Бульоны для заморозки

[A. Rainy]

Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации, несчастные узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили, что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной породы - лег горн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь про давцом в первом поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором зарплаты не платили чуть ли не с прок лятых имперских времен, на бульон тоже годится. Более того - иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше, и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупа ли, в глазик глядели - блестит ли, и даже крошками из сентиментальнос ти кормили уж совсем перед тем, как... Если нервы не выдерживают - ку пите уже ощипанную и потрошеную. А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь разве что не разда вить желчный пузырь, а если уж не повезло - сразу натрите оскверненное место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны. Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия назы вают пупочком (откуда у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички. Это для деток - один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый кусочек съест кто-то другой.
Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, "Книга о вкусной и здоровой пище", этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, со ответствующие нашим экономическим возможностям - ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма - полкурицы на порцию - отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира - потом объясню, почему.
Если бросить мясо в кипяток - оно будет вкусней, если в холодную воду - бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой - яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду...

Удачи!

Алена и апрельчонок-2006