«Обжарьте кусок мяса с двух сторон, чтобы «запечатать» внутри соки» – гласит широко известный миф об идеальном способе приготовления сочного бифштекса. До середины XIX века мясо сначала запекали и лишь под конец обжаривали для создания корочки. В 1850 году знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих выдвинул идею, что соки являются ценным питательным ресурсом, и предложил в своей книге «Исследования химии пищи» обжаривать мясо при высокой температуре. По его мнению, такой способ создавал корочку, непроницаемую для воды и соков, и при дальнейшем обжаривании мясо оставалось сочным. Идея Либиха быстро распространилась среди поваров и дожила даже до наших дней, хотя была окончательно опровергнута еще в 1930-х годах. Корочка, образующаяся при обжарке мяса, не является водонепроницаемой. Доказательство тому – продолжительное шипение обжаренного мяса на разогретой сковородке: это не что иное, как испарение вытекающих из него соков. Мало того, при более высокой температуре мясо теряет больше соков. Почему же этот миф так живуч? Оказывается, все дело в человеческом восприятии. При обжаривании происходят реакции Мейларда, создающие неповторимый аромат. Это вызывает у дегустаторов обильное слюноотделение, что и создает впечатление «сочности» мяса. Таким образом, Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным."
Полностью статья лежит здесь:
http://www.popmech.ru/part/?articleid=1957&rubricid=3

Подниму на всякий случай:)

Я вот тоже удивляюсь когда говорят, обжарить кусок мяса и в духовку, сок запечатается и мясо будет сочным. Но сколько не пробовала - все равно в обжаренным мясом пол-противеня мясного сока в конце. Только говяжьи стейки толщиной максимум в 1.5 см можно приготовить по принципу быстрой жарки и сочности внутри, и то если солить их перед подачей, а не в начале готовки, т.е. соль способствует выделению жидкости наружу и говорить не как well-done, а как medium, чтобы внутри было слегка розоватое.

Я пока статью не прочитала, свято верила, что все так и есть-корочка, "запечатать" и т.д.А сейчас вот тоже сомневаюсь...

Тут уже писали чудный совет. Возьмите кусок мяса, натрите солью, положите на холодную сководку, включите газ. Никакая слюна не поможет.

а огонь-то зажигать? или только газ? (-)
 

А какая связь-то? Понятно,что если сделать все вышеперечисленное-мясо получится невкусным скорее всего, хотя бы потому,что те самые реакции, о которых в статье говорится, не произойдут или произойдут по-другому. В чем пртиворечие-то?

Скажите в каком месте должно быть смешно.(-)

А у нее всегда не смешно, она типо очень
 

умной себя считает:-D

Ну если для стейка, то все равно без корочки не обойтись. А если мясо в духовке, без корочки и запечатывания, то тогда и вкус другой. Но сочности и так, и так можно добиться. Дальше - дело вкуса :-). А что вас так удивило, все же?

Удивило? Да нет, не могу сказать,что что-то удивило, просто любопытные вещи. Я и правда считала,что эта корочка непроницаемая и поэтому мясо становится более сочное (и, думаю,что не я одна). А тут вполне аргуменированно доказывается что это не так.Кстати, ни в выдержке, которую я привела, ни в самой статье не говорится, что корочку делать не надо:) А главное-ее просто НЕВОЗМОЖНО не сделать, когда мясо жарится на сковородке или гриле:)

Удивило, что мое мясо не запечатывается настолько герметично, как многие советуют. Т.е сок оно все равно пустает, обжаренное или нет. А на вкус, конечно, влияет есть ли жареный слой вверху или просто сырым запеченое. А ваше запечатанное мясо оставляет сок всегда внутри? Мне больше кажется , что сочность и вкус мяса сильно зависят из какой части взято мясо.
Я говорю про большой кусок, который потом в духовке запекается.

А стейки на горячей сковородки и на минимальное время - выше всяких похвал. Но с большим куском так не получится.

Ну если это не толстенная корка в виде подошвы, то она по законам физики не может быть совсем не проницаема :-). А если корка толстенная, то это уж не вкусно :-). На гриле, кстати, сплошная корка не получается, получается общая золотистая зажаристость с корками в месте решеток. Мне казалось, что главный секрет сочного мяса в том, чтобы не солить его перед готовкой. А корка только другой вкус придает и вред приносит :)))).

У меня схожие с вашими впечатления. Но я не ждала от корок абсолютной герметичности. иначе это ж не корочка будет, а подошва :-). Не я не "запечатываю" настолько, чтобы потом сок не вытекал. Я потом такое есть не смогу :-).

К тому же чисто технически это сделать просто невозможно. Это надо чтобы кусок мяса был абсолютно правильной кирпичной формы и при обжаривании не терял ее.:-)

А меня улыбнуло:-):-):-)

Можно под прессом :-) Чисто технически. Но тогда все соки вытекут из-за пресса :)))

Кстати,есть и такой способ! Типа как цыпленка табака делают, только с говядиной.