#31
|
|||
|
|||
Про бешамель. Открываю талмуд Leiths Techniques Bible, читаю много интересного. Не пугайтесь, что термины немного другие. У них в этой школе Литс терминология своя, и рецепты, которые они позиционируют как классические, иногда меня сильно удивляют. Но в целом познавательно.
Немного теории. Белый соус - это один из шести "базовых" (материнских) соусов, на основе которого готовятся другие соусы (в т.ч. бешамель). Белый соус это только мука и сл.масло, взятые в равных пропорциях, молоко, перец и _соль_. (Все равно со сливками вкуснее). При этом обжаренное в муке масло (до добавления в них молока или сливок) называется ру (roux). На основе белого соуса можно приготовить "дочерние" соусы. Сырный. В ру добавить пол ч.л. сухой английской горчицы и щепотку кайенского перца. В готовый белый соус добавить тертый сыр (чеддер, грюйер, пармезан). Соус нельзя кипятить после добавления сыра, иначе он станет жирным и тягучим. Бешамель. (Вообще без сыра хихи). Нагреть молоко до появления пара с 1 ломтиком лука, муск. орехом, стеблями петрушки, 4 горошинами белого перца 1 лавр. листом. Выключить и дать настояться 10 минут. Отцедить и использовать как обычно в белом соусе. На основе данного бешамеля или обычного белого соуса можно приготовить следющие дочерние соусы. Ароматические добавки добавляются в уже готовый соус. Итак, что и с чем: 1. Анчоусовый соус. Что добавлять? - анчоусовое масло. С чем есть? с рыбой. 2. Бешамель. Что добавлять? - Лук, лаврушка, мускатный орех, перец. С чем есть? - рыбой, пастой, овощами. (ну то есть повторение вышло, не путайтесь). 3. Крем. Что добавлять? - сливки. С чем есть? - с курицой, рыбой, яйцами, овощами. (Я не знаю что они имеют в виду - мне кажется, что имеется в виду готовить на сливках а не молоке, а не добавлять сливки в готовый бешамель, хотя хрен их знает). 4. Яичный. Что добавлять? - протертое через сито вареное яйцо, мелко нарезанный вареный белок, мелко порубленная петрушка. С чем есть? - с рыбой, курицой, окороком, картофелем. 5. Зеленый. Что добавлять? - бланшированный кресс-салат. С чем есть? рыбой, курицой. 6. Сырный. Что добавлять? - сыр с сильным вкусом - чеддер, грюер, и/или пармезан С чем есть? - яйца, овощи, гратэны, рыба, паста или ньекки (gnocchi) (типа клецок). 7. Луковый. Что добавлять? лук, легонько протомленный до мягкости в сливочном масле. С чем есть? - бараниной, овощами, окороком 8. Петрушковый. Что добавлять? Мелко порезанная свежая петрушка С чем есть? - вареный окорок или вареная курица Таким образом, суммируя все сказанное, белый соус и его производные можно использовать куда хочется, но, если обратили внимание, скорее на нежные, отварные продукты: рыбу, пасту, курицу, овощи. Я бы не стала им стейк поливать :-) Пысы. С другой стороны, я помню я впервые познакомилась с бешамелем в испании, когда жила бедной студенткой и питалась по всяким забегаловкам. Где его подавали везде вместо кетчупа. Я пристрастилась его с картошкой фри есть, ммммм... |