатый и волокнистый чаще, но их много сортов для жаренья),а способ приготовления.Есть такое блюдо - мидии саганаки,например.Так вот я и говорю,что у нас обычно эти сыры продаются под названием( для) саганаки ( или я просто только на это смотрю,а не само название).И совершенно точно знаю,что один сыр можно спокойно жарить- халуми.А другие сорта не знаю подходящие.Имела в виду,что не любой же сыр можно жарить.Или я ошибаюсь?

Попробуйте таки подзаморозить и во фритюре потом жарить. Я помню что в том топике все тоже жаловались, что у кого-то вытекает, а у кого-то не вытекает. Фритюр горячий надо.

Ну я про то и говорю. Ваш греческий сыр хорошо жарится прямо так, на сковородке, потому что он не плавится. А автор спрашивает про обжаренный в сухарях обычный сыр (назовем его "любой"), который в Москве в последнее время в ресторанах любят готовить.

Не в тему
 

А я люблю просто жареный сыр. Безо всякой панировки.

А уж если его слегонца пережарить и получить такие "чипсы" - то я просто пищщу. Папа мой когда-то называл подобную "писчу" - "смерть желудку"

Ага-ага. Такая прияяяяятная смерть.

Сейчас фиг два в Москве найдешь нормльный сулгуни для жарки!:( Все, что продается в основном какое-то водянистое и тоже растекается в бесформенную массу:( очень редко встречается хороший-плотный, которые форму держит.

Согласна, это отдельное удовольствие)) Я вообще просто беру пармезан, тру его на мелкой терке и зажариваю эту стружку на сковородке, получаются такие круглые блинчики соленые, хрустящие, мням!(особенно с супом-пюре из цветной капусты).

Но все-таки жареный в панировке сыр - это загадка...

А из этого дела можно еще всякие украшения навертерть, пока оно теплое и слегка гибкое! В "Гунделе" из такого жареного сыра сделали эдакую фестончатую чашку, и чего-то там в ней подавали (второе блюдо). Объедение было :)

Шапк,я всё же хочу уточнить, что "греческий сыр"( произведённый в Греции, надо понимать)немного не того понятие.Даже если это понятие собирательное,всё равно не катит.Греческие сыры не все можно жарить, есть совершенно не подходящие на мой взгляд сорта, типа гауды и ещё много других, не подделка под другие,известные мировые сорта, а чисто традиционные,"в доску" греческие :-)Например,ладотИри( масляный сыр)и многие другие.

надеюсь я не произвожу впечатление человека, который думает, что в греции кроме феты и халуми никакого сыра больше нет? :-)

Адыгейский не плавится,очень красиво и вкусно
 

даже без панировки

Да не знаю я...:-)Человек - то может в чём угодно быть компетентным, но это априори не обозначает,что во всём.Из текста просто был сделан вывод,что нужно уточнить.

как захотелось СЫРА!!!!!!(-)
 

вот и я заходила в этот топик и пошла жарить адыгейский:))(-)
 

Я жарила адыгейский в панировке, на мой взгляд он слишком пресный. Он получается по вкусу как творожный - теплый, нетягучий и пресный.

Ну в общем да, не должен... И вкусный он очень (просто абажаю!), есть одно НО! Слишком дорогой)) Если брать даже самый дешевый вариант за 80-90 руб. (125 гр) - это ж на один зубок... мне)))

нетягучий-согласна,но адыгейский не весь пресный
 

я вообще то люблю именно пресный,но иногда попадается солоноватый,я его в этот раз есть не могла, а в обжареном виде за один присест съела, теплый-остудить можно, пресный подслить ;-)
я не спорю, на вкус и цвет.........

<a href='http://odetta.ru/'><img src='http://odetta.ru/metric/line_base/ber_49_0_44_1_38_27_2_2006.gif' border=0></a>

Адыгейский я тоже люблю, именно пресный - в салатах и так просто.. но для жарки, на мой вкус, это сабсем не то...

Такой сыр классно делать как Киви выше имела в виду - на гриле, чтобы черные полосочки оставались и запах дымка...

Ой, для гриля есть супер-рецепт!Надо взять багет, любой достаточно мягкий, но плотный сыр (сулгуни, адыгейский, моцареллу) и оливковое масло настоенное на чесноке и зелени (в идеале заранее сделать, а совсем в идеале-сделать песто). Багет режем поперек, не дорезая до конца. В разрезы вставляем сыр, обильно смазываем маслом, заворачиваем в фольгу и кладем на гриль. А-а-а!!! Офигительно!!!:):)

Да вроде любой вкусно будет
 

Имею ввиду обычно-доступные на родине. Всякие душистые французские изыски не советовала бы (с белой плесенью - не в счет, они очень прилично себя ведут и не подванивают).
А что некоторые действительно расплываются, а другие все же форму сохраняют - дык, приспособиться можно. Ну или панировку какую забацать, хотя это уже эстетство какое-то.

Я жарю Ольтермани. Делаю так. Режу палочками в длину см 5 в ширину см 2 и в высоту см 2))Натыкаю на вилку и обваливаю в яйце и сухарях и еще раз в яйце и сухарях (сухари делаю сама - вкуснее)и а сковороду - ничего не вытекает.

Делаем сулугуни во фритюре с жареным помидором. Адыгейский пробовали - не вкусно.

а как это фритюр с жар. помидором? что-то туплю:)
 

У нас жарят мозареллу в сухарях, не знаю подходят для этого другие сорта или нет. Она продается уже готовая к жарке в заморозке, может и правда надо заморозить перед жаркой.

делала так: камамбер или бри "упаковать" в тонко расскатанное слоеное тесто и положить в морозилку на пол-часика или чуть дольше. Разогреть духовку до 200 градусов, положить в нее сыр в тесте и выпекать до золотистой корочки - довольно быстро-минут 20. Сразу! кушать с вином и ягодным соусом. Ягоды - черника или малина, можно мороженные = немного "прогреть", но не кипятить. Сахар если хотите.

Мы так фондю в масле делаем

Слушайте, вспомнила! Есть же классный заменитель сулгуни-ЧЕЧИЛ! Он жарится почти так же, как "старый" сулгуни!

сверху кладете на сыр, и в масло, они слипаются

Он же в виде веревочек и копченый? Разве похож на сулугуни?

бывает обычный (-)

бывает и некопченый. но нужно знать места где брать вкусный.
 

я в Москве по рынкам не хожу, а в магазинах под видом чечила фигню какую-то продают, невкусно.

бывает некопченый. у меня ребенок жить не может без него.
 

Вах-вах-вах, как я люблю жаренный халуми! У меня полморозилки им забито после каждой поездки на Кипр:)

Не, почему?! Он бывает такой толстой косичкой и не копченый!

Самый лучший я покупала в магазине Армения на Пушке, но я там давно не была, даже не знаю, есть ли еще этот магазин:( А в суперах-надо смотреть где он сделан.

А точно вспоминла есть такой ага. Это мы копченый покупаем все время.

Ну вот хоть ты тресни! Моцарелла даже вытекает!!!!!! Ну что не так???

Обсушить и не передерживать
 

А вообще моцареллу вроде отдельно не жарят - только если сверху кусочками или потереть. А что плохого в том, что вытекает, кстати?

Довольно сложно ответить на вопрос "что не так?" если вы не опишите как конкретно вы делали пошагово. Вы попробуйте описать процесс, чтобы мы не гадали что у вас не так а?

Описываю: наливаю в казан масла растительного, ставлю на огонь. Пока масло греется, беру сыр (моцарелла - шариками целиком - 2см примерно, гауду брала и резала брусками примерно 1,5 см толщиной). Обваливаю каждый кусок в двойной панировке (т.е. в яйцо-в сухари- в яйцо-в сухари)и после того, как масло нагрелось до максимума бросаю туда сыр. Сразу стараюсь аккуратно попереворачивать куски эти в масле, чтобы со всех стороно панировка сразу "схватилась". Ну и все собсно.. панировка даже не успевает стать желтоватой (ну поджариться) как сыр уже начинает вытекать...

Попробуйте заморозить перед тем как в масло бросать.

Еще можно попробовать отдельно взбить белок и ввести его в желток отдельно. И очень горячее масло. Не тормошить, пока не покоричневеет.

у нас в Чехии это национальное блюдо, поэтому рассказываю подро
 

о как жарить сыр. Берется твердый или полутвердый сыр любой, вкус которого нравится, правда он не должен быть жирным -в идеале около 30%.(у нас продают спец сыр для жарения, но он похож на обычный "Эдам").Если будет жирнее -вытечет. В России аналог обычный голландский сыр (приезжала подруга из России, я ее научила, она теперь дома делает именно из голландского). так, с сыром вроде разобрались. Режем на полоски, как писали выше. Обваливаем (внимание!) сначала в муке. Причем обязательно высшего сорта, а никакой остальной -потом что она мельче и больше облепляет сыр. Затем двойная панировка. Жаритть на масле можно в сковородке, можно во фритюрнице. Ну масло д.б. горячим естессно. Вот все секреты.

а как мука к сыру прилепится? его намочить нужно?
 

а двойная панировка - это как? в панировочных сухарях обвалять, потом в яйце, потом опять в сухарях?

После муки - яйцо - сухари - яйцо - сухари.

спасиб