Вопрос про соус

[Б.Горячка]

На полдник - творог? (-)

[Шапка]

А вот вам цитата из господина <a href="http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%81%D0%BA%D0%BE%D1%84%D1%8C%D0%B5,_%D0%9E %D0%B3%D1%8E%D1%81%D1%82"> Эскофье</a>, если Фэнни Фармер не достаточно авторитетно. Господин <a href="http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%81%D0%BA%D0%BE%D1%84%D1%8C%D0%B5,_%D0%9E %D0%B3%D1%8E%D1%81%D1%82"> Эскофье</a> это примерно как Менделеев в химии, Сахаров в атомной бомбе и Путин в уничтожении свободы слова. Короче, круче быть не может.

Рецепт 3885

Извиняюсь за кривой перевод – это мой перевод с английского, а до этого с французского. "Деглазирование" не знаю как перевести, это короче когда спекшиеся скарамелизованные соки разжижают жидкостью.

Настоящие соусы (gravy, подливки, далее – соус) при запекании мяса делаются путем деглазирования противня или формы, куда стекали соки. Самый натуральный вид такого соуса делается только с использованием воды, потому что основная часть соуса будет состоять из соков, которые накапали с мяса в форму во время готовки. Однако для достижения лучшего результата, ни форма, ни соки не должны подгорать, а должны карамелизоваться на дне. Поэтому, если запекать мясо при очень высокой температуре, оно должно находится в небольшой форме (плотно там короче сидеть), чтобы жир не горел.

При деглазировании противня получится очень маленький объем соуса, и если необходимо большее количество, надо заранее приготовить бульон из костей и обрезков того же мяса, что и запекается, следующим образом: обжарить до коричневого цвета кости и обрезки мяса; переложить в кастрюлю, залить теплой водой и соки со сковородки. Довести до кипения, снять жир и пену и варить 2-4 часа в зависимости от типа костей. Потом снять жир и процедить. В дальнейшем использовать для деглазирования. (<i>Это называется коричневый бульон, в отличие от белого бульона, который делается из сырых овощей и мяса</i> - Шапка).

Для деглазирования: вынуть мясо из формы, где оно запекалось, и слить часть жира. Добавить требуемое количество бульона, уварить наполовину, процедить через мелкое сито и снять почти весь жир.

Будет неправильным удалять весь жир и очищать соус (делать прозрачным). Хотя в таком случае соус и получится более прозрачным и приятным на вид, пострадают вкус и аромат. Соус для ростбифа это не консоме (не бульон, короче).

Привет журналу Здоровье.

[Шапка]

Я наверое там непонятно написала в первом рецепте. Имелось в виду делать соус не из жира, а жир снять и выбросить, а соус делать из соков. Я исправила, а то звучало как будто в ход идет как раз жир.

[Шапка]

Вот оно. Мы просто питаемся по разному. Я грейви ем один раз в год, когда бф индейку запекает, а бульоны в чистом виде и в виде супов почти вообще не ем. Ну может раз в пару месяцев.

можно для сочности подержать в маянезе

А супы у вас исключительно овощные ( безмясные)? Или вы вообще не едите супы?

>Привет журналу Здоровье. <BR>
<BR>

И журналу и здоровью, всем привет.:-)

[Шапка]

Мы очень странно питаемся... Как и у вас, суп у нас скорее как главное и единственное блюдо, но бывает он с такой же регулярностью, как и любое другое блюдо - то есть ну допустим раз в месяц. Последний суп, который я варила, был Black bean and chorizo soup около 3 недель назад, для гостей. Там был бульон, около литра бульона на примерно 5 литров супа. Бульон был сварен заранее и заморожен. Вареную фасоль я разводила бульоном до нужной консистенции.

Мне кажется за зиму мы готовили суп около 3-4 раз. Один раз тыквенный пюре (небольшое количество бульона вместе со сливками для разжижения варившейся в воде тыквы), один раз гороховый (горох варила вместе с рулькой), один раз вот этот с чорисо и черной фасолью. Может еще что, уже не помню. Конечно в ресторанах мы едим супы чаще.

Зато мы едим разные формы stews - то есть тушеные блюда, в разных разновидностях. Собственно meat stew (с картошкой и овощами), разные карри на основе томатного соуса или кокосового молока, чили кон карне. Это довольно жидкие по консистенции блюда, но не настолько жидкие чтобы быть супом.

[Шапка]

То-то я смотрю французы то все гастритники и доходяги, а русские все как один пышут здоровьем, и видимо от этого средняя продолжительность жизни у нас на 20 лет меньше чем во франции.