Что такое охлажденное мясо???

А кто знает, я смутно припоминаю, что говядину, например, не продают сразу как корову зарезали, а несколько дней-недель она висит где-то на холоде и созревает. Якобы нельзя свежеубитую корову есть. Расскажите про процесс если кто знает.