цитирую, надеюсь автор не возмутиться
Мой рецепт раков - только для форумчанок!!!
На самом деле все не так уж трудно, у всех все получится! Сначала наводка. Черемушкинский рынок, вход со стороны ул. Вавилова, там на улице маленький коридорчик из продавцов воблы и раков. Моя Алла Борисовна - в левом ряду в середине, у нее павильончик свой. Маленькая пухлая блондинка лет пятидесяти, сейчас у нее на щеках два багровых пятна - аллергия на холод. Привет ей! Всегда у нее самые свежие раки и выбор от маленьких до гигантов. Голубые брать не советую - они становятся розовыми, а не красными, некрасиво, хотя считаются элитой. Многолетний опыт показывает - в любого человека влезает не больше 1 кг раков,не выпендривайтесь, не берите лишнего, останется. К столу я не подаю больше ничего, все приходят специально голодными, этот кайф должен быть чистым и не замутненным. Для новобранцев могу только перец свежий порезать. Подаю раков на большом плоском подносе, выложенном китайским салатом кочанным, красиво. Салат к концу трапезы как-то незаметно съедается. Первые порции - самое смешное и страшное зрелище. Слышен только хруст, причмокивания, всхлипы, лица сосредоточены и хмуры. О разговорах забудьте, их не будет, пока рака по три не съедят. До готовки раки живут в ванне, наполненной холодной водой. Перед варкой я их ловлю поштучно за середину туловища (пальцы берегите, кусаются больно!), кладу в дуршлаг (влезает штук 7-9), промываю под струей воды и прошу прощения. Под дуршлаг - тарелку и на кухню. Там уже кипят две пятилитровые кастрюли с бульоном: соль из расчета на литр воды 2 ложки столовые плюс одна ложка на кастрюлю,все нижеперечисленное расчет на кастрюлю : сухая смесь от Аллы Борисовны или три больших пучка укропа порезанного, штук 15 перца горошком черного и душистого в смеси, 3 столовые ложки аджики сухой - в маленьких баночках продается, такая плотная вязкая субстанция (покупаю на своем рынке, на Черемушкинском все очень дорого), лавровый лист штук 7. Все должно прокипеть минут 10 до закладки раков. Бульон на вкус должен быть отвратительно пересоленым и душистым. Запах!!! Гостей я жалею, готовить начинаю заранее, чтобы к моменту как все соберутся, первая партия была готова. На раков все приходят как часы. Варить раков минут 15(главное - не переварить!!) после закипания, класть их поштучно головой вниз, чтоб недолго мучились, не больше 8 на 5 л кастрюлю, иначе вода остывает быстро от большого количества, и они там долго ворочаются. Брр! После 15-минутной варки влить в кастрюлю полбутылки пива и отставить минут на 10-15 настояться. Раков варю в двух кастрюлях с "разбегом" в 15 минут, тогда процесс удобнее контролировать и раки не успевают остыть. Как только раков после "отстоя" подали, мигом кастрюлю опять на плиту, все по-новой, только пива уже не доливать. После пробы иногда корректирую бульон. В зависимости от времени года у раков разная по плотности хитиновая оболочка, иногда нужно досолить, иногда кипятка долить. Раки получаются дивные, жгучие, пиво кажется спасением. Это блаженство! Это гармония!! Этих раков мы зовем "злыми". Есть еще "добрые" - в одну кастрюлю добавить грамм 150 сметаны, жгучесть аджики уходит, и вкус более нежный. Но мы предпочитаем "злых". А знаете, как их есть? У рака только одно несъедобное место - когда отрываешь путем подкрута то, что зовут шейкой, то бишь хвост, вставляешь левый указательный палец внутрь туловища и вынимаешь всю оттуда разом всю внутренность, держа панцирь спиной вниз, чтобы сок не вылился (его потом надо выпить!), глазу открывается маленький черный мешочек, там желчь, его надо аккуратно оторвать. Все остальное надо урча жевать и высасывать! И не забыть провести пальцем внутри панциря, там оболочка тоже очень вкусная! И клешни, и ножки тоненькие! Кто этого не делает, а ест одни шейки, тот нам не друг! В общем, я люблю раков как Паниковский гуся! Всем удачи!!
|
02.07.2006, 17:26
(-)
Линейный вид
