|
|
#81
27.04.2007, 10:33
|
|||
|
|||
)))
я читала эту главу эскофье)) я в принципе согласна, что карамелизовавшийся мясной сок с жирком это очень вкусно, и когда эти "прикарамелизовавшиеся" штуки "распустить" в вине, воде или бульоне, это очень хороший вкус придаст соусу. и ваш индеечный грейви был хорош.
но экскофье перевернется в гробу, если сказать, что он имеет отношение к соусу, который можно сделать из большого количества жидкости вытекшей из свинины при запекании. я кстати вспомнила, что Д. учил нас, что отличная основа для соуса создается, если перед тем самым первым обжариванием куски мяса присыпать мукой. тогда мука тоже будет карамелизовываться, впитывая при этом сок и жир, и "пристывать" к дну сковородки-сотейника корочками. и когда эти корочки распустить в вино не скажем красиво дегласировать, потом это наилучшим способом скажется на вкусе и консистенции соуса. не знаю правда, это из серии chef's how to-s или срезание углов )) |
| Убрать рекламу | |
|
|
|
Рекламная пауза
|
|
#83
27.04.2007, 11:11
|
|||
|
|||
|
я когда свинину куском запекаю
у меня кстати совсем мало сока выливается из нее. и мне кажется что свинина не дает вкусного "навара". вообще кстати бывают соусы на свинном бульоне? интересно очень.
|
|
#84
27.04.2007, 12:57
|
|||
|
|||
|
Бульон из свинины не делают, и даже в рецептах коричневого бульона не указана свинина. Зато делают из ham - уже готовой ветчины на ноге. Но соусы на основе соков из свиного roast - имеются в большом количестве, по вышеописанному рецепту.
|
|
#85
27.04.2007, 13:36
|
|||
|
|||
|
А зачем, объясните мне, дуре неграмотной, нужна фольга? У меня всегда лучше получается без фольги, в небольшом противне. Сочнее гораздо и нежнее.
В фольге же мясо варится как бы, вот сока больше и получается, а если кусок мяса предварительно обжарить, или сунуть в очень горячую духовку, то запечатанная корочка на мясе сама все соки внутри держит. Кстати, у меня тоже сока немного получается, и, что интересно, он потом при остывании слегка желируется, хотя мясо без кости. |
|
#86
27.04.2007, 15:57
|
|||
|
|||
|
"ребенок ест только маму" Брррр.... Представить страшно.
|
|
#87
27.04.2007, 16:35
|
|||
|
|||
|
Желируется потому что очень концентрированный сок (бульон). Если выварить бульон, он тоже сжелируется. Фольга нужна ... вместо бубна.
|
| Рекламная пауза Убрать рекламу | |
|
|
|
|
Линейный вид
