А почему свинина жесткая выходит?

Его можно отбить, но совсем не обязательно . Свинина неотбитая очень даже неплоха - шея или карбонад, куски толщиной в сантиметр, поперек волокон, обжаренные с луком, солью и черным перцем. Можно и сахара добавить( половину чайной ложки на сковороду), или мёду с имбирем...