Сочный стейк из говядины
 

У меня никогда не получалось это блюдо сочным- обычно подошва.
интересует технология приготовления: надо ли мясо мариновать? отбивать? жарить на сухой сковородке? когда солить?

В первую очередь (а также, во вторую и в третью) имеет значение качество мяса! Стейки делают далеко не из любой говядины, и даже не из любой вырезки, а только из определенных пород коров, и даже у них на стейки идет что-то типа одной тридцатой части всей массы: t-bone, filet mignon, corazon de filete - я по-русски даже названий всех этих видов мяса не знаю. Мясо должно быть очень свежим, не замороженным, храниться в специальных условиях (aged steak). А иначе действительно получается подошва. А готовят по-разному, иногда маринуют, иногда топленым салом пропитывают, а иногда прямо свежий кусок быстро кидают на сковородку, одной стороной на две минуты, другой, и все готово. В ресторанах похуже бывает размягчитель специальный добавляют. Но я бы стейки в домашних условиях готовить не решилась.

О, какое мясо на стейки продается в Whole Foods-e!
 

Из него и дома отличный стейк выйдет! Но цена...

Мясо на стейк всегда стоит дорого,потому что оно...эксклюзивное если хотите. Но испортить его практически невозможно:-). Нямк!

Угу. Насчет породы - не совсем согласен, скорее, условия содержания влияют, а вот неправильное хранение (например, после забоя охладили уже после окоченения, но не дав вылежаться) - и мясо безнадежно испорчено, а отличить его от правильного очень трудно. Вывод: надо иметь знакомого продавца на рынке, который подскажет постоянному клиенту, стоит ли брать сегодня мясо, и когда привезут свежее...

Офф
 

Ты на меня все еще сердишься?

Хмм... А у меня все просто. Беру вырезку парную, режу на стейки, солю, перчу, и на раскаленную сковороду. Обжариваю с обоих сторон на сильном огне, потом закрываю крышкой и убавляю огонь. Нормально получается, вкусно. Но у мужа лучше выходит :-), хотя вроде так же делает. А вообще конечно все зависит от качества мяса, и от того, какая часть мяса - Конька правильно написала. Иногда лучше отбить, иногда и замариновать. Со свининой проще.

Ты что???!!!:))) Получила от тебя письмо, потом прочитала
 

про твои мучения с лактостазами, стало мне стыдно:-(...Выздоравливайте!!!

Напишу тебе как-нить:-).

попробовала прожарить тонкие кусочки на горячей сковороде и почти без масло- ну получилось где-то на 4. Наверное лучше телятину использовать.

Вот проверенный супер-рецепт
 

я по нему готовлю постоянно, только мясо режу толщиной примерно 1 см. Получается очень сочным. Покупаю вырезку, на испанском называется lomo.

Вот рецепт:
Для начала о видах мяса, подходящих для стэйков. Извини, но тут я сама себя процитирую:
Речь шла о Costco, стало быть и цены оттуда.
Самое-самое, это, конечно, вырезка, она же Beef Loin Tenderloin (aka Filet Mignon). Цены $9+ за фунт в разделанном на стэйки виде и $7,39 огромным куском (целая вырезка).
На втором месте в моем представлении стоит Beef Rib Ribeye Steak ценой $5,99. Хотя Ribeye он же Prime Rib я предпочитаю в запеченном большим куском в духовке виде (по рецепту из Roasting by Barbara Kafka), но и стэйк из него получается очень даже приличный.
Следущим идет Beef Loin New York Steak ценой $5.99 (именно его мы и имели сегодня на ужин).
И последний в моем ряду из того, что можно жарить, идет Beef Loin Tri-tip за $3.99, но это уже слабее. Тут можно и помариновать и даже отбить для пущей нежности. Остальные виды я просто жарю без ничего на сильном огне по 7 мин. с каждой стороны (у нас народ любит стэйки здорово розовые внутри). Да, чуть не забыла, есть еще Beef Skirt (Flank?) Steak, то, что используется на фахитас. Его тоже можно запросто жарить или гриллировать, как есть. Но лучше все же в виде фахитас, т. е. замариновать, а потом под гриль.
Еще очень важна толщина мяса. Настоящий сочный стейк получится только из мяса толщиной в 1,5-2 дюйма. Если толщина меньше, то он получится скучным и суховатым.

Продолжение (сам рецепт)
 

Далее, сам процесс.
Сковородку надо здорово нагреть сковородку и положить на нее очень небольшое количество сливочного или арахисового масла. Опять прогреть. Огонь должен быть значительно выше среднего, во всяком случае в момент соприкосновения мяса со сковородкой (она должна здорово зашипеть). Само мясо ни в коем случае не солить и не перчить. Если есть время, то лучше достать его из холодильника заранее и довести до комнатной температуры. Обязательно обсушить бумажной салфеткой. Как только сковородка будет очень горячей, выложить на нее стэйки. Отдельные стэйки должны чувствовать себя на сковородке привольно и ни в коем случае не сопркасаться друг с другом. Жарить их одной стороне на средне-сильном огне 7 минут на одной стороне. Если любишь без крови, просто с розовинкой, то 9 минут. Если больше, то это уже не стйк, а фигня. Ближе к концу жарки, когда мясо уже хорошо схватилось, можно слегка убавить огонь до среднего, но ни в коем случае не переборщить. Основная задача, чтобы мясо схватилось, но ни в коем случае не выпустила сок, а это происходит если температура сковородки недостаточно высока. Пусть уж лучше мясо слегка пригорит и масло обрызгает всю плиту, чем дать мясу пустить сок. Итак, отжарив свои 7-9 минут на одной стороне переворачиваем и повторяем то же с другой стороной. Тут же подаем с печеной картошкой, слегка посолив и поперчив. Никаких соусов, это уже от лукавого. Хорошо поджаренный стэйк хорош сам по себе. Мой муж даже практически его и не солит, не хочет забивать вкус мяса. Ну и обязательно к этому делу подать бутылку хорошего каберне- стэйк этого достоин.
И так, красткое резюме: Очень важны: 1)качество мяса, 2)температура сковородки, 3)мясо не вертеть взад-вперед (переворачивать лучше 1 раз (на худой конец два), 3)не пережарить! 7 минут на каждой стороне для стэйка толщиной в 4-5 см с кровавой серединкой, 9 минут с розовой серединкой, ессли жарить дольше, то будет уже не стэйк, а фигня.
Еще одно замечание, остатки стэйка чрезвычайно хороши в холодном виде на бутерброд.
Рецепт дала Надя.