![]() |
#11
|
|||
|
|||
![]() |
Убрать рекламу | |
|
|
![]() |
#12
|
|||
|
|||
![]()
Шашлык - можно. Из осетрины например. Из баранины. Да и из свинины постной тоже. Шашлык же вааше более правильное приготовление свинины. Потому, что жир вытапливается и стекает ;-)
|
#13
|
|||
|
|||
![]()
Я редко жарю сама. Знакомые в минералке маринуют. Я - в пиве. Иногда в соевом соусе, тогда не солить.
|
#14
|
|||
|
|||
![]()
Если мясо парное, то не надо его портить маринадом :-) Если уже остыло, то тогда кааапельку уксуса, чтоб от мяса уксусом не разило и даже почти совсем не пахло. А то будет кислое и жесткое. Сольки чуть-чуть, лук репчатый, перцу. Перемешать и долить минералки. Можно сухого вина полстаканчика. Часа на 3 оставить и - на шампуры.
|
#15
|
|||
|
|||
![]()
Мы гранатовый или апельсиновый сок используем, свинина в них неплохо получается. Дома замачиваем, пока до дачи доезжаем (часа 3), она доходит.
|
#16
|
|||
|
|||
![]()
Соль, маянезичек и мясо. Маленький ликбез.
Как действует соль на мясо? Соль вытягивает из него кровь и соки, от этого мясо, понятное дело, сочнее не становится. Солить мясо (любое мясо, которое мы будем жарить - стейки, шашлык) до жарки - категорически нельзя. Наша цель - максимально сохранить сочность продукта, поэтому зажаривать надо быстро, чтобы как можно скорее образовалась корочка и восприпятствовала вытеку соков. Про маянезик. Не говоря уж о том, что маянезик вообще не пригоден для нагревания по той причине, что при нагревании этот благородный гомогенный соус распадается на низкокачественный жир и скоагулировавшийся белок, безуспешно пытаясь заместить безвозвратно вытекающие из мяса вкусные соки, маянезик вообще в качестве маринада просто совершенно не в тему. Разберем по полочкам. В маянезике по идее что содержится? Яйца. При чем в маринаде яйца? Чтобы стухло побыстрее? Вычеркиваем. Растительные жиры. В маянезе содержатся в эмульгированном состоянии. В качестве маринада не могут использоваться (не те свойства), однако хорошее масло может придавать мясу приятный вкус и помогать впитываться жирорастворяемым специям и приправам. Но хорошее масло тут ни при чем. Тут мы имеем дешевое взбитое, скорее всего, соевое масло. Если надо масла, возьмите хоть обычного подсолнечного. Зачем нам маринад, на 50% состоящий из низкокачественных жиров, а остальные проценты - полимеры? Точнее это даже и не маринад, потому что не маринует не фига. Уксус - единственное вещество в маянезе, которое может "мариновать", то есть проникать в волокна и расщеплять белки. (Мясо становится мягким из-за разрушения мышечных волокон и соединительных тканей, состоящий из белков). Уксус, а тем более уксусная кислота, делает это грубо (дегидрирует) и придает неприятный вкус. Более того, согласно любому рецепту, уксуса в маянезе незначительное количество по сравнению с жирами, так что рассчитывать на его мариновательные свойства довольно опрометчиво. А учитывая, что маянеза без полимеров (загустители) сейчас почти не выпускают - то тем более нет желания жрать горелую пластсмассу ;-) У меня правда нет желания поедать ее свеженькой, но народу, конечно, виднее. О вкусах, как мне уже неоднократно было мне здесь сказано, не спорят. Но я с этим не согласна и готова поспорить :-) |
#17
|
|||
|
|||
![]()
если не переборщить с уксусом (я с яблочным люблю или с соком лимона, и то и другое на глаз развожу водой, чтобы мясо чуть покрыть), то очень даже вкусненько. Лук (большие кольца, чтобы потом нанизывать между кусками мяса) и помидоры (аналогично луку) нужно добавить в емкость с маринадом за минут 5-10(а соль вообще непосредственно перед) перед возложением шампуров на костер. А время вымачивания в маринаде зависит от мяса. Я специалист по куриным шашлыкам - часа 3 нормально, но если и ночь простоит (бывает, дождь пойдет, а мясо уже замариновали, идем на следующий день), вкус будет ОК. Ох, сколько мы этих шашлыков собственноручного приготовления съели в июле, с ткемали, обожаю.
А еще очень вкусно делать овощной шашлык - насадит на шампуры синенькие, перцы, помидоры, испечь (прим - баклажаны довольно долго пропекаются). Потом снять шкурку с овощей, все помять вилкой, посолить, поперчить, добавить кинзы или кто что любит, чеснока, сбрызнуть лимоном и будет вам щастье в виде баклажанной икры ![]() П.С. Маш, тебе спецом привезла красный и желтый ткемали, офигительный (изготавливаемый старым понтийским греком, точнее его женой, эксклюзив на геленджикском рынке), пересечемся? Только ближе к выходным, а то я первый день из отпуска, и работы вал, досада такая ![]() |
#18
|
|||
|
|||
![]()
Спасибо! Давай, мне надо кое-что у тебя поспрашивать заодно. Тока форум ужасно работает. Приходи ка лучше в ЖЖ (http://www.livejournal.com/community/forums_khv_ru/) или на мыло пиши как разгребешься.
|
#19
|
|||
|
|||
![]()
почту почистила, да так, что концов не найдешь. Помню твое мыло только до собаки.
Форум и правда гадско работает ![]() |
#20
|
|||
|
|||
![]()
Начнем с середины "Уксус, а тем более уксусная кислота, делает это грубо (дегидрирует)". "Соль вытягивает из него кровь и соки" - это называется дегидрировать, т.е. обезвоживать, и то только соль действует таким образом на мясо, которое было мороженым перед мариновкой. А уксус (как ЛЮБАЯ кислота) ДЕГЕНЕРИРУЕТ белки, т.е. разрушает их структуру и делает их более усвояемыми и мягкими. При сильном нагревании и сквашивании любых белковых продуктов происходит дегенерация белка (напр. молоко).
Далее, "майонезик", я так понимаю, ругательное слово? ![]() ![]() |
Рекламная пауза Убрать рекламу | |
|
|
![]() |